乳酸菌はどこからくるの？

キムチや白菜漬けは乳酸菌が発酵したものと聞きますが、その乳酸菌はどこから来るのでしょう？
白菜に付いているような気もしますが、その場合、白菜のどの段階からどのようにして付くのでしょう？種？苗？運搬途中？
いつも食べながら気になってます。
よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： kaitara1 回答日時： 2010/01/04 02:27

いわゆる漬物というのは生態系と同じでいったん安定した条件ができればその時多数を占めている生物がやはり多数であり続けると思います。

その家庭あるいは工場の仕込みダルの中にいる乳酸菌が作る酸性環境ではなかなか途中からほかの細菌などが参入する可能性が低いのだろうと思います。逆にたとえば今白菜をただ放置しておけば、種々雑多な細菌などによって腐敗しとても食べられるようなものはできないと思います。キムチに限らず漬物のの種というものはかなり慎重な選択が行われて出来上がったものだろうと思います。

No.3 回答者： Ligandable 回答日時： 2010/01/05 10:43

　答がずれるのですが，ヒトの歴史的にいつついたか気になり

雑文を書いてみました。　ご寛恕


これが乳製品であれば，簡単に 私たちの口腔や消化管内，外耳道
に表面常在する菌由来の可能性が高いと言えるのですが，とはいえ，
乳酸菌は酵母菌ほど多くはありませんが植物表面にも常在するの
で，単に植物（果物）などから入ったと考えられるでしょう。で，
たまたまついた菌が優秀であったため，その系統が維持されてきた。
と，考えるしかないと思います。これは，キムチなどの製法が示す
とおり，製造の過程で必ず種付けのような作業をします。具体的に
はしなくとも，kaitara1様のご指摘通り，いわいる「蔵つき菌」が
働くことでもいえるでしょう。＞白菜につく時期

　一応キムチやピクルスとなると乳製品を作る乳酸菌と主な菌群の
種類が違います。ラクトバシルス→ロイコノストック
（発音が古い・・・）

　とはいえ，潰した果物にラクトバシルスを加えて発酵させた
ジャムソースなどもありますので，たぶんどちらでも限定されるもの
ではなく，地域によって風味が異なる原因だったりしているかもしれ
ません。　

No.1 回答者： rimurokku 回答日時： 2010/01/03 21:53

乳酸菌も酵母菌も、そしてカビや細菌までも常に空気中を漂っています。

条件がそろえば、いつでも繁殖する機会を伺っています。