バゲット(フランスパン)がふわふわになってしまう

バゲットを作りましたが、なんかふわふわすぎになってしまいます。
気泡が細かくて、ざっくりしたフランスパンになりません。
どうすればパン屋さんのフランスパンみたいにがっちり固くてざっくり大きな気泡が入っているようになりますか？

一回目
リスドオル300g
水160cc
塩3g
イースト3g
一次、二次発酵させて
予熱して170度で20分

二回目
リスドオル200g
強力粉100g
水125cc
塩5g
砂糖5g
イースト3g
かなりしっかりこねて発酵
ひろげて折りたたんで二次発酵
230度で余熱、霧を吹いてから210度で15分

どちらも表面はぱりっとしていますが、中がふわふわ。
しばらくおけば二回目のは固くはなりますが、気泡がざっくりしていない。

バゲットが得意な方、アドバイスお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： neneko2016 回答日時： 2016/02/22 12:47

１も２もレシピがバケットのものではありませんね。

１はＢＰ(ベーカリーパーセント）53％。←蒸して作る中華まんのレベル。
２に至っては、うどんと同じ水分量のＢＰ41％しかありません。
これで気泡ができたら奇跡です。

基本の配合は概ね決まっていて(材料が少ないですから）

準強力粉　　　100％　
イースト　　　1％
塩　　　　　　1.5～2％
水　　　　　　70％前後～85％
モルト　　　　0.5～0.6％

この他に生地改良剤としてビタミンＣを使います。
（ｐｐｍ計算が必要ですので今回は除外）

水の量は、粉の質と作る人の腕と季節と天気によって異なります。
なので、この範囲内で収まるレシピを選びましょう。
（このまんま、3倍してｇで置き換えて作っても、とりあえず大丈夫）

リスドオルだけなら水70％から始めると良いでしょう。
メゾンカイザーなら、水68％くらいから様子見します。
強力粉と中力粉・準強力粉を半々などで
混ぜるなら水75％～80％で様子を見ます。

ええ？と言うほど水が入るのです。
なので、手捏ねなら最初は捏ねる事はできません。
攪拌して、時間を少しおいて、
グルテンがすこし引き出されるのを待ちます。
その上で、ヘラで畳むように捏ねて行って、
20～30分毎にさらに強いパンチを4回以上します。
そうしないと気泡を包み込む十分なグルテンが引き出されません。
あくまで手捏ねの場合です。
そのまま置いて生地を畳んでいくだけの
オートリーズ法と言うのもあります。

生地の配合がそもそもダメダメなら、美しい気泡はできません。
その次に、第一次発酵後の生地の扱い。
生地を傷めるとこれまた気泡はできません。
成型でガス抜きしすぎても、気泡はできません。
成型がダメでも気泡はできません。
発酵不足でも気泡はできません。
過発酵でもダメです。
温度・湿度が十分な状態で焼成しないと、綺麗な気泡はできません。

全て揃った時にだけ成功します。
少なくとも今のレシピよりは格段に違いが出ますが
一度で完璧に上手く焼ける人はいません。
家庭用オーブンでフランスパンを綺麗に焼くのは難しいのです。
根気よく焼き続けて、コツを掴んでくださいな。

ところでキャンバス生地はお持ちですか？
第二発酵で、キャンバス地で発酵させるのは意味があります。
そうでないとあのバリっとした外皮はできません。
手粉を多くつけ過ぎ過ぎると歯が立たない外皮になります。
その辺も注意して、手粉は極力少ないのが良いです。

そして焼成。フランスパンは高温で焼くのが鉄則です。
予熱は天板ごとで十分に火を回した、250～300℃。
230℃しか上がらないオーブンであれば、
予熱後、最低20分は最高温度をキープしてから、生地を入れます。
（つまり、最初にオーブン設定する時間は、
　予熱+追加20分+焼成30分となります）
最初の10分は、230～240℃キープ。
後の20分は、190～200℃に落とします。

モチロン入れる生地の量に寄りますが、
粉300ℊまでならこれで行けるはずです。
後はオーブンと相談して下さい。

冷たい空気が多く入らぬように手早く
オーブンの庫内に生地を滑りこませます。

その為に、天板の大きさに合わせた、
カルトン紙厚み3㎜以上のものに、
キャンバス生地を蛇腹折りができる分の余裕があるよう
予め張って置いて、その上で生地を第二発酵させ、
一気に、オーブンへ滑り込ませるか、
専用のプレートを使い、天板に滑り込ませます。

怖くてできないよと言う時は、
入るサイズの格子の金網の上にクッキングシートを敷いて
第二発酵ですね。(ちょっとやっぱり違いは出ますが）
これなら簡単かつ、そのまま、天板へ一気に入れる事ができます。
金網なので火まわりが比較的良いです。

この時十二分に蒸気が上がっているかどうかも大事。
スチーム機能だけでは足りない場合も多いので、その時は
脇にお湯を入れた耐熱容器を置きます。
元より、生地に霧を吹いた程度では、スチームは足りません。

最初の10～15分の高温と蒸気で、
内相に大きな気泡のあるバケットになります。

基本の成型　(ここから先一連の動画を見ると役に立ちますよ）

この回答へのお礼

ありがとございます。
水の量をこの通りにして、250度で10分、220度で10分焼いたらばっちりうまくできました!

お礼日時：2016/02/22 19:00