差し水についての質問

はじめまして。料理初心者で質問の要領を得ないと思うのですが、差し水について聞きたいことがあります。先日、スープを作りました。２ℓの水に刻んだ玉ねぎを1kgくらい入れて煮込み、牛肉の塊を1kgくらいいくつかに分割してローリエを入れてさらに煮込みました。そのほかに何も加えなかったのですが、普通の鍋だったのでお肉が柔らかくなるようにと6時間くらい煮込みました。途中水がなくなると水をどんどん足していきました。最終的には５ℓくらいの差し水をしたと思います。最後に塩コショウを加えて完成としました。まぁそれなりおいしかったのですが、なんだか味がぼやけているような気もしました。差し水ってこんな風にじゃんじゃん入れてもいいものなんですか？それによって素材って味がなくなってしまうものなんですか？蒸発したスープと一緒においしさの素も蒸発してしまうものなんですか？栄養価も少なくなってしまうんでしょうか？乱文ですみませんが、お願いします。

No.1 回答者： fuuten_no_neko 回答日時： 2006/01/18 06:01

差し水により味がぼやけるものか否かは知りません(^^;

しかしこれだけ差し水をしたと云うことは、強火で煮続けたと云うことでしょうか？
ぐらぐら沸騰させようと、とろ火で僅かに沸騰であろうと、温度が１００℃近辺であることに変わりはなく、強火は燃料の無駄遣いに過ぎません。またスープを濁らせたり、マイナス要因の方が多いと思います。

No.2 ベストアンサー 回答者： chatea 回答日時： 2006/01/18 15:22

煮込みを作るときには、素材からでた旨みなどはスープの中に溶け出していきますが、水分とともに蒸発するということはありません。

ただし、あまり水を注ぎすぎると、素材が水を吸いすぎて水っぽくなったりすることはあります。

それに、素材から染み出た旨みも、徐々に煮詰まるなかで、素材にしみこんでいきます。ですから、あまり水を注ぎすぎると、素材に旨みがしみこまなくなって、物足りないかんじになってしまいます。

やはり過剰な差し水はしないほうがいいでしょう。
煮込み料理がトロ火で温度を保つほうがいいというのには、やはりそれなりの理由があるわけです。

ただし、味がぼやけたりするのは、スープに使った素材の良し悪しや組み合わせ方、どれだけ使ったか、などの要因も少なからず関係してくるので、今回の原因が差し水のせいかは必ずしも断言できない、というのが答えです。

No.3 回答者： since2005 回答日時： 2006/01/23 20:24

旨味が蒸発することはありません。

ただし、長時間煮込んだ場合、素材に旨味が戻ってしまうことがあります。
そのため、プロは鰹節などで煮込んで出しを取る場合、引き上げる数分前に１摘み塩を入れ、浸透圧を利用して旨味を出し切ります。

もし味がぼけていると感じるなら多分コクが無いのではないでしょうか？
例えば油脂を入れることで風味がまし、それだけで人の味覚は「美味しく」感じるモノなのです。ですから、牛脂を一緒に煮込むとか、サラダ油を足すとかですね。
あとは、隠し味のアレンジで日本酒やみりん、醤油なんかも日本人の味覚には合います。
あと、上記のレシピを見る限り、野菜は玉葱だけですね。他に野菜ブイヨンなどを入れたりすると良いと思います。
旨味と塩味のバランスが悪いと間延びした味になります。
まずは、味付けなしで出しだけを味見して、「充分に旨い」と感じるまで具を足すか煮詰めて下さい。
そして、最後にちょうど良い塩味を付けます。
スープ類の塩分は「もう少し入れたい」位が飲みキリまで飽きません。
入れたら出せないので、何度にでも分け、確認しつつ足していくのが鉄則です。

栄養価は熱で壊れやすいモノと、壊れにくいモノがあるので一概には言えません。