製菓 詳しい方!!!

長文です(>＿<)

ウイスキーボンボンのような、中から洋酒がとろっと出てくるチョコを作りたいのですが、レシピには
「お酒は蒸留酒であれば可。エキス分(甘さが高い)の多いリキュールは糖度も変わってしまいあまりお勧めできません」とあります。


蒸留酒といったらウイスキーやブランデーですよね!?

グランマニエかコアントロー、またはラム酒を使いたいと思っているのですが、適していないのでしょうか？


あと、カリットロ～の食感が味わいたく、テンパリングしたチョコ型に固めた洋酒を入れるだけの予定ですが、ガナッシュ等もチョコ型に入れた方が良いでしょうか??

作ったことがある方、詳しい方いらっしゃいましたらアドバイス&回答していただけるととても嬉しいです!!

No.2 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2010/02/04 06:59

おはようございます。

ジルです。
少しは、お役にたてたようで うれしいです。
補足しますがコーンスターチのくぼみで固めると書きましたが
正確には、粉糖とコーンスターチを半分ずつ混ぜたものです。

> 固めた洋酒を網の上に置いて、チョコを上からかける
> チョコの中に固めた洋酒をくぐらせる
などの方法でコーティングするものなのでしょうか？

通常 後者です。
まず固まった洋酒のボンボンをクッキングシートなどの上に
テンパリングした少量のチョコレートを絞り その上に載せ ごく軽く押さえます。
これでボンボンの底の部分にチョコの薄い皮膜を作り補強します。

次にテンパリングしたチョコレートの中にくぐらせる(トランペと呼びます)

ただ前述したようにウイスキーボンボンは、
難易度が高く 糖度の調整を間違えると固まらないので
挑戦されるときは、よいレシピや手順を読み
注意点などを把握してから制作に取りかかってください。

上手にできるように祈っています。
ジルより

No.1 回答者： gillle 回答日時： 2010/02/03 21:32

こんにちは。

パティシィエです。

> 「お酒は蒸留酒であれば可。エキス分(甘さが高い)の多いリキュールは糖度も変わってしまいあまりお勧めできません」とあります。

お勧めできないだけで 不可能ではないと思います。
レシピに書いてあるとおり リキュールだと糖度が変わるので
その微調整が面倒なだけです。

ウイスキーボンボンの製法は、糖度のわずかな誤差があっても許されない
比較的 難易度の高いお菓子です。
たぶん そのあたりを勘案してレシピに記述されていたのだとボクは推測します。

> グランマニエかコアントロー、またはラム酒を使いたいと思っているのですが、適していないのでしょうか？

まずグランマルニエ、コワントロー、ラム酒は、蒸留酒です。
たぶん品名ラベルには、「リキュール」となっていると思いますが
これは、関税を安くするためにフランス本国で 約3％のグラニュー糖を
混ぜているので 本来 蒸留酒でありながら関税の安いリキュール扱いになるのです。

> あと、カリットロ～の食感が味わいたく、テンパリングしたチョコ型に固めた洋酒を入れるだけの予定ですが、ガナッシュ等もチョコ型に入れた方が良いでしょうか??

この文章では、手順がよく理解できないのですが普通ウイスキーボンボンに
ガナッシュは、使いません。
本来の製法では、コーンスターチの敷き詰めた方にくぼみを作って
そこへ糖度を調整したシロップを流して 24時間 放置して
表面を再結晶させて それをチョコレートでコーティングして作ります。

ですからリキュールを使い糖度が変わると固まらないの難しくなるのです。

ただ単に型にチョコを流して そのくぼみに酒やシロップを流し入れるだけの
製法なら どんなお酒でも難しくないと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

この回答への補足

ジル様

とても分かりやすい回答ありがとうございます!!

おっしゃられていた用に、コアントロ-のラベルにはリキュールと書いてあり、蒸留酒とは違うのだと思い込んでいました。
とても勉強になります!!!


あと、ガナッシュは使わないのですね。

レシピには(コーンスターチを使って)洋酒を再結晶化させること…だけは書いてあったのですが、それにチョコをどうコーティングするかは分からず、伝わりにくい手順を書いてしまいました。


型にチョコを流し、そのくぼみに、固まった洋酒を入れようかと思っていたのですが。。


例えば
・固めた洋酒を網の上に置いて、チョコを上からかける
・チョコの中に固めた洋酒をくぐらせる
などの方法でコーティングするものなのでしょうか？


伝わらなかったらスミマセン…


無知な私で、大変ご面倒おかけしますが、また回答していただけると幸いです!!

お時間ある時に、どうかよろしくお願い致します。

補足日時：2010/02/03 23:19

この回答へのお礼

丁寧で分かりやすい回答をしていただき、本当にありがとうございます!!

コーンスターチに粉糖を混ぜるとは知りませんでした。きっと、「糖化の微妙な調整」に 関係あるのですね。

色々なレシピもみて、練習で作ってから本番に望みたいと思います。

2度も回答していただき、本当に感謝します。
ありがとうございました!!

お礼日時：2010/02/04 17:39