マヨネーズ

マヨネーズって一般的にO/W型（界面活性剤的に）になっているようですが、成分の量からどう考えてもW/O型（大部分が油で少しだけの水分なので油中に水分が漂っている感じ）だと思うのですが、どなたか納得のいく説明をして下さいませんか？

No.2 ベストアンサー 回答者： c80s3xxx 回答日時： 2008/09/22 21:53

どうなんでしょうかね．

たとえば，球の最密充填だと，充填率は 74％ なので，油相以外が26%以上の体積を持っていれば O/W 構造は可能ということになりますね．大雑把にいって，油の1/3くらいの非油相があればいい計算．
典型的なマヨネーズのレシピは，
卵黄1個分
サラダオイル180cc
酢大さじ1
といったところでしょうか．大さじ1は 15mL．卵黄は1個で25gくらい，ただこの中には油もありその分は油相側にカウントされそうですから，油相外としては全部合わせて 35～40 mL くらいですかね．油側は180～190くらいでしょうか．そうすると，ちょっと足りない感じですが，球が崩れていたり，多分散で小粒子が隙間に入るとかを考えれば，O/W構造を取れないというほどのことはない感じがします．
作り方的には，酢と卵黄を混ぜた中に油を少量ずつ加えて油滴化していくわけですので，構造はやはり O/W 的といえると思いますが．

この回答へのお礼

なかなか難しいんですね。算数の分数みたいに絶対量のグラムで、割合を求めるのとは訳が違うのですね。
詳しい解説をありがとうございました。

お礼日時：2008/10/07 18:36

No.1 回答者： lirakko3g 回答日時： 2008/09/22 19:01

卵に含まれるレシチンという成分が、乳化を安定させる役目をしています。

詳しくはこちらなど。
http://www002.upp.so-net.ne.jp/zcomplex/pstafan/ …

この回答へのお礼

参考ＵＲＬ　ありがとうございました。

お礼日時：2008/10/07 18:36