鰹節の真の「消費期限」について質問です

（質問内容）
「賞味期限」が2012年５月の鰹節（ヤマキ社、マルトモ社）が、
近親者のマンションの押し入れの奥の方から見つかりました。

保管条件、状況等は、
１，約２０個入りの小（個）分けパック（不活化ガス充填方式、PE袋）で、
外装パッケージ（PP袋）未開封。
２，その上から、リード社の「新鮮保存バック」２枚重ねて密封し、封緘。
３，更に、布団圧縮袋に入れて掃除機で空気を抜き、封緘、押入れへ。
４，製品の見た目は、現在スーパー等で売られているものと変わりはありません。
５，１パック開けて、中の匂いをよく嗅いでみたところ、正直、新品に漂うカツオの良い香りはせず、なんだか魚臭さが優勢のようでした。

本音をいうと、このロットの原材料は、調べによると、震災前にとれたカツオらしく、
捨てるのが惜しいです。

科学的に考えて、まだ、食べられるでしょうか？
何卒ご教示ください。よろしくお願いいたします。

No.5 回答者： joshua01 回答日時： 2013/09/03 07:20

こんにちは。

なかなか楽しい（奥が深い。でも危険（笑））な話題ですね。さて、科学的に（化学的に）・・・とのお話ですので、ちょっと考察してみましょう。

今回は、「消費期限」ですので、いわば、食えるか食えないか（可食期限）と考えるところ。
また、その危険性はある日を境に急変するわけではないのであくまでも目安であり、さらに自己責任が前提であるのはご理解でしょうね。

ポイントは、「生物（細菌）の数、生物による害毒の量、化学変化（酸化・光反応等）による害毒の量、パッケージの損傷の可能性」

さて、今回の製品の「製造から消費期限までの期間」はどのくらいでしょうか。正確にはわかりませんが、たぶん1年程度はあるでしょう。
それを前提に、さらに1年程度経過後を考えると

・生物（細菌）の数は大丈夫でしょう。さすがに水がほとんどない状況ではいくら期間が長くともほとんど増殖できないはず。
化学者から言わせれば、人間はコンタミネーション（細菌等の混入）に恐ろしく強靭で、乳酸菌ならほとんど菌のかたまりともいえるヨーグルトはおいしく食べられますし、サルモネラ菌などの危険なものでも、わずかな量であれば胃酸などの強力な消毒作用が有効です。
・生物による害毒も大丈夫でしょう。ボツリヌス菌などの生成する害毒の一部は、加熱などにより菌を死滅させても毒だけは残ってしまいますが、今回は、もともと害になるような量を生成できるほど繁殖した経過がないはずなので。
・化学変化についても大丈夫でしょう。実は、細菌混入を除けば消費期限を超えた場合の一番の不安要因は酸化・光反応などの非生物的な化学変化。風味が失われたりクセが出ることはあっても、窒素封入で暗いところにあったなら、少なくとも重大な害毒にはなっていないかと。
（最も怖いのは発ガン性物質への化学変化であり、その可能性は０ではないですが、まあ、普通の人なら強力な発ガン要因である日光に対処するくらいの発ガン抑制機能は持っていますから・・（苦笑））
・パッケージの損傷についても大丈夫だと思いますが良く見てみましょう。実は、メーカーが「消費期限」を決める際の大きな要素のひとつが、パッケージの耐久性や損傷可能性です。前出の「大丈夫でしょう」もパッケージに穴や漏れがあってはすべて意味がありません。

・・・ということで、あくまでも自己責任ですが、味より「もったいない」が気になる私なら、期限後の1年後くらいまではおひたしにかけられて、味噌汁ならば3年後くらいまでは平気かな・・・。（小分けパックでないものは開封後でも数ヶ月くらい使ってたりするし・・・）

なお、今回の問題とは別ですが、削る前の鰹節は、何のパッケージに入れてなくてもある程度保管に気をつければ数年は持つ（2年後くらいが一番おいしいらしい）とのこと。

さてさて、いかがでしょうか。
お役に立てば幸いです。

No.4 回答者： Postizos 回答日時： 2013/08/31 13:27

けっこう「科学的に見てどうですか？」という質問があるのですが

「科学的」とは理屈で考えた憶測ではないと思うのです。

理科の知識や常識というのはありますが、やってみないとわからないことまではカバーしません。
この質問の場合本当に科学的に確かめるならばその品をテストして確かめることが必要です。それをしないで大丈夫な筈だとか、ダメな筈だとかおしゃべりをしても仮定や憶測でしかないという事をまず承知しておくべきです。かつお節と称する商品やマンションの押し入れにもいろいろありますから酸素と炭素を○℃で熱したらというような答えは出せません。

食べてみてあるいはダシをとって見て異臭が無ければ一応食えると思いますが、おいしくないのでしたら使う価値はないと思います。その個体を顕微鏡で見たりしなくても感覚テストで充分と思います。
かびていないかは匂いと外見でわかると思います。かつお節本来の麹かびであればその匂いがします。

発酵食品は常温保存が効く物が多いですが、発酵食品でなくても賞味期限を過ぎていても健康に害が無いことは別に珍しくないでしょう。それ以上のことは言えません。

削っていない本枯れ節でしたら乾燥した所に置いていてかびたり腐ることはないですが、その削り節の製品が現在どういう状態かまではネットのこちら側の誰にもわかりません。

「絶対大丈夫だ」というお墨付きが欲しいのでしたら、そんなことを保障するメーカーや機関はもちろんどこにも存在しないと思います。

No.3 回答者： elder_jake 回答日時： 2013/08/30 17:47

科学的に２と３は意味が無い

パックの鰹節に新品の香りを求めるのが間違いです。

No.2 回答者： Tann3 回答日時： 2013/08/29 21:19

　もし仮に、科学的に「賞味期限内」と判定されたら、異臭がしても食べますか？

　もし仮に、科学的に「賞味期限を１日過ぎている」と判定されたら、臭いも味も正常であっても、食べずに捨てますか？

　賞味期限は、想定される最悪の状態で保管されたとしても確実に食べられると推定される期間で、おそらく何らかの異常が確認された期間の半分といったかなりの安全率をかけて設定されていると思います。つまり「賞味期間内」ならほぼ確実にＯＫで、賞味期限を過ぎてもかなりの確率でＯＫでしょう。
　おそらく、「賞味期限後は、自己責任で食べてください」と解釈するのが妥当と考えるべきでしょう。

　さらに、例えば「極端に劣悪な環境に置いてあった」という状態では、仮に賞味期限内であっても傷んでいる可能性があります。「確実に安全」という意味ではないのです。
　「開封した」とか「使いかけ」などというのはもってのほかです。

　ということで、私の回答は

「臭いや味、色・外見などで総合的に判断する」
「心配であれば、生では食べず、十分火を通して食べる」

というものです。

No.1 回答者： norokko 回答日時： 2013/08/29 18:52

その情報では科学的には分からないんじゃないでかね。

結構重要なのは、賞味期限とともに、生産時期です。
つまり、生産年月日から賞味期限まで、10年ある商品が1年過ぎてもたいした事はありませんが、半年の商品が1年過ぎると大事です。

類似商品をスーパーに行って生産から賞味期限までどれくらいあるのか自分で調査してみて、それで判断してみてはいかがでしょう。

後は、味の保証の期限が賞味期限ということを考慮して、自分の味覚嗅覚で判断するのがいいと思います。

食べるとするならば、改めて干してみるとか、火を通してからやってみるとか、試すのもありだと思いますよ。