給食の煮魚は骨が柔らかくてそのまま食べられますよね。味も中までしみこん

Question

給食の煮魚は骨が柔らかくてそのまま食べられますよね。味も中までしみこんでます(私が作るとまったくそのようには出来ません)。
知人に聞いたら煮魚などを作る際に圧力鍋を使用するからじゃないかと言ってました。
そうなのか？と思いましたが、だけど圧力鍋が存在しない時代だとどうやって作ってたんでしょうか？相当腕がないと出来ないのではないですか？

dezimac · Accepted Answer

必要なのは腕よりも時間です。

圧力鍋を使わなくても骨まで柔らかくする方法はいくつかあります。
・事前にサッと焼いてから一晩程度干しておいて、それを煮込む。
柔らかくするというよりも生臭さをなくするため一度焼く場合が多い。

・味付ける前に、酢や梅干しを入れて弱火でじっくりと込む。
鍋いっぱいの水に酢はお玉一つ、梅干しでも2,3個程度です。
酢や梅干しの風味は煮込んでいるうちにかなり弱まりますし、最終的に砂糖と醤油で濃いめの味付けにするからわかりません。

味を染み込ませるには、時間がないなら濃いめにして誤摩化す。
完全に中までというなら、おでんやカレーのように一晩置くといいです。
厚手の冷めにくい鍋で煮込んで、ゆっくりと冷ませば味が染み込みます。
最後は、煮汁だけ別鍋に移して煮詰めて掛ければいいです。

carrotcake · Answer

＞旅館や家庭ではどうやって味のしみこんだ煮魚を造ってたのでしょうか。

普通にアルミの鍋で煮ていましたよ。
煮てから一度冷ますと、味がしっかりしみこみます。

骨を柔らかくしたければ、ホーローの鍋を使い、煮汁に酢を加えてコトコト煮込んでいました。
川魚のウグイなどはこの煮方で柔らかくして、頭から食べられるようにしていました。

emuancha · Answer

こんにちは。

昭和30年代に小学生でした。煮魚も給食に出ました。骨が難儀で食べるのに苦労した覚えがあります。それ以来，暫くは魚嫌いになりました。

kokubosino · Answer

＞給食の煮魚は骨が柔らかくてそのまま食べられますよね。

そうとは限りません。

むしろ、そうじゃないほうが多いです。

早朝から短時間で調理してるのがほとんどなので骨は柔らかくなりません。

＞圧力鍋が存在しない時代だとどうやって作ってたんでしょうか？

煮込む時間を増やす、一度焼く、揚げてから煮込むなどがあります。

noname#120742 · Answer

甘露煮などやわらかくなる魚の調理は古くからあって、魚をいったん焼いてからコトコト煮付けます。（骨まで柔らかくなります。）甘露煮は味が濃いですが、家庭では、もう少し味を薄くすればいいと思います。

debukuro · Answer

昔の給食に魚料理はありません
骨で怪我をする恐れがあるので無かったのです
高圧調理が一般的になって登場しました

carrotcake · Answer

圧力鍋が家庭に普及していない時代に小学生でした。
その時代には給食に煮魚は出なかったです。
おかずは煮込み料理や汁物がほとんどで、一人に一切れという分配をするものはコロッケくらいしか記憶にありません。

給食の煮魚は骨が柔らかくてそのまま食べられますよね。味も中までしみこん

必要なのは腕よりも時間です。

＞旅館や家庭ではどうやって味のしみこんだ煮魚を造ってたのでしょうか。

こんにちは。

＞給食の煮魚は骨が柔らかくてそのまま食べられますよね。

甘露煮などやわらかくなる魚の調理は古くからあって、魚をいったん焼いてからコトコト煮付けます。

昔の給食に魚料理はありません

圧力鍋が家庭に普及していない時代に小学生でした。

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