豆腐を作る実験

この間実験で豆腐をつくりました。
こんどそれについて一般の方に説明をしなければなりません。ネットで調べているのですが「塩析」と書かれているサイトと「塩入」と書かれているサイトがあります。どちらが正しいのでしょうか？
あと、豆腐がなぜ豆乳と金属イオン(にがりを使用)で豆腐ができるのかの化学的な説明を詳しく教えて下さい。お願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： w-palace 回答日時： 2005/10/27 11:40

豆腐の製造工程で「塩析」が入るというのは釈然としませんでしたので、少し調べてみました。

おそらくはにがりを入れる操作を「塩析」と呼んでいるのでしょうが、これは化学的に見て不適切だと思います。

No.2のご回答にもありますように、塩析というのは電解質を大量に加えることによって、親水性コロイドを分離することですので、にがりを加えることはこれに該当しません。すなわち、にがりは少量しか加えません。大量に投入したりすればまずくて食べられないでしょう。
また、製造工程の別の箇所でこれが行われることもありません。

参考URLの中央付近に説明が書かれていますが、要するにタンパク質の変性によって豆乳が固まるという見解であり、私もこの見解が妥当だと思います。

参考URL：http://www.water.sannet.ne.jp/masasuma/masa/q99- …

No.2 回答者： toraccha 回答日時： 2005/10/27 06:39

「塩析」は，タンパク質などのコロイド溶液に「多量の塩類」を加えると沈殿する現象とされています。

一方で，豆腐をつくるときに加えるにがりなど凝固剤の量は豆乳に比べてかなり少量です。
No.1の方も書かれていますが，塩析で固まる原因は何か，凝固剤で豆腐が固まる原因は何かを調べてその共通点・相違点を説明するというのはいかがでしょうか。

No.1 回答者： c80s3xxx 回答日時： 2005/10/26 23:56

まずあなたがコロイドの塩析という現象を理解することが大前提です．

その詳しい説明はコロイドの教科書を読んでください．こんなところで簡単に解説できるような話ではないと思います．