生クリームのダレ防止。

生クリームが好きで、ロールケーキ、シュークリーム、チョコレートケーキのようなお菓子を作ることが多いのですが……。

この季節は特にですが、結構しっかり目に泡立てたつもりでも、後に（翌日とか三日目に）ダレて来る場合があります。

生クリームは動物性脂肪が35%のものか45〜47%のものを使う場合が多いです。
砂糖はいつも少な目で、隠し塩をほんの少々、ラム酒やキルシュ酒やブランデーなどを入れて泡立てる事も多いです。

生クリームのダレ防止の方法で良い方法があったらお教えください。

※因みに、私は七分立てくらいの時に溶かしたゼラチンを少し加え、さらにしっかり泡立てたりと、気は心的な工夫はしているのですが、コレは少しは効果があるものなでしょうか……。(･･;)

何かもっと確実な良い方法はあるのでしょうか。

No.1 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2020/06/28 09:42

おはようございます。

パティシェエです。
まずゼラチンは、おやめになったほうがいいかと思います。
生クリーム専用のゼラチンなら
問題が少ないのですが通常のゼラチンだと
均一に混ぜるのが難しいのでかえって泡が不安定になりやすいです。

乳脂肪分は、35%だと翌日には、どんな対策をしてもダレます。
45%47%なら翌日くらいまで何とかなると思います。

その際はやや泡立てを強めにするのも大切ですが
できたケーキを冷蔵庫で保存するとき
できるだけ低温の場所に入れるのも大切です。

生クリームの望ましい保存温度は、0度から3度くらいで
これより高いとじわじわ泡が潰れやすくダレやすくなります。
泡立て際に氷に当てるなども大切です。

ケーキ屋のショーケースも0度設定ができるものが多いです。

後はロールケーキなどスポンジを冷蔵庫で十分冷やして生クリームを巻く。
スポンジなど生地が生温かいとやはり生クリームがダレやすくなります。
ご参考までに。

この回答へのお礼

gillleさん、ご回答ありがとうございます。
gillleさんに質問気付いて頂けて嬉しいです(o^^o)

私はYouTubeなどは見ますけど、お菓子作りはほぼ独学で年月も浅く専門知識はまるで無しなのです。

35%は、やはりダレやすいのですね。
それも初めて知りました。
後、生クリーム専用のゼラチンが有るのも初めて知りました。

私の居住地には製菓材料店（専門店）が遠くにしかなく、いつも近所のスーパーで買える範囲の材料を^^;

ケーキ屋さんでは生クリーム対策は、どんな工夫をしてるのかなぁ？と、お菓子作りを始めた当初からの課題でした。

スポンジ自体を冷やしておいてから……。
なるほどですね❣️
生クリーム自体は、早めに立てて、冷蔵庫に寝かせて置くのですが、いつもスポンジが常温まで冷めればすぐに塗ってしまってました。


ものすごく参考になりました。(๑･̑◡･̑๑)
本当にありがとうございました。

お礼日時：2020/06/29 04:11