どなたか教えてください！

今年から梅漬けを始めようと思ってます。

去年まで母親が梅漬けを毎年漬けていましたが先月他界し、今年から梅漬けを始めようと塩もみしてねかせています。
去年漬けた赤しそ梅酢があるのですが、樽に残ってる梅酢を使い梅だけ入れるというのは大丈夫なのでしょうか？
それとも、赤しそも梅酢も新たにしないといけないのでしょうか？
ご存知の方がいましたら是非教えてください。
よろしくお願いします。

No.2 回答者： gonba 回答日時： 2011/07/10 10:28

私は梅干作り３０年以上の自称ベテランです。

毎年２０ｋｇの梅干を作ります。

＜樽に残ってる梅酢を使い梅だけ入れるというのは大丈夫なのでしょうか？＞

結論は、駄目です。
私も昔、同じことをして、失敗しました、去年の梅酢にどれだけの塩分があるか見当がつかないので味の点で難しすぎます。
残った梅酢は、柴漬けに使ったり、薄めて飲んだり、焼酎で割ったりして使います。
また、紫蘇は、細かく刻んで絞り、おむすびの具にしたり、更には乾燥させて、ふりかけにしたり、辛みその中に香り付けに入れたり、重宝なものです。
特に、梅酢に葉生姜「はじかみ」等を漬けると最高です。
また、味噌を梅酢で溶いて、きゅうりやエシャーレットなどを付けて食べても、美味しいですよ。

No.1 回答者： kentaulus 回答日時： 2011/07/04 20:05

こんにちは、栄養士です。

>　樽に残ってる梅酢を使い梅だけ入れるというのは大丈夫か

んー、たぶんダメでしょうね。

梅酢は、生梅の水分+塩+シソエキスでできています。
ここに新しい生梅を足すと、さらに水分が加算され、水っぽくなります。
水っぽくなった梅酢は殺菌効果が低下し、雑菌が繁殖し、腐るかもしれません。

しかし、残った梅酢に、新しい梅+追加の塩+追加のシソ(お好みで)なら、大丈夫でしょう。
追加の塩の量ですが、塩もみした梅がどの程度水分を含んでいるかによるので正確なことは言えません。
新しい梅を１個食べてみて、水っぽかったら既定の７～８割の塩の追加をし、
十分塩辛かったら、既定の１～２割程、塩を追加してください。

ただ、もし私があなたの立場なら、私は残った梅酢は料理などに使い、
梅漬けは新しく作り直します。
この方が塩分量を正確に管理できるので、味も安定しているし(薄かったり、塩辛かったりしない)
塩分管理ができるので体にもやさしいですよね。

この回答へのお礼

初めまして、お忙しい中ご回答ありがとうございますm(_ _)m
やはり、古い梅酢は使わずに年毎に漬けた方が良さそうですね。
他界した母が漬けた物で！と思いましたが、それは料理などに使う事にします。
専門の方からのアドバイスに感謝します。
ありがとうございましたm(_ _)m

お礼日時：2011/07/05 01:14