ステーキがうまく焼けません。 フライパンで焼く時蓋をして、 焼きますが、水分が出てきてしまいます。

ステーキがうまく焼けません。
フライパンで焼く時蓋をして、
焼きますが、水分が出てきてしまいます。
できるだけ火を通したいです。

どうすればうまくおいしく焼けますか？

No.9 ベストアンサー 回答者： cametan_42 回答日時： 2021/01/10 10:41

あ、あとですね。

> フライパンで焼く時蓋をして、焼きますが、水分が出てきてしまいます。

考えられる理由としては。
フライパンが良くない。

今、フツーの人がどう考えてるか知らんのですが。
テフロン加工のフライパンは肉を焼くには向かんと思っています。
テフロン加工は焦げ付かない。ただし、肉の水分とかがジャバジャバ出るから、なんですよね(笑)。
だからテフロンで調理する肉野菜炒めとか、どうもべっちょりして美味しく無くなる。
完全にテフロンを否定する気はないですが、少なくともステーキなんか焼く場合はテフロン加工のフライパンなんぞ使っちゃダメです。
鉄製の昔ながらのフライパンの方が美味しく焼けますよ。

No.14 回答者： 堺太郎丸 回答日時： 2021/01/11 23:46

焚き火でやいたら‼️ε=ε=(ノ≧∇≦)ノ

No.13 回答者： joypeet 回答日時： 2021/01/11 13:24

蓋をせず押しつけるように片面を焦げ目が出るほど焼いてひっくり返しまた押しつけてやけば簡単に出来ます

No.12 回答者： kiranyan 回答日時： 2021/01/10 11:58

①室温に戻す。

１時間くらい前に、冷蔵庫から出しておく。

②軽く塩をする。コショウをすると、苦みが出るそうです。
もし、水分が出たら、キッチンペーパーで拭きとる。

③フライパンを、中火で温め、油（私はオリーブオイル）を敷き、
フライパンで、
（ジューと音がするくらいまでフライパンは温める）

④温まったフライパンに、お肉を載せて、お肉は触らず、
そのまましばらく放置して、焼き続ける。
しばらくすると、肉のフチが白くなってくるので、ひっくり返す。

⑤ひっくり返して、今度は、肉の表面に赤い肉汁が出てくるので、
焼き終わりをする。

No.11 回答者： 宇宙少年ソラン 回答日時： 2021/01/10 11:42

調べていませんが自己流だと

鉄板を熱くして
表面を最初に焦がして
それから中火にして仕上げます。
蓋はしません。というか意味がないので。
アメリカ産などの冷凍肉は
もともと水分を含んでいるのでは。

No.10 回答者： toshipee 回答日時： 2021/01/10 10:52

IHでもそうですが、なかなか温まらない、分厚いフライパンをおすすめします。

ホント味が違います。

No.8 回答者： cametan_42 回答日時： 2021/01/10 10:36

> そういう結論でしたか？

> 納得です

うん。
なんだかんだ言ってステーキで一番旨い焼き方ってレアなんですよ。
火は通すけど中は赤い。
つまり、この場合、

> できるだけ火を通したいです。

の意図が何なのか、って事なんですが。

まあ、表面に焦げ目付けたい、付けたくない、って流儀はそれこそ好みなんですが。
基本的に、中心作業としては、です。

1. 肉の脂身は原則取り去る。

脂はフライパンの温度をガンガン上昇させます。これがマズい。
ですから、肉の脂身はなるたけ取り去りましょう。

2. フライパンに脂/油は敷かなくて良い。

もちろん、最初に焼き目を付けたい場合はその限りではないですが。
ただし、本格的に加熱に入る前には脂を取り去った方が良いです。

3. 火は最弱にする。

適度な温度調整の場合、肉から肉汁が染み出してきて焦げ付きを防ぎます。
冷えたままのフライパンに肉を置いて火を最弱にして蓋を被せます。
肉汁(具体的には肉内部の脂)が出てきて次第に温度が上昇していきます。
ある時点で音が「脂を敷いて温度が上がったような」モノに変わります。パチパチ、とかですか。大体3分〜5分程度ですね。
そうすれば、肉の内側は赤いままだけど、火は通った状態になります。
気になるようでしたら、竹串とか金属串とか刺して抜いて、指先でその串の温度を確かめてみましょう。
蛋白質の凝固するかしないか、の温度と言うのは大体60度辺りなんで、そこまで熱くない。その辺まで温度が上がってれば焼き上がり、です。

No.7 回答者： DAIGOatom 回答日時： 2021/01/10 10:04

ステーキに何か手を加えてません？

例えば、
・ナイフや包丁で肉に切り込みを入れる
・肉を叩く
・塩を振る
・肉を何かに漬ける

これ全部やってはいけません。
・ナイフやフォームで切り込みを入れれば、そこから肉汁が出てきます。ハンバーグを焼く時に割れ目があると肉汁が出てパサパサになりますよね。これと同じです。
・肉を叩くと硬い筋繊維や筋膜が壊れて柔らかくなりますが、それ以外の元々柔らかかった部分は逆に水分が出て固くなります。
・塩は中の水分を浸透圧で外に出す役割があります。ぬか漬けや魚の塩釜焼きなどは、塩の浸透圧で中の水分を出して味を濃くする役割がありますが、これは浸透圧により中の水分が出るから味が濃くなるんです。
・何かに漬けるのも、同じく塩分の浸透圧で水分が出やすくなるからです。

ステーキを焼くときは、常温に戻したら何もせずにそのまま焼き、焼き上がってから塩を振って下さい。
それだけで中の水分が出ず、固くなりません。

ステーキでの主なレア、ミディアム、ウェルダンは、それぞれ焼き方が違います。
説明すると面倒くさいので、ネットで調べて下さい。

No.6 回答者： ご意見をお願いします。 回答日時： 2021/01/10 10:01

様々な焼き方がありますが、ウエルダンに焼くためには、蓋をして弱火で時間をかけて焼くのが簡単ですが肉汁はほとんど流れ出てしまいます。

流れ出て鍋に残った肉汁にニンニクや塩、醤油等を加えてはソースを作ってステーキにかける等して対応します。

お勧めの焼き方は、まず焼く１～２時間前に冷蔵庫から出し、肉を室温以上に温めておくことです。（私はレアが好きなので、塊肉を40～50℃くらいの湯に浸け、人肌程度以上に温めておいたりします。）
鍋はテフロン加工等していない鉄鍋を使い、かなり多めの油を入れ中火から強火で充分に温めておきます。
肉を入れたら、15～30秒ごとに引っくり返しながら全ての面を焼いて行きます。肉をひっくり返すのを待つ間は、何度も大きめのスプーンで鍋の油をすくって肉にかけ続けます。肉の大きさや厚さ、焼き加減の好み、焼き始めの肉の温度、などによってひっくり返す回数を変えて調節します。
焼き上がったらキッチンペーパー等で包んでからラップで包み、10分程度休ませます。その間に、鉄皿を焼いたり、皿を熱湯で温めたりして、温かい皿に肉を盛り付けます。
油が気になるようでしたら、グレープシードオイルやオリーブオイルなどを使われるのが良いと思います。

No.5 回答者： miwako45kg 回答日時： 2021/01/10 09:54

フライパンを強火で温め両面に焼き目をつけます。

ワインのアルコールを飛ばしたら肉をラップしてアルミホイルで包み、バスタオルで巻いて３０分休ませます。熱々ではありませんが肉汁を逃す事なく、柔らかく仕上がりますよ。