発酵バターと無塩バターの違いは？

有塩バターと無塩バターの違いはわかるのですが、発酵バターと無塩バターの用途の違いは何ですか？お菓子には無塩バター、パンには発酵バターを使用すると風味が増すのでしょうか？

No.3 ベストアンサー 回答者： black_shepherd 回答日時： 2012/05/07 17:48

バターには生クリームの段階で乳酸菌発酵させた「発酵バター」と乳酸菌発酵させていない「非発酵バター」があります。

単にバターの名称で売られている製品は「非発酵バター」の事です。
有塩／無塩は塩を加えてあるかないかの違いですので「発酵バター」でも「非発酵バター」でも有塩／無塩タイプがあります。


発酵バターは非発酵バターと比べ、コクがあると同時に酸味も少しありますが、メーカーによっても風味はかなり違います。
レスキュールやエシュレ、ポワトゥシャランのようなフランス産の発酵バターはかなり濃厚な風味がありますが、カルピスや四つ葉など国産の発酵バターはフランス産と比べあっさりめです。

バターの風味を強調しコクを出したい時は発酵バター。あっさりとした味にしたい場合は非発酵バターと使い分ければいいと思いますが、この辺の使い分けは好みでしょう。どっちを使って悪いという事は無いと思いますよ。

この回答へのお礼

ありがとうございます。私が住んでいるスーパーでは、発酵バターなんてあまりお目にかかる機会がないのですが、手に入る機会があるので、一度試してみようとおもいます。

お礼日時：2012/05/07 20:43

No.2 回答者： matfer-2 回答日時： 2012/05/07 16:32

パンでも、クロワッサンの折り込みなどでは発酵バターを使うことが多いです。

焼いても香りが残るので、発酵バターを使っています。
チョコを巻いたり、デニッシュにする場合はチョコやカスタードの香りが勝つので、無塩バターを使っています。
パンにバターを少量、福材料として使うなら 無塩バターでいいと思います。

発酵バターは、作るときに乳酸菌を入れて発酵させます。
そのため、香りにチーズのようなクセがありますが（慣れない方には臭い、と感じる場合もあります）、クロワッサンなどパンだけでなく、クッキーやマドレーヌなど焼き菓子に使うと美味しいですよ。
ムニエルなどお料理に使ってもおいしいです。
火を入れても香りとコクが残るのが特徴だと思います。

この回答へのお礼

ありがとうございます。勉強になりました。お菓子以外に料理に使ってもいいんですね。一度トライしてみます。

お礼日時：2012/05/07 20:40

No.1 回答者： pigunosuke 回答日時： 2012/05/07 13:18

発酵させた原材料を使用して作った物が発酵バターです

発酵バターは、独特の強い香りがあります
焼成してもその香りは損なわれませんが、
焼成した後長時間置くと、香りが劣化してしまいます

私は、製菓用に発酵バターを使用する事があります
食べ比べると、やっぱり違いますが
同時に食べて比較でもしなければ、それ程判るものでも無いと思います
パンは作った事が無いので、パンに発酵バターが合うのかはお答えできません

この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。

お礼日時：2012/05/07 13:52