http://oshiete.goo.ne.jp/qa/8215346.html
こちらのベストアンサーの方のおっしゃるように、
焼きあがりのパンの中心温度が85°に達して
いないと酵母が生き残って酸味が出る場合が
あるそうです。
二次発酵とグルテンの問題もあるそうですが、
家庭用のオーブンで中心を85°以上にしっか
りと、酵母が死ぬように焼くには低温で長く乾燥
焼きが良いですか?
それとも高温ですか?コールドスタートで後に
高温がよいですか?ご指導お願いします^^
自分では低温で長時間焼いた時は酸味があまり
出なかったように思います。
No.1ベストアンサー
- 回答日時:
中まで火を通すのはやや低温で長く加熱が基本です。
逆にカツオや牛肉のタタキなどは藁のような大火力の
もので短時間焼きます。
オーブンの温度を10℃ほど下げて加熱時間を20分伸ばす
のはどうでしょうか?
また、パン個を40~50gで焼くのもいいでしょう。
酵母が死んでも一部の酵素活性が残ることもあります。
カルシウムが多いパン種に起こりやすいですが、これは
良い生地ほど起こりやすいので止められません。
プロのパン屋で中心温度を測っている人はいません。
温度を測るのはまずくさせる要因となります。
経験と勘で対処してください。
食パンのような大きなパン種でも30分焼けば中心温度は
85℃を超えるものです。
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