にこごり？について

先日、夜中に小腹がすいたので、台所で食料を物色している時、その日の夕食のおかずの、魚の煮付けが少し残ってました。煮汁がゼリー状になって。「にこごり」というやつですね。
中年になりつつある今、別に初めて見た訳でもないですが、そういえば何故こうなるのかなと、ふと思ってしまいました。魚からゼラチン質がでるのか？とか。どなたか料理に詳しい方、暇な時で結構ですので、なぜ「にこごり」ができるのか教えて下さい。ちなみにその日は、カレイの煮付けでした。参考までに。

No.2 回答者： azuki24 回答日時： 2008/02/04 03:41

答は既に出ていますが。

魚の煮汁がそのまま固まったのは温かいご飯に載せて食べると美味です。魚の匂いを嫌う人もいますが、私は好きです。
魚の種類によって、固めのものと柔らかいものがあります。ゼラチン質の豊富なカレイやヒラメは箸で摘めるほどしっかりした煮凝りができます。アナゴやメバルなどの煮凝りも美味です。

日本料理の一品として出てくる煮凝りは、寒天で固めたのが一般的です（ゼラチンを使う場合もある模様）。寒天のゲル化物質はアガロースやアガロペクチンなど。ジャムのペクチンと同様の食物繊維で、ゼラチンとは全く別の物質です。
これはこれでまた美味。

http://images.google.co.jp/images?q=%E7%85%AE%E3 …

この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。確かに仰るとおり、プルンプルンでした。これからは他の魚で煮付けをした時も、気をつけて？見てみます。またこれからは、愛犬の上前を撥ねさせてもらいます。

お礼日時：2008/02/04 20:53

No.1 回答者： ko-toki 回答日時： 2008/02/04 01:20

こんばんは。

にこごり、おいしいですよね。
私は大好物です。

料理に詳しい！、というわけではないですが・・・。
そのにこごり、人間には欠かせない成分が入ってます。
特に、女性は気にして、サプリメント等で摂取している人も多いですよ。

ここまで言ってしまうと、もう答えはお分かりかと思いますが・・・コラーゲンです。
ゼラチンは、コラーゲンから出来ます。
コラーゲンはたんぱく質の一種です。

お魚等を煮た際に、煮汁にそのたんぱく質が流出します。
冷えると固まる性質を持っているので、コラーゲンから出来るゼラチン状になるそうです。

また、カレイは、コラーゲンが多いお魚だそうですよ(＾＾)

この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。まさかにこごりに、お肌に必要なコラーゲンが含まれているとは意外でした。いつも余った煮汁は、愛犬用に回していたので、ちょっともったいなく感じました。

お礼日時：2008/02/04 20:40