シフォンケーキの焼き縮み

シフォンケーキについて詳しい方にお伺いします。
これまで何十回かシフォンケーキを作っていますが、
どうしても焼いている最後の5分～10分で焼き縮んで
しまいます。逆さにして冷めす間にさらに2～3cm縮んでしまいます。
これまで水分を減らしたり、メレンゲにコンスターチや塩を入れて
みましたが、問題を解決できません。
焼き上がりの表面は花が咲いてきれいな焼き上がりです。
失敗の原因はメレンゲにあることが多いようですが、
キッチンエイドを使ってだいたい4分～6分程度（途中砂糖を入れる際、中速にします）
しっかりとピンと角が立ちます。焼き終えた跡、30cmくらい落とすという人もいますが
底上げの原因となり、根本の解決ではないので他の方法を探しています。
混ぜる際も生地が流れないようモタッとした感じを意識してます。
オーブンの余熱も40℃高く設定し、温度計で温度を確認してます。
どなたか同じ経験をされている方で、ご存知の方いらっしゃいましたら、教えてください。


【材料　17cm】
・卵白　4個
・卵黄　3個
・薄力粉　70g
・グラニュー糖　60g（卵白用）
　　　　　　　　13g（卵黄用）
・牛乳　40g
・サラダ油（日清これストロール0）40g

型：17cmアルミ
焼き時間　170℃　40分、170℃20分+160℃20分、180℃30分（いろいろ試しました）


【卵黄】
卵黄と卵白に分け、卵白を冷蔵庫で冷やす。
オーブン（TOHSIBA石釜オーブン電気）を210℃で、25分くらい余熱する。
ボウルに卵黄を入れ混ぜる。砂糖（13g）を全て入れ、白くもったりなるまで泡立て器で混ぜる。
卵黄に油を3回に分けて入れ混ぜる。
卵黄に人肌の温度の牛乳を数回に分けて入れ混ぜる。
小麦粉を高い位置から全体に振るいにかけ、だまがなくなるまで混ぜる。

【メレンゲ】
卵白は低速でコシを切るように回転させ（1分くら）、高速に切り替える。
白く泡立ってきたら砂糖を最初は少量、3回に分けて入れる。
メレンゲつやが出て来て生地に重みを感じたら終了（キッチンエイドで約5分）。
卵白の1/3を卵黄に入れ、ホイッパーでかなりよくなじませる。残りのメレンゲを2回に分けて、真ん中の部分を救うようにへらで全体を混ぜる。生地が流れない程度で終了。
型に入れ置いた状態で、型を振って全体を平にする。
170℃のオーブンで40分焼く。温度差があるので、フタを開けた多まま、庫内で逆さにしてしばらく冷ます。

No.2 ベストアンサー 回答者： gin2014 回答日時： 2014/01/04 22:46

材料や作り方は問題ないかと思いますが、そんなに縮んでしまいますかね。

強いて上げるなら卵白をこれでもか！ってぐらい一度泡立ててみてはどうでしょう
正確に測ったことがないのですが、自分で作る時は5分以上泡立てています。
あと、卵黄と卵白を混ぜ合わせる時に混ぜすぎないことでしょうか
1/3卵黄に混ぜた後2回に分けて入れているようですが、これだと混ぜる回数が多くなってしまうので3/1混ぜた後いっぺんにやってみるのもいいかもしれません。

この回答へのお礼

ご回答くださりありがとうございました。
しっかりと中心の筒の高さまで膨らんでいるのですが、他の記事も参照した結果、どうも筒側の膨らんだ生地の色が白っぽいので、焼きが足らないようでした。

お礼日時：2014/01/05 16:56

No.1 回答者： Chibi-kko 回答日時： 2014/01/04 20:28

逆さにしてもそんなに縮みますか

メレンゲの泡のきめの細かさはどうでしょう。
粗い（泡の一つ一つが大きい）と縮みやすいですが。細かな泡でメレンゲが出来ていますか？
またメレンゲと生地を合わせる際に、メレンゲの泡をつぶさないことを第一に混ぜて見て下さい。

美味しいシフォンケーキが焼けるといいですね！

この回答へのお礼

ご回答くださりありがとうございました。
メレンゲについては、いろいろ変えてみましたが、ダメでした。他の記事を参照した結果、縮む箇所の記事の色が白っぽいので、どうも焼き時間と温度の問題があるようでした。

お礼日時：2014/01/05 16:59