沢庵の作り方

ダイコン
ヌカ
塩
ターメリック

以上の４点だけで沢庵を作る方法をご存知の方、教えてください。
昔、お寺のお坊さまが考えた製造方らしいのですが、ターメリックは在っても無くても構いませんが、水は使わない方法です。

No.1 ベストアンサー 回答者： kantansi 回答日時： 2007/04/09 15:30

もともと沢庵作るのに水は使わないと思いますが、MGardenというサイトの、「沢庵の作り方」を参考にした、糠と塩だけで作る場合の作り方です。

　できれば、昆布とか唐辛子とか入れていただければおいしさが増します。　なお分量は、一斗樽につける量です。
【材料】
１.　干した大根１２Ｋ
２.　米ぬか１．５ｋ
３.　塩７２０ｇ

　●大根は葉付きのまま水洗いして、日のあたり風通しの良い場所で、
　　　１週間～２週間ほど干します。
　　　日中は外に出し、夜はシートをかけます。
　
　●大根が柔らかくなってつの字に曲げられるようになれば干しあがり　　　です。

　●葉を切り落とし、大根１２ｋ分を量ります。

　●塩と糠をよく混ぜ、たるの底２，３センチの厚さに敷きます。

　●下のほうに太い大根を、外側から敷いていきます。

　●きっちりと一段ずつ糠ー大根ー糠の順で
　　繰り返しながらのせます。

　●一番上に干した大根の葉を乗せます。

　●押し蓋を乗せて２５キロ～３０ｋの重さの重石をのせます。
　
　●保存法
　　埃よけに樽の上から大きなビニールをかぶせて冷暗所に置きます。
　　２週間ほど経つと水が上がってくるので重石の重さを半分に減らし　　ます。　
　　１ヵ月半～２ヶ月で風味が出てきておいしいたくあんが楽しめま　　　す。

　●１ヶ月が経って沢庵が漬かったところです。

　

No.2 回答者： azuki24 回答日時： 2007/04/10 03:30

ぬかは生で使うより乾煎りしたほうが変質や腐敗を防げると思います。

また、少し甘味をつけないと塩辛いだけで旨味のない沢庵ができあがります。
砂糖が貴重品だった昔は干した柿の皮を加えて甘味をつけていました。
今でも柿の皮をうたい文句にしているたくあんもありますが、なければ砂糖を使うのが安直です。
風味付けに昆布を入れるのも昔からよく行われています。赤唐辛子も欠かせません。黄色に色づけしたい場合はウコン（ターメリック）やクチナシを使います。水を使うという話は聞いたことがありません。

たくあん漬けは江戸品川・東海寺の沢庵和尚が考案したといわれていますが、実際はたくあんと同じような漬物はもっと昔からあったようです。