No.2ベストアンサー
- 回答日時:
遅くなりました。
委託会社、委託する側、直営を経験しています。
>「人件費」「食材費」「安全衛生管理のレベル」の差
予想通りの反応でした。
では、ひとつづつ
「人件費」
委託会社にマージンが入ります(50%)から契約金額が安ければ安いほど働く人の賃金は安くなります。
賃金が安くなると人は集まりませんので、技術の継承は大変です。
また、人の出入りが激しく、結局病院の栄養士、患者にしわ寄せが来ます。
また、この業界を経験している調理師は意外といません。
素人ばかり集る傾向です。
「食材費」
100~200床の病院なら300万/月くらいですか?
栄養士にがんばってもらって業者の選定を行っていきましょう。
業者は各食材2件
「野菜・果物」「魚」「肉(卵を含んでも可)」「豆腐」「牛乳」
「米(信頼できるなら1件でも可)」「業務用食材」「医療用食材」
それぞれ見積もりをとり安い業者から取引しましょう。(もちろん鮮度は重視して)
委託業者もPBを立ち上げていますが子会社を作り、子会社に利益を上げるシステム(F産業)をとっていて「食材費はいっぱいいっぱいです。会社はがんばっています(実は連結子会社が儲かっていて痛くもかゆくもないんです)」と直営となんら変わりない食材費でやっていっています。
食品も輸入品を積極的につかいますから(果物は特に顕著)。
葉物の野菜も冷凍です。(ほうれんそう、チンゲイ菜など)
「安全衛生管理のレベル」
厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」はご存知ですか?
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/01.html#1-2
今年改定されました。今年度の医療監視はこれに基づいて行われることは確実です。
これに沿って行っていたら問題と思われます。
委託業者には、一応担当はいますが、その人の能力にかかってきます。
プログラムは一応ありますが、コスト第一になります(営利企業ですから利益が大事)洗剤を薄めたり、清掃用具もろくに揃えないなどは当たり前です。
賃金の問題もあり、人がコロコロ変わる、素人が集りやすい状況では委託業者に期待するのは難しいでしょう。
栄養士と調理師が普段から衛生管理に長けているように鍛えることが大事だと思います。
以上より委託業者にすると人は「腰掛」と思って働きますから、仕事の継承は期待できないということ。
また、利益を出そうとしますので第一に金になりますから、しわ寄せが色々なところに出てきます。
最後に会社の規模は関係なくです。
委託会社はこんなものとご理解ください。
No.3
- 回答日時:
病院調理師の研修会に出席したときに委託業者にも来ていただき いろいろな話をしてもらいました。
大きい会社になれば新調理システムで素材の発注、在庫管理、安全性食味、経済性を追求してシステム化した調理の集中生産方式をとるところもあります。クックチル、クックサーブ、クックフリーズ、真空調理など調理・保存法を組み合わせます。
1日目 納品 保管 1次加工
2日目 加熱 冷却 チルド保管
3日目 ピッキング 再加熱 提供
ただ、費用面において下がるのを期待していたが それほどでもないと声を聞きます。質の良い安全な食事を提供するのにはお金がかかります。委託に出したからといって費用が相当下がるということは無いようです。
この回答へのお礼
お礼日時:2008/09/02 16:09
ご回答ありがとうございます。
材料費は安全なもの(例えば中国産ではなく国産)を使用すれば、直営でも委託でもそれほどコストは変わらないのかな?と考えています。
人件費は、委託会社のノウハウ等で今の直営より下がることを期待しているのですが・・・
とりあえず、さらに勉強してみます。
ありがとうございました。
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