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No.1
- 回答日時:
こんばんは。
パティシィエです。まずイエローリボンを使って固まらないのは、
ほとんどあり得ない現象というのが率直な感想です。
イエローリボンは、ほとんどの果肉を固める強力な力をもっている
ペクチンです。
では、なぜ固まらなかったのか?
イエローリボンの分量が正しかったことを大前提に話しを進めます。
ご質問文を読んだ限り考えられるのは、
まず 「煮詰め温度が正確でなかった」
手元に資料がないので温度を提示できませんが
参考にされている作り方の温度に 誤差プラスマイナス2℃くらいの
正確さが必要となります。
パート・ド・フリュイのようなコンフィズリーの仕事は、
ほんのわずかな温度の誤差が出来上がりに大きな悪影響を
およぼします。
で、固まらなかったパートですが
再び加熱して適正な煮詰めを行えば、固まると思います。
もちろん 多少 果物の香りは、消えてしまうのは、やむを得ないと思います。
もしご参考になったなら とても幸せです。
ジルより
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