蒸しパンがもちもちになるのは？

豆腐蒸しパンを作りました。
豆腐５０ｇ
小麦粉３０ｇ
ベーキングパウダー小１／３
水　適当

豆腐は裏ごしして混ぜました。

出来上がりは、
ふかふかではなくもちもちしていました。
同じ分量で前回作った時は
ちゃんと蒸しパンらしくふかふかしていたのに
出来上がりの違いはどうして出来るのでしょうか？
水を適当に入れているのですが、
水の量の違いでしょうか？

No.3 回答者： opan 回答日時： 2005/10/08 22:41

豆腐、つまり大豆です。

大豆の蛋白は、大手のパンメーカーでも使われている原材料です。この蛋白は、パンのグルテンの強化目的で使用しています。よって、ミキシング温度が高すぎたり、生地を捏ね過ぎたりすると、もちもちになりやすいと思われます。あと、生地の温度が低すぎても、蒸した時に目が詰まって、もちもち食感になる事もありますが。

この回答へのお礼

なるほど・・・
豆腐をバナナにして
小麦粉などの分量は同じにすると
すかすかになりました。
たんぱく質もキーポイントなんですね
ありがとうございました

お礼日時：2005/10/13 14:10

No.2 ベストアンサー 回答者： xcrOSgS2wY 回答日時： 2005/10/05 13:38

混ぜすぎ（グルテン生成過多）のほかに考えられるのは

・混ぜるときの温度が全体的に高かった（グルテンができやすい）
・混ぜてから蒸すまで時間を置いた（グルテンの結合が進む）
・使った小麦粉の種類が違う（中力粉や強力粉を使った）

というところでしょうか。

この回答へのお礼

いずれにしてもグルテンが原因なんですね。

練るように混ぜたので、そのせいですね。
切るように混ぜないといけないのですね

お礼日時：2005/10/05 13:49

No.1 回答者： mikusa 回答日時： 2005/10/05 11:58

混ぜすぎたとか…

小麦粉を混ぜすぎるとグルテンがどうとか家庭科の教科書にあったような気がするのですが、詳しいことは覚えてません

この回答へのお礼

グルテンですか・・・
聞いたことあります

お礼日時：2005/10/05 13:48