クリスピー生地のピザが作りたいのですが、「イースト」とは？

よくイタリア料理屋さんのピザで、生地の中に空気が入っているみたいな感じになっていますよね？ああいう感じが作りたいのですが、
どうしたらああなるのでしょうか？
ネットで調べると、「イースト」または「ドライイースト」を入れるとあります。今まで、入れてなくて強力粉と薄力粉だけで作っていました。
もしかして、イーストを入れると、空気が入っているみたいな感じ、出るのではないでしょうか？
入れると、どうなるのでしょうか？
教えて下さいませ！

No.1 ベストアンサー 回答者： Lupinus2 回答日時： 2009/06/02 23:06

イーストとは酵母です。

ぶっちゃけ、「菌」です。
細菌の働きによって生地を発酵させ膨らませる、ようするにパンと同じです。
発酵には温度と時間が必要なので入れればいいという訳ではないですよ。
というか、今まではどうやって生地を作っていたのでしょう。
強力粉と薄力粉だけで膨らます役割を果たすものがなければ、フラワートルティーヤ（セブンイレブンのブリトーの生地）のようなものにしかならないと思うのですが・・・

イタリア料理屋さんの生地は、高温で一気に焼くために逃げ場をなくした空気で膨らんでいるというのもあるのではないでしょうか。

薄力粉は粉同士の結びつきが弱い（それが薄力の名の由来）ので、生地に含ませた空気の膨張力だけでも膨らみます。
ケーキなどはこの方法です。
強力粉は結びつきの力が強い（だから強力）ので、それでは膨らみません。
なので発酵の力を利用して膨らまします。
結びつきが強いものが膨らんでいるので、かんだ時にもっちりフワフワのパンが出来るという寸法。

この回答へのお礼

早速のご回答、ありがとうございます！
確かに、まさに「セブンイレブンのブリトーの生地」みたいな感じだったのです！！
分かりやすいご説明、ありがとうございました。

お礼日時：2009/06/02 23:29

No.2 回答者： vampi 回答日時： 2009/06/03 04:05

NO1の回答と重複になりますが、

イタリアンレストランではこだわっている所では
ピッツァを焼く窯で炭火で焼いてます。
電気オーブンで焼くのとは全然違います。
本場イタリアでも窯で焼かないレストランのピッツァは空気が入った感じになりません。（もちろんイーストは使っています）

私も普通のオーブン（日本のオーブンレンジよりはでかくて火力あります）
でピッツァを作りますが、
パン生地ぽく（アメリカンタイプ）なります。

またイタリアでピッツァを作る小麦粉は日本の薄力粉と強力粉の間位でしょうか？

ちなみに質問者さんのはピアディーナというボローニャ地方のパンの一種になります。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
火力が重要なのですね。
どうもありがとうございました！

お礼日時：2009/06/03 07:53