ピザの美味しい作り方教えてください

最近ピザを自分で作るようになったのですが、まぁ美味しいピザは作れるものの、「おぉ」と思えるようなピザが中々できません。
どんなレシピで作るのがいいのでしょう？
私が作るのはローマ系（生地が薄い物）のピザで、小麦粉、塩、ベーキングパウダー、水で作ります。
ナポリ系のピザは生地が結構重要だと思うのですが、ローマ系のピザはただ「カリッ」としてればいいのかな～と思ってあんまり生地にはこだわっていません。ローマ系のピザの美味しい生地って何なのでしょう？

それから、上に乗っけるチーズなのですが、モッツァレラが一般的ですよね？でも、こないだ外国（カナダ）のドミノピザを食べたらチーズがとても美味しくて、こんなチーズを使いたい！って思ったのですが、何のチーズかわかりませんでした。
あれを食べてみて、やっぱりチーズが一番大事なのか～と思っているのですが・・みなさんどんなチーズを使いますか？

No.4 ベストアンサー 回答者： buu1031 回答日時： 2007/08/11 20:35

ANo1です

本職なので一言よいですか？
まず手始めに
生地から
薄力粉　　　500ｇ
強力粉　　　500ｇ
水　　　　　400ｃｃ
塩　　　　　18ｇ
ドライイースト　20ｇ
発酵用の水　　　100ｃｃ
以上が材料になります。

本来は00番（ゼロゼロ）といわれる中力小麦粉を使います
しかしながら一般では入手困難なので上記２種の小麦粉を
あわせグルテンをそれに近づけます。

デュラムセモリナは硬くなってしまうのであまりお勧めはいたしません
しかしながらイタリア産が手に入れば香りも良いのができます。

インスタントイーストという製品がありますがその場合は大丈夫ですが
普通のドライイーストの場合、予備発酵は必ず必要です、
人肌の水にイーストを溶かし１０分ほど放置しておけば自然と発酵が始まります（大き目のボールが必要）塩を入れてしまうと発酵は抑制されてしまいますので注意。
生地をこねる時はプロセッサーを使う時でも最低限１０分は必要です
もし手でこねるなら１５分は覚悟してください
因みに当店では一度の仕込みは6ｋ単位で手ごねです。

こね終わった後発酵時間はおよそ２時間
そこで小分けして保存はMAX２日が限度です
小分けする際打ち粉を使うとやりやすいです。

ソースは純粋にトマトクラッシュ缶をそのまま使いましょう。
そのために生地の塩分は高めにしてあります。
市販のピザソースはいわゆるアメリカンピザタイプばかりです。
香草を使いすぎ美味くありません。

チーズ
今現在店頭に並んでいるチーズはほぼ99％輸入です
のこり1パーセントが最近国内で製造され始めた製品です

本物のモッツァレラの輸入
勿論輸入しています。
牛製品がフィオル・ディ・ラッテ
水牛製品がモッツァレッラ・ディ・ブーファラ
です、いずれもモッツァレラとしてイタリアより認可されています
味は断然水牛製です、見た目は同じでも味は別物、しかし高価です
もう一つ例外がありまして
ドイツ産のステッペンモツァレラというのが有りますが、全くの別物です。

ここまではレシピが解れば誰でも出来ます
焼くのが難しいのです
ナポリ風ピッツァの釜の温度は450℃、一般では不可能です。
焼成時間は1分半から2分
しかも下火機能が付いていないと尚難しいです
お手持ちのオーブンで最高温度に設定して試してください

生地を伸ばす際気をつけなければいけない点は
ナポリピッツァの場合耳の部分は触ってはいけません。
中のガス成分が抜けてしまいふっくら焼きあがりません。
くるくる回すデモストレーションがありますが、あのときの遠心力で
伸ばします。素人さんには無理だと思いますので台のうえで手のひらを使って伸ばしても良いです。
ローマ風といわれているピッツァの場合は麺棒で広げるので
中のガス成分も押し出され薄い生地になります。

ピッツァは生地が命です
生地が美味ければチーズは必要ないぐらいです。

コツはまだまだ色々有りますがこの辺でいかがでしょうか？

この回答へのお礼

すごい、本職の方からご回答頂けるとは思いませんでした。
教わった通りやってみます！
本当にありがとうございましたm(__)m

お礼日時：2007/08/12 08:21

No.3 回答者： IDN 回答日時： 2007/08/11 12:36

ピザの生地が膨らんだらガスを抜いてビニール袋に詰めて冷蔵庫の中にしまう。

2～3日後にピザにする。
イーストで発酵してあるものなら1週間くらいまで置いておけます。

パンだと臭くなちゃうんですけどニンニク塗りますし発酵して美味しくなります。

チーズは輸入品を選びましょう。削ってあるのでしたらサイズが1Kgのを買いましょう。スーパーによっては500gまでのしか置いていないところも多いと思いますが、同じ輸入元のでも1Kgと500gではどうも中身が違うみたいです。
モッツァレラは寿命が短いので本物は輸入されていなかったと思いますが？

味はニンニクを潰して塗ったところに刻んだトマト缶を塗ります。
美味しいと思うのはチーズの上に椎茸をスライスして山盛りにのせて塩こしょうと油を振って焼いたもの。
なすに刻んだ豚バラに塩こしょうをしたものをのせてあぶらをかけたもの。
以外にいけるのはブロッコリーのジクもいっしょにスライスしたものなんかもあります。

生地は水を入れる量で変わるのでそのときの気分と言うか？手でのこねるのが面倒で機械だけでこねられるまで柔らかくしてしまうなどの理由でいつも同じではないです。

No.2 回答者： chi-bo-3 回答日時： 2007/08/10 18:17

前に調べてうちでもやってみたレシピです。

3種類共通・ピザ生地の作り方
材料
強力粉（うちではデュラムセモリナ粉）　300グラム
ドライイースト　小さじ2（6グラム）
塩　小さじ1（3グラム）
ぬるま湯　200～250ミリリットル
作り方
強力粉の中にドライイーストと塩を入れ、そこに少しずつ水を入れながら練る。
「やわらかいなあ」と思うくらい水を入れて、ひとまとまりになるまで練る。
[2] にラップをかぶせて1時間以上発酵させる。目安として2倍の大きさになったらOK。
発酵したら、作るピザ1コ1コのサイズに小分けにする。
ナポリピザの場合：　150グラム
アメリカンピザの場合：　250グラム
ローマピザの場合：　100グラム
小分けにした生地を、さらにラップして20～30分、さらに発酵させる。
[5] の生地をのばして使用する（→それぞれのピザの作り方へ）
※あまりにもやわらかくてまとまりが悪い時は、粉を手につけると扱いやすい。
※夏は、水でよい。
※生地が固いと発酵しにくいので、その場合は水を足していく。
（季節によって、水の量も変化するので注意）
※すぐ使わない場合は、生地を練ったらすぐ冷蔵庫に入れて低温発酵させてもよい。
（この場合は、練ってから一晩おいておくこと）

ナポリピザの作り方
材料
ピザ生地（小分けにして20分発酵させたもの）　150グラム
トマト水煮缶（ざるで水分を軽く切って塩を少々いれたもの）　65グラム
モッツァレラチーズ　60グラム
粉チーズ（パルミジャーノ・レッジャーノ）　10グラム
バジル　適量

焼き方
20分発酵させた150グラムの生地を、中央部分が厚さ2～3ミリになるように伸ばす（直径18センチ）。なるべく縁をつぶさないようにすること。
[1] のピザ生地を打ち粉をした板に置き、バジル以外をトッピングする。
両面焼きグリルの場合、予熱を2分した後、[2] を滑らせるようにグリルの中に入れる。（熱いのでヤケドには十分ご注意ください）
焼き時間の目安は3分30秒。グリルから取り出して、最後にバジルを乗せて完成。（トッピングがグツグツして、縁の生地に焦げ目が付いてきたら完成）
※片面焼きグリルの場合、予熱は5分。ピザ生地の裏を1分焼いた後でトッピングをして、表を3分焼く。

アメリカンピザの作り方
材料
ピザ生地（小分けにして20分発酵させたもの）　250グラム
トマト水煮缶（ざるで水分を軽く切って塩を少々いれたもの）　65グラム
ほうれん草（湯がいたもの）　2本（45グラム）
コーン　30グラム
ミニトマト　3コ
にんにく（スライスしたもの）　4かけ
チーズ　70グラム

焼き方
20分発酵させた250グラムの生地を、厚さ1センチになるように伸ばす（直径18センチ）。
家庭用オーブンを、天板を入れて250℃で予熱する（時間は機種によって異なります）
予熱している間に、[1] のピザ生地にトッピングする。
予熱が終わったら天板を取り出し（ヤケドには十分ご注意ください）、鍋敷きなどの上に置いて、[3] のピザを乗せる。
[4] の天板をオーブンの中に入れて（ヤケドには十分ご注意ください）、10分加熱。

ローマピザ
材料
ピザ生地（小分けにして20分発酵させたもの）　100グラム
トマト水煮缶（ざるで水分を軽く切って塩を少々いれたもの）　65グラム
魚介のマリネ（塩・こしょう・酢・イタリアンバジルの液に一晩つけこんだもの）　60グラム
マッシュルーム（スライスしたもの）　1コ
卵　1コ
モッツァレラチーズ　60グラム
粉チーズ（パルミジャーノ・レッジャーノ）　10グラム

焼き方
20分発酵させた100グラムの生地を、めん棒で厚さ2～3ミリまで伸ばす（直径20センチ）。
フライパンにそのまま [1] の生地を乗せ、トッピングをする。
フタをして、弱火で8分が目安。
（卵をのせた場合のみ、火を消してからそのまま1分蒸らす）
※焼き時間はすべて目安です。それぞれの調理器具や火加減でおいしい焼き時間を見つけてください
　　参考になれば・・

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
教わったレシピを参考に作ってみます。
ありがとうございました。

お礼日時：2007/08/12 08:23

No.1 回答者： buu1031 回答日時： 2007/08/10 16:37

ナポリだローマだという前に、

根本的にレシピを間違えているようです
＞私が作るのはローマ系（生地が薄い物）のピザで、小麦粉、塩、ベー＞キングパウダー

え？！！ベーキングパウダー？？
ピッツァにしろピザにしろベーキングパウダーは絶対に使いません。
生イースト、もしくはドライイーストになります。

たまに「ホットケーキミックで」などの書き込みを見ますがそんなものはピッツァでもピザでもありません。
美味いわけが無いです。
生地の旨みははイーストの発酵によるアルコール成分（酵母）の生成からきています、パンと一緒です。
発酵にパンほど神経質になる必要はありませんが必ず使わなければできません。

この回答へのお礼

あ、ベーキングパウダーじゃなくてドライイーストの間違いです。
書き込んだ日にベーキングパウダー買わなきゃ～と思ってたのでついつい間違って書いちゃいましたｗ

お礼日時：2007/08/11 04:36