煮切り と フランベ の違い？

和食の料理用語「煮切り」と西洋料理用語「フランベ」の違いは何でしょうか？
どちらも火をつけてアルコール分を無くすためですよね。
酒類や言語の違いではなくて根本的な違いがわかりません。
どうか混同している私にわかり易く説明お願いします。

No.1 回答者： ats_ats 回答日時： 2004/11/12 10:59

こんにちは、

煮切りは火をつけないで字のとおり煮きってお酒を飛ばす。
フランベは火をつけてお酒を飛ばす。

違いは素材に火がつくことによってお酒のにおいと香ばしさがつく点。

もともとの調理方法(文化)の違いもあるかと・・・
西洋はフライパンで調理するからお酒をかけると発火しやすい。
日本では深いなべで煮たりすることも多いので自然発火せず、お酒が蒸発する。

こんなところでしょうか。
家庭のキッチンではフランベはちょっと怖いですよね(^^

この回答へのお礼

ご回答ありがとう御座います。
少し質問の仕方が悪かったようです。
沸騰（火が入る）させて使う煮切り酒・煮切り味醂なども香りをつける役目があります。
アルコール類の度数と使い方に近い意味では、日本の煮切りに近い使い方のワインやシェリー、マデーラ、ポート、ベルモットなどコクや香りのワイン類も西洋料理として使います。
でも、私（蟠り）としては「フランベ」と「煮切り」には気持ちの中でも違いがあると思うのですが、ハッキリと言葉（文字）にできないのです。
こだわりすぎかも知れないですが・・・

お礼日時：2004/11/12 11:44

No.2 回答者： ayunohiraki 回答日時： 2004/11/12 11:27

煮切りは酒又は味醂を煮立てて

アルコール分を飛ばし旨味だけを
残す方法です。主に和え物、酢の物などの時
使います。フランベはプライパンに
アルコールを入れて斜めにして火が
入りやすいようにして発火させます。
これも旨味だけを残すためです。
フランベは料理に味をつけ最後の仕上げに
行います。ステーキなど肉料理には必須です。

この回答へのお礼

回答ありがとう御座います。
私の心の中に、
アルコール類の度数と使い方に近い意味では、日本の煮切りに近い使い方のワインやシェリー、マデーラ、ポート、ベルモットなどコクや香りのワイン類も西洋料理として使います。
私（蟠り）としては「フランベ」と「煮切り」には気持ちの中でも違いがあると思うのですが、ハッキリと言葉（文字）にできないのです。

お礼日時：2004/11/17 12:10

No.3 回答者： maya-bo 回答日時： 2004/11/13 02:00

煮切り・・・アルコールを飛ばし旨みを凝縮（物によっては旨みを作ったり）

フランベ・・・香りつけ＋ちょっと旨み

なのかなぁと思ってました。

フランベに使うお酒って、香りも強いしアルコールも強い（アルコールに溶けやすい種類の香り成分だった気がします・・・亀の子出てこないので、不確かですが）
なので、ゆっくりじっくりアルコールを飛ばすと、香りも飛んでしまうので、一気に飛ばしてるのだと思ってました。
ためしに、ブランデーを煮切ってみたら・・・
相当まずくなるのではないかなぁ～と。
（もったいないので試せませんが）

肉類に含まれるアンモニア臭を飛ばすためと、聞いたこともありますが・・・・（これは、飲み屋でおじさんが言ってたので、嘘かも）

この回答へのお礼

回答有難うございます。
私としては、
アルコール類の度数と使い方に近い意味では、日本の煮切りに近い使い方のワインやシェリー、マデーラ、ポート、ベルモットなどコクや香りのワイン類も西洋料理として使います。
でも、私（蟠り）としては「フランベ」と「煮切り」には気持ちの中でも違いがあると思うのですが、ハッキリと言葉（文字）にできないのです。

お礼日時：2004/11/17 12:09

No.4 回答者： NTJ 回答日時： 2007/02/16 00:26

煮切り→点火しないので、アルコールが飛ぶだけ

フランベ→点火するのでアルコールが飛ぶ事に加えて、カラメル風味が付く
・・・って感じではないでしょうか？

あと、煮切りの場合は「煮る」（水分が多量）で、
フランベの場合は「焼く」（すいぶんが無い）のでは？

調理の「煮る」と「焼く」の違いと、
「煮切り」と「フランベ」の差は似ているような気が・・・

No.5 回答者： pho-CAT 回答日時： 2007/02/16 02:03

おはようござます。

煮切りは酒やみりんなどを温めて火をつけてアルコールを飛ばしたものを調味料として料理に使用します。煮切るという作業は酒かみりんのみで完結します。

フランベは肉や魚介類にブランデーなどをふりかけ火をつけることによって風味をつけたり急激に燃え上がって高温になり水分の蒸発とともに素材の不要な香りも飛ばします。またフランベと言う言葉自体にも炎で消毒すると意味合いもあるのですがこれはチョット実際的な効果があるのかな？（＾＾：
つまりフランベは必ず対象物が必要です。何も入ってないフライパンをフランベしても意味はないです。

この様に煮切りとフランベはまったく目的も技術も違います。