食品の膨張についての質問です。
食品会社にて開発を行っているものですが、
菌に関しての知識が乏しいもので、
現在勉強中ではあるのですが・・。
めんつゆのストレートもの(塩分2%、Brix20、pH5程度のもの)
の製造において、膨張がみられました。
原因としては2次汚染(落下菌)が高いと考えられます。
わかっていることとして、二酸化炭素産生能をもつ菌ということです。
現在乳酸菌培地及び酵母培地にて培養検査中です。
この菌を腐敗指標菌として今後使用したいと考えており、
ある程度まで同定したいと考えております。
現在の情報まででは不足かと思いますが、
今後のどの様は同定方法及びどの様な菌が考えられるのか
教えいただければ幸いです。
宜しくお願いします。
A 回答 (2件)
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No.2
- 回答日時:
菌が発育・腐敗したのであれば、先ずは顕微鏡観察! これ基本!!
細菌(球菌・桿菌)なのか酵母・カビなのかは直ぐ分かります。
菌の同定をしたいという気持ちは十分理解できますが、
重要なのは、分離した菌のコロニー外観や顕微鏡観察などの知見や、
生化学的な性状(pH、糖度・塩分濃度の影響や耐熱性など)だと思います。
酵母の場合、経験を積めばコロニー外観や顕微鏡観察だけでも、属までなら「ある程度」判断できますが...
酵母の分類・形態に関する良い本(特に邦文)って、なかなか無いんですよね。
ちなみに、酵母様真菌の同定には以下の簡易キットなどがあります。
・アピCオクサノグラム(品番20217、25回用)
で、本当に種を特定したいのであれば、結局のところDNA解析になります。
調査費用は、1菌株3万~7万程度です。
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