なぜPH調整剤やビタミンCを添加すると賞味期限が数百倍に伸びるのか

自前で作ると5分で茶色になるバナナジュースが何か月も持つからくりが知りたいです。
どういう原理になってるんでしょう

No.1 回答者： doc_somday 回答日時： 2017/11/05 20:24

それは簡単で、空気中にある酸素が変色を引き起こします。

ビタミンＣ(アスコルビン酸)はそれを阻害します。一方アスコルビン酸はかなりの強酸で、胃潰瘍を起す程です。そのため酸素との反応も必要以上に激烈です。実際にはそんなに大量のアスコルビン酸は要らないのです。pＨ調整剤があるとアスコルビン酸と酸素との反応は遅くなります。全く反応しないのでは困るので、安価で有効なpＨ調整剤を使います。