原価計算のやり方

今、単品メニューの原価を出しなさいと言われ困っています。すべての野菜、肉、魚をグラムに直してからの計算です。十人前を出して一人前も出します。慣れてない仕事なので先に進まず困っています・・・・やりやすく、わかりやすい計算方法を教えてください。ドレッシングも出しています。お願いします

No.2 回答者： poolisher 回答日時： 2009/06/11 05:20

まず、メニューを調理単位に分解します。

とんかつであれば、とんかつ○ｇ、キャベツ千切り○ｇ、・・・・

次に調理単位に必要な原材料原価と加工費を計算します。
原材料原価は調達単位に分解して歩留まりを考慮して計算します。
（冷凍とんかつで仕入れるのであればそのまま、豚肉から加工するので
　あれば、豚ロース○グラム、パン粉○ｇ、・・・）
加工費は厳密に計算しても誤差がでますから、月あたりの加工人件費
、水道光熱費を月あたりの生産量で按分して計算します。

と、いうのが基本です。
現実には、必ず差異（原価差異）がでますから、その差異は経理で
調整します。
当初からなるべく差異を減らしたいのであれば、調理方法を厳密化
して差異がでないようにしますが、それでも、材料の仕入れ値段が
変動すれば差異が生じます。

と、言うわけで差異がでてくるのは当たり前の話ですから、標準原価
を決めるところであまり悩む必要はないと思います。
差異が出てきたとき、なぜその差異がでてきたかを理解するほうが
大事です。

以上　断片ですが。参考まで。

No.1 回答者： mapponew 回答日時： 2009/06/10 16:49

原価計算は企業ごとに、その仕組みは違いますし、この手法を習得するために、有料で講習会が開かれ(５万内外）るように、簡単なものじゃ有りません。

一定の製品や用役についての原価を分類・測定・集計・分析して報告する手続きであることは、すべての業種に適用されますが、この先は、質問された方が、何の原価を出したいのか分からなければ解説のし様が難しいです。

お気の毒ですが、このノウハウを無料でお教えはムシが良すぎます。
本も売られています。飲食業の様ですから、その関連をお買い上げになり勉強してください。
参考URLは、原価計算について最近行われた有料セミナーの要綱です。

参考URL：http://www.nikkan.co.jp/edu/semi/n090424.html