お肉料理がいつも硬く仕上がります。上手く作るコツを教えて下さい。

鶏肉が好きで、唐揚げとかフライパンでグリルしたものなどをよく作るのですが、中まで火が通っているのか心配でどうしても長めに調理してしまう事が多く、出来上がりが硬く仕上がってしまいます。

外側はカリッと、中はジュワ～っと柔らかく…という出来にしたいのですが、どうしても上手くいきません。コツなどがあったら教えて下さい。

焼き色も美味しく感じさせる重要なポイントとなるので、通常私のやり方は、最初やや強火で焼き色を付ける→裏返して弱火にし、蓋をして蒸し焼き－といった感じですが、最初の強火がまだ弱くて焼き色をつけるのに時間が掛かっているのかもしれません。最初にお肉を入れてから焼き色が付いて裏にするまで普通何秒（何分）くらいが目安なのでしょうか？

フライパンに引く油の量も多目がいいのですか？脂分を多く摂りたくなくて、いつも大匙１杯くらいしか入れていないのですが（２人分の材料です）、義母が料理しているところを見ると、炒め物などでもいつも大量に油を入れているのでびっくりした事があります。

鶏肉に限らず豚肉の場合などもそうですが、中まで完全に火を通さなければならない食材の場合、大抵長めに火に掛けているので硬くなってしまいます。火から下ろす目安はありますか？
竹串などで刺して肉汁が出なくなったら…などと書いてある本もありますが、穴が開いてしまうのが嫌なのと、唐揚げなどではいちいち串を刺して確認している人などを観た事がありません。みなさん「勘」なんじゃないかと思うのですけど。色々教えて下さい。宜しくお願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： zexus 回答日時： 2005/04/11 13:02

私が親子丼を作る時などに鶏肉を柔らかくする料理法？をご紹介します。

これにはレンジがいるのですが、フライパンでも同じやり方ができます。
とりあえずレンジでの方法ですが
鶏肉1腹分にフォークで所々穴を空け、お酒大1をふりかけ、レンジで1分弱加熱する。後は普通どおりに焼くだけです。
フライパンを使う場合は
鶏肉にフォークで穴を空け、お酒大1をふりかけるまでは同じです。後はフライパンに肉を入れて弱火にかけ、1分程蒸し焼きをします。フライパンの場合は、お酒を大1くらい足してから蒸すと良い感じに上がります。
どちらも結構肉が柔らかくなります。
焼く時には焦げ目が両面につくくらいで大丈夫です。先に蒸し焼きをしていますので、きちんと火が通っています。ガスコンロかIHヒーターかによっても若干の差はあると思いますが、一度お試し下さい。
油はあまり入れない方が個人的には良いと思います。せっかく油の少ない胸肉を使うのですから、やはりあっさりとした方が身体にも良いかと思いますので…
もしフライパンにくっつくのが嫌で油を引くのでしたら、焦げ付きにくいフッ素樹脂加工のフライパンにしてはいかがですか？
ちなみに私は親子丼やチキンライス(胸肉を使う場合とモモ肉の使う場合の両方です)では、油を一切引いたことがありません。
穴があくのが嫌と言うことですが、大丈夫です。焼く前に穴をあけても、肉が縮むので目立たなくなります。
唐揚げは確かに勘ですね。最初に例えば170度で揚げて、一番良い状態に揚がったときの時間を覚えておき、次からもその時間帯に揚げるようにするとうまく行くのではないでしょうか？良く唐揚げが浮いてきたらと言いますが、天ぷら鍋の種類によってはちょっとわかりにくいものもあります。若干季節によって時間は違うとは思いますが、やはり時間を覚えておくのが一番失敗が少ないと思います。唐揚げはお酒が多めのたれに漬け込んでおけば、普通に揚げても結構やわらかく仕上がりますよ。
下記URLにおいしそうなから揚げが載っていましたので、合わせてご覧下さい。おかずから入れるようです。
参考になりましたでしょうか？

参考URL：http://guruguru.no-ip.com/index.php

この回答へのお礼

ご回答有難うございました。

やはり最初から弱火で蒸し焼きというご意見ですね。最初から弱火の方がいいんですね。
お肉は、私の場合、胸肉よりもも肉を使う方が多いと思います。

フライパンはフッ素加工の物ですが（フッ素加工以外の普通の金属鍋は使った事がありません）、買って最初の頃はいいんですけど、使っているうちに段々加工がはげて来るのか、油を引く量を増やしていかないとくっ付くようになってきますね。フライパンの買い替え時期なのでしょうか。（いいフライパンを買えばもっと持つのかもしれませんが、いつもホームセンターなどで安いフライパンを買ってくるので、くっ付かなくて具合が良いのは本当に最初の頃だけで割とすぐに駄目になってきます。）時間や火加減に注意していればさすがに焦がす事はないですが、くっ付いてしまう事は多いです。

それと、油の温度を測る温度計を持っていないので、温度は適当にやってました。温度をちゃんと測るというのは基本中の基本なんでしょうか…。(;_;)

それから、たれの中身によっても柔らかさって変わってくるんですね。これは知りませんでした。塩・コショウでの下味付けの事も多いので（つまりお酒を入れていない）、それも駄目な一因だったのかもしれません。

紹介して頂いたリンク先は参考になりそうです。有難うございました。

お礼日時：2005/04/12 10:36

No.7 回答者： ahoahosusuki 回答日時： 2005/04/18 17:28

どーも。

こんにちわ。。

私の受けた勝手な印象ですが、すごーく、まじめな性格の方なのかな？料理にもまじめに取り組もうとされてて、えらいなああ、、、って思っちゃいました。

自分みたいないいかげん人間が、質問にお答えしてるというのがちょっと申し訳ない気がします。

強火からとか、弱火から、とか正直どっちでもいいんだよ。いってしまえば全体に火が通ってればいいわけだから。やりやすい方法でいいと思うのです。
両方やってみて、うまくいったほうで繰り返しやっていったらいいんじゃないかとおもいます。

料理なんておいしくてお腹一杯になればそれでいいんじゃないかとかおもちゃってたりします。
お金もらって作ってるわけじゃないし、なんか文句あんのかー！！！！って手抜きを指摘されたら叫んじゃうかもですね。
でも、めんどくさい作業だけど、やってるとすっごい面白い部分もあって、例えば3品作ってて、どれもあったかい状態で食べたいから（自分が）同時に仕上げて食卓に並べたくて、その時間を逆算して、それはもう秒単位で計算して、2個しかないコンロをいかに使うか！？とか考えてやってると燃えてきて楽しいのよ。

私の母親は、別に私にみっちり料理を教えてくれたわけではありませんでした。ただ、逆になんでも好きにやらせてくれました。幼いうちから普通危ないからと取り上げてしまう包丁も使わせてもらっていたし、失敗してどおやったらいいのときいてはじめて教えてもらえるようなそんなスパルタでした、でもそういう点では凄く恵まれていたかもしれません。でもいっぱい手を切ったし、やけどもしたし、失敗もしました。オーブンレンジの中でひき肉が爆発したこともあります。

＞そのときは適当にすませていました

の延長でいいんじゃないでしょうか？
肩の力を抜いて、毎日のことなんだし、
冷蔵庫の中をあけてみて、いったいこれで何品できるか？何分で終わらすか？どこに空き時間ができて洗い物を終わらせられるか？面白い上に、hanimaruさんの大切な人が喜ぶ顔がきっと見れると思います。これができるのってきっと我々の特権ですよ。
食べ終わった後は、「男の特権」とかいって洗い物ヲやってもらっちゃえばいいんですよー
嫌なことだと思わずに、がんばっちょね

この回答へのお礼

ご回答有難うございました。

>>強火からとか、弱火から、とか正直どっちでもいいんだよ。
「え゛？」って感じです。(^_^;)
強火だと焦げちゃうばっかりで中まで火が通らないから弱火で、とか、そういう料理のルールみたいなものは無いんでしょうか…。

>>料理なんておいしくてお腹一杯になれば
確かにそうですが、折角時間掛けて頑張って作って、もし美味しくなかったら、どうやったら美味しく出来るんだろう？って思いますよね。

>>お金もらって作ってるわけじゃないし、なんか文句あんのかー！！！！って手抜きを指摘されたら叫んじゃうかもですね。

有り難い事にうちの主人は私の料理に文句をつけた事は無いです。私自身、“ん～今日のはいまいち美味しくなかったな…”と思うものであっても、主人から文句とか言われた事は無いです。だからかえって私の出来る範囲で美味しく作ってあげたいとも思うのです。

出来上がりを皆温かい状態で食べたいから、作る順番を考えるとかコンロの順番を考えるとかは私もやってます。でも私の場合、燃えてきません(^_^;)。

>>失敗してどおやったらいいのときいてはじめて教えてもらえる
そんなお母さんがいたら羨ましいですね。それこそ『見守ってくれている』って感じですよね。私は母から教わった事もないし、教わりたいと思った事もありません。母の様にはなりたくないと思って、遅ればせながら今頑張っています。今の自分の料理の腕前はまだまだ全然駄目だと思っていますが、母よりは上なんじゃないかと思っているくらいです。

冷蔵庫の中をあけてみて、いったいこれで何品できるか？何分で終わらすか？---を考える事が『面白い』と思える方は羨ましいです。私は全然思いません。食べなくても生きていけるならいいのにな～って思っているくらいですから。(^_^;)

お礼日時：2005/04/18 18:45

No.6 回答者： zexus 回答日時： 2005/04/12 15:32

再びNo.３です。

ちょっと補足させてください。
フッ素樹脂加工のフライパンでの注意事項ですが、決して金製のフライ返しやスプーンを使わないで下さい。
これをしてしまうと、一発でフライパンがはげます。結果もしかすると普通のフライパンよりも焦げ付きやすくなります。
下記URLにフッ素樹脂加工のフライパンの手入れ方法が載っていましたので、今後の参考までにご覧下さい。
もしプラスティック製のフライ返しを使っていましたら、すみませんが読み飛ばして下さい。

参考URL：http://www.rakuten.co.jp/angers/518997/487938/48 …

この回答へのお礼

補足、有難うございました。

金属製のフライ返し等は使った事がありません。（持って無いです。）
調理中は、菜箸かゴム（樹脂）製のヘラを使う事がほとんどで、たまにプラスチック製のフライ返しを使います。

ホームセンターなどで売っているフライパンは１０００円もしないくらいの値段なので、やはり元々質があまり良くないのかもしれませんね。

お礼日時：2005/04/13 18:36

No.5 回答者： ahoahosusuki 回答日時： 2005/04/12 02:10

私がやっているのと違うなと思うことをあげたいと思います。

使えそうなのがあれば使ってね。

＞焼き色も美味しく感じさせる重要なポイントとなるので、通常私のやり方は、最初やや強火で焼き色を付ける→裏返して弱火にし

裏返さないまま弱火に移ります。蒸し焼きにするなら、裏返さないままでアルコールか水を加えます。
水分がなくなって、鶏肉全体が白っぽく７．８割がた火が通ったかなというところでひっくり返して、中火から弱火で仕上げです。

＞フライパンに引く油の量も多目がいいのですか？

油の量はお好みかと、あと焼く肉の種類にもよります。鳥ならももの様な油の出ないものには加える、胸なら肉から油が出るので逆に焼きながらふき取ったり。

＞鶏肉に限らず豚肉の場合などもそうですが、中まで完全に火を通さなければならない食材の場合、大抵長めに火に掛けているので硬くなってしまいます。火から下ろす目安はありますか？
竹串などで刺して肉汁が出なくなったら…などと書いてある本もありますが、穴が開いてしまうのが嫌なのと、唐揚げなどではいちいち串を刺して確認している人などを観た事がありません。

竹串は非常に有効です。穴なんかほとんど目立たないよ。数があるものは自分の分にしてしまえばいいわけだし。
私の竹串の使い方は、肉の一番分厚い部分に底までぐさっと刺して、引き抜いてすぐ自分の下唇に当てます。
これで肉の内部の温度がわかる（熱ければOK、冷たかったまだ生）じゃないですか。
揚げ物も、一番大きなものをひとつ網に揚げてぐさっと貫通させて同じように下唇に当てます。
一番大きなものに火が通ってればそりゃなべの中全部OKじゃないですか。
ひとつの直径１ミリほどの穴で、全部がちょうどよく火が通ったらめちゃグッドだと思いません？

＞みなさん「勘」なんじゃないかと思うのですけど。色々教えて下さい。宜しくお願いします

ご指摘のとおり、繰り返せば繰り返すほど勘の部分が強くなってきます。料理に限らず経験則って自然に身につきましすよね。
そうすると手の抜いていい部分、しっかりやらなきゃいけない部分が見えてくるかもしんないですね。
たとえばソテーひとつにしても、昔、母から教わった「フライパンと油はよく熱してから」もテフロン加工で、必要ない知識になりました。今私は、火をつける前に油も引かず肉をフライパンに並べてしまって、それから火をつけて焼いています。焦げ目は油ではなく火の加減でつけています。空フライパンで油を熱するときに水分が残っててばちっと跳ねる、何てこともないしすっごくらくチンです。
まずはおいしく作る方法を経験で身につけて、何がはづせないポイントなのか探して、そうじゃないところはあなたなりの方法で手の抜き方を考えてくださいね。
そういうの考えてるのってすっごい楽しいよ～

蛇足ですが、肉をやわらかくする方法として手っ取り早いのは叩きまくることですかね。某有名とんかつやさんも叩くことでやわらかさを出してるらしいですよ。
安い鳥胸肉を０．５から１ｃｍくらいに輪切りにして切り口面を上にまな板中に大きく四角く並べて広げて、日ごろの恨み！！！とばかりに思いっきり叩きまくるの！
両面やるとなおグッド。
焼いて食べてみてくださいよ。
見違えるほど、やわらかくておいしいよー

この回答への補足

（お礼欄に一緒に書こうと思ったのですが、文字数制限があって書けなかったので、補足というわけでも無いのですがこっちに書きます）

私は母も料理下手だったので母に料理を教わった事もないし、一緒に作った記憶も無いです。母の料理を美味しいと思った事もほとんどなく育ってきました。「嫌なら食べなくていいよ」といつも言われていたので食べていたという感じです。（それでも作ってもらえるだけ幸せですが。）

学生時代、母が忙しい時は私が作っていた時期もあったのですが、いきなり「今日は作って」とか言われても、料理のやり方なんて右も左もわからなかったのでその日は適当に済ませていた記憶があります。私自身グルメじゃないし、料理にこだわりが無く、お腹が空いているのが満たされればいいというような考えを持っています。ある意味では今でもそうです。自分一人の分だけだったら何でもいいやと思っています。

しかし結婚してからは、主人の為に…と思うと、作るなら美味しい方がいいし、見た目もきれいな方がいいと思って、盛り付けなどにもこだわる様になって来ました。しかし結婚当初はフルタイムで勤めていたので私の先生はもっぱら料理本で、本に書いてある事が正しいやり方なのだと思って、自分なりの工夫などはせず（工夫するだけの知識も無かったですし、変に替えると失敗すると思っていましたから）そのままずっと何年も続けていました。主人も料理に対して口うるさくなく、割りと何でも全部食べてくれる人なのでそれでやって来られたんだと思います。

レストランで外食する事はあっても、一般の人（よそのお宅の主婦の方）の作った物を食べる機会はほとんどないのですが、先日頂いた『から揚げ』という最も定番料理を食べて、今更ですが少しは研究しようと思い始めたところです。

しかし、やはり「料理ってしなくて済むものならやりたくない」派なので、私の道のりは長いです。「お料理が趣味」って人が時々いますが、すごく羨ましいです。私にとって料理は、お腹が空くから仕方なく作るものであり、ロボットみたいに食べなくても生きていけるならそっちの方が楽だと思っています(^_^;)。もう少し食べ物にこだわりを持った方がいいのかもしれませんけど、性分なので難しいです…。

補足日時：2005/04/12 11:23

この回答へのお礼

ご回答有難うございました。

私のやり方、塩・コショウで下味を付けるとか最初強火で裏返してから弱火にして蒸し焼く、などは全て本に書かれていたのでそうしていました。しかし今回みなさんに頂いたアドバイスとして多かったのは下味にお酒を結構入れた方がいいと言う事と、最初から弱火で、という事ですね。ahoahosusukiさんの場合は、最初は強火で…でいいんでしょうか。

油の量も、肉の種類によって替えるんですね。これも知りませんでした。

竹串の使い方（下唇に当てるという方法）も初めて聞きました。竹串がいまいち嫌だったのは、穴の事もそうなんですが、正直言って刺してみてもよくわからなかったんです。「口に当ててみて冷たければまだ」というのは納得です。次回からやってみます。

お礼日時：2005/04/12 11:23

No.4 回答者： noname#10971 回答日時： 2005/04/12 00:15

#1 です。

> しかし時間的には私は１０分もやっていないと思います。
> そんなに長くやっていて硬くならないですか？
> お肉の質（グレード？）なんでしょうか…。

いやー、硬くならないと思います。
超弱火なので、中まで火が通るよう、10 分くらいはやらないと、と思って。
火を強くすると、焦げちゃいますし。
お肉は、スーパーで安く売ってる鶏肉です。いちばん安いのではないかと。

#2 さんのオイルかけ、じぶんもやってます。
テレビでシェフがやっていたのを見て「かっこいい」と。真似してます。
なんの効果があるのかはわかりません… (笑)

余談ですが、仕上げの「揚げ」で使ってる油はごま油です。おいしいです。

この回答へのお礼

再度の書き込み有難うございました。

弱火だから時間を掛けていても大丈夫なんでしょうかね。それとも時間は余り関係ないのでしょうか…。皆さんのアドバイスを拝見していると１０～１５分位掛けている方は多いみたいなので…。

オイル掛けは脂分が多くなりそうでちょっと怖いですが、出来は良さそうなので今度チャレンジしてみます。

お礼日時：2005/04/12 10:40

No.2 回答者： long_vacation 回答日時： 2005/04/11 12:02

こんにちは。

鶏肉、特にムネ肉はバサバサになってしまいがちですね。
私がやっている方法が少し手間が掛かりますが、美味しく出来上がるので宜しければ試してみてください。

１、あたためたフライパンに大匙１から２杯位（これはのちの工程のこともありますので、もう少し多くてもいいです。）の油を入れる。

２、火は中火より少し弱い程度。最初から最後までこの火加減で。

３、鶏肉の皮を下にしてフライパンに並べる。フライパンの底に溜まるオイルをスプーンですくって、鶏肉の上にまわしかけるようにしながら焼いていく。（皮目から７分位、上からの油で３分位焼くようなつもりでやっています。）

４、普通のサイズのムネ肉でしたら大体10分弱くらい、大きめだと15分くらい焼く。（上から触ってみて弾力がきちんと出て、へこんだままにならないようになれば大抵大丈夫）

５、最後に肉をひっくり返し、軽く焼き目をつける。

５、肉をフライパンから取り出し、お皿で少し休ませてから切る。あまり熱過ぎるうちにきると、パサパサ感が出てしまいます。　　　以上

注意点としては、
１、最初に味付けをすると油がかなりはねるので、焼きあがってからか塩コショウをすれば解消します。
２、油を掛けまわすスプーンはカレースプーンで大丈夫。火傷しないように注意してください。あと、こまめにこまめに掛けてください。
３、お肉は途中ではひっくり返しません。フライパンの中を滑らせて火の位置を調整する程度です。ひっくり返すと美味しくなくなります。
４、最終的な火の通り加減がどうしても心配でしたら、この辺かなという辺りまで焼いたあと、アルミホイルに包んで、5分程度おいておけば余熱で火が通るので安心です。

こんな感じです。手間は掛かりますが味は抜群ですよ。是非試してみてください。

この回答へのお礼

丁寧な解説、有難うございました。

フライパンの底に油が溜まるほど（すくえるほど）入れた事が無いです。今度多目に入れてみます。

long_vacationさんのコツとしては、調理時間中（１０～１５分の間）ずっとこまめに油を掛け続けるとう事でしょうか。

＃１の方へのお礼欄にも書いたのですが、私は１０分もやっていた事はないと思います。なので自分では火に掛ける時間が長過ぎるのかと思っていました。弱火にすればする程火が通るまでの時間がまた長くなってしまうので余計に硬くなるかと思い、少し強火で早く終わらせる方がいいのかと思ってそのようにやっていましたが、それでもいつも硬いのでもっと早く火から下ろすべきなのかと考えていました。
弱火で調理していれば、長く火に掛けていても硬くならないのでしょうか？

先日他の人が作った唐揚げを頂いたら、中が柔らかくて感動したのと同時に、「これが本来の唐揚げなんだ」と思って自分が今まで作っていたものに対してちょっとショックでした。

肉をフライパンから取り出してお皿で少し休ませてから切る、というのも参考になりました。
今度やってみようと思います。

お礼日時：2005/04/11 13:04

No.1 回答者： noname#10971 回答日時： 2005/04/11 11:10

じぶんは素人ですが…

鶏のムネ肉なんかは、よく包丁の「背」で叩いてます。
焼くときは、うすーく油を引いて、はじめから超弱火で蒸してます。
それで、最後に油をとぷんっ、といれて、外側を「揚げるかんじ」で焼きを入れてます。

焼き時間はほんと「勘」です。
蒸し焼きで、8 ～ 10 分くらいやってると思います。

この回答へのお礼

ご回答有難うございました。

>>はじめから超弱火で蒸してます。
それで、最後に油をとぷんっ、といれて、外側を「揚げるかんじ」で焼きを入れてます。

“最後に油を多目に入れて揚げる感じで終わらせる”と言うのは、「逆の」と言うか「新しい発想」でしたが、言われてみればわかります。餃子なんかも最後に強火にしてパリっとさせて仕上げるといいますよね。

私がよく見る料理の本には、『最初に強火で焼き色を付け、裏返して弱火にし蒸し焼き』と書かれているのでいつも最初に強火にしていました。

しかし時間的には私は１０分もやっていないと思います。そんなに長くやっていて硬くならないですか？お肉の質（グレード？）なんでしょうか…。

お礼日時：2005/04/11 12:44