マーマレードが水っぽく・・・・。

当方、グレープフルーツでマーマレードを作っています。
本のとおりに作ったんですが、どうも水っぽくなってしまいます。
火加減、砂糖の量、水の量を徹底的に調整したのですが、うまくいきません。
あのネットリした食感を生み出すコツを教えてください。

※朝食のパンに使おうと考えています。

No.2 ベストアンサー 回答者： nakanonanako 回答日時： 2005/09/01 13:35

いつも適当に目分量と舌で作っているのですが…

水は材料に砂糖をまんべんなく行き渡らせるのに必要な量が書いてありますから多分本の通りでも良いし、それより多くても少なくてもかまわないと思います。要するにそんなに重要なことではありません。

大事なのはマーマレードのねっとりとしたゼリー状の食感が出るまで時間を掛けて水分を飛ばすことです。サラサラとしたうちは中火でも良いのですが、煮詰まるにつれ火を落とし、噴きこぼれないようにふつふつと細い火で静かに、焦げないようにそっとかき混ぜながら煮詰めます。

水分が減って、全体に対する砂糖の量の割合が上がっていくと鍋の中の温度は100℃を超えた温度で沸騰するようになります。ジャム・マーマレードがゼリー状になるにはおよそ104.5℃が必要です。砂糖の量は重要です。甘さ控えめにしようとすると普通の鍋ではこの温度に到達しないからです。100℃以上が測定できる温度計をお持ちなら（天ぷら鍋の付属品などでも可）があれば一度温度を測ってみてください。

温度計のないときは鍋のそばに冷水を入れた透明なコップを用意して鍋の中身をひとしずく水に落としてみてください。一瞬で水の中に散ってしまうようではまだ水分が多いということです。まとまりながらゆっくり沈んで、コップの底で静かに広がるなら煮詰め加減は十分です。底に沈んでも散らずにしずくの形を保っているようでは煮詰めすぎです。

それから材料の果物由来のペクチンの量が少なくて柔らかいときは、市販の食品添加物（リンゴなどから抽出した成分）のペクチンを入れてみるのも良いかもしれません。この場合も一度は104.5℃の高温で沸騰させる必要があります。

この回答へのお礼

とても適当に作っているとは思えません。。。。

恐らく砂糖の量を控えてしまったのが原因だと思います。
あと、火加減が少し強すぎたような気もします。
早速試してみます。

テクニカルなご回答ARIGATOございます！m(_"_X)m

お礼日時：2005/09/01 15:46

No.1 回答者： cherrymoon 回答日時： 2005/09/01 13:01

それは今作ったばかりのものですか？

ジャムはペクチンによって粘着質になるので、冷えると求めているものになると思います。

ペクチンはワタと呼ばれる白い部分に含まれています。
もし、冷えてもサラサラでしたら、次回作るときはワタをあまり取り過ぎないようにしてみてください。

この回答へのお礼

昨日作りました。で、冷めてから大分経ちました。
ワタを少し取りすぎたと思います。再度試します。

アドバイスARIGATOございます！m(_"_X)m

お礼日時：2005/09/01 13:04