製パンにおける糖類の役割

パンを作る時に、糖類を入れます。代表的なのは砂糖ですが、他にもブドウ糖（グルコース）やブドウ糖加糖液糖なども使います。これらは何のために入れるのでしょうか？また、どのように使い分けているのでしょうか？

No.2 ベストアンサー 回答者： Chemical-S 回答日時： 2008/06/26 23:59

まずブドウ糖ですが、単体で使う時は菓子パン生地の中種に使用します。

直接的且つ即効的にイーストの栄養源になる他、安価であることがその理由です。
砂糖はイーストの栄養源であるほか、パンに甘さを加え、ソフトにし、焼き色を濃くします。
イーストは砂糖を加糖とブドウ糖に分解し栄養源にします。
菓子パン生地の場合、配合量より食べる量が少ないので、甘さを付与することが出来ます。
（砂糖混合）ブドウ糖加糖液糖は安価である他、液体であるため、原料をパイプで搬送できる利点があります。
工場の大きな横型ミキサーの場合、砂糖という粉体を計量し、抱えて投入するという作業が省けます。
特に食パンは高さ3メートル近いミキサーも多いので、これは重要です。
欠点は甘さが砂糖よりは控えめであることでしょうか。
他にも乳糖や還元水あめなども用途に応じて配合します。

この回答へのお礼

よくわかりました。大変丁寧な解説をありがとうございました。

お礼日時：2008/07/02 08:26

No.3 回答者： Chemical-S 回答日時： 2008/06/27 00:03

加糖＞果糖でした。

No.1 回答者： apricotbby 回答日時： 2008/06/26 19:10

発酵するのに糖分が酵母の栄養になるからです。

で　グルコースですが、砂糖に比べてたんぱく質が多いそうで製パン性がアップするそうです。

この回答へのお礼

勉強になりました。ありがとうございました。

お礼日時：2008/07/02 08:27