50年以上熟成させた秘伝のタレの賞味期限

よく、テレビなどで秘伝のたれ、50年以上かけて熟成させて
います、など堂々と言っているお店がありますが、
これは食品衛生法に違反していないのでしょうか？？

たれの原材料はおそらくしょうゆなどだと思うのですが
しょうゆ単体ですと期限がありますよね。

熟成されてコクなどが出て美味しいのは分かるのですが、
食品の賞味期限切れ再販問題の、1日2日の賞味期限が
すごく大問題になっているのに、このタレについては
お店の目玉みたいに言われるのが不思議です。

すみませんが詳しい方ぜひお教えください！

No.3 ベストアンサー 回答者： m41 回答日時： 2008/02/08 12:47

アハハ　じゃ専門家の意見を

当然火入れはしてますよ　以前にも書きましたが

まず少しきつい言い方かも知れませんが　賞味期限って何??って私は常々思って居ます　食べ物が食べて大丈夫かどうかを判断する能力は生き物が生きていく上でもっとも重要な本能の部分であるにも拘らず　それを人の判断に任せる制度？疑問です??
　わずか此処数十年で書かれる様になった賞味期限　何千年もの人間の営みに因って培われてきた生活の知恵になんの疑問があるのでしょうか？
　梅干の１００年物や古酒の１００年物など様々な飲食物が長期保存に耐えています
実際今までお腹が痛くなったりした人がいないだけで、いつか・・・など少し怖くなったりもします。
＞そう思うのならば食べなければ良いだけです　人の心配をあなたがする必要はありません　他の食材もプロの扱っているものには殆ど賞味期限はついておりません毎日　目で鼻で手で食品のチェックをし　痛んだ物をお客様に提供したりする事が無いよう心がけているだけです。
　と　きつい言い方はここまでで何故大丈夫なのかについてお答えします＾＾；
　まずタレは当然使えば減ります　そこで継ぎ足すわけですが　甕に入ったタレは鰻や焼き鳥など火にかけて煮詰まったタレが付け直しの際に甕に戻りますまた焼き台の横に置いてあり使ってる間は蓋もしていないので当然濃くなって行きますそこでサラダレと呼ばれる多少薄いタレを継ぎ足しますサラダレは当然作ってからそれ程日数は経っていないものです　秘伝のタレは焼き台の横に有る甕の物だけです

　火入れをすると味が変わってしまうのでやらない店も多いのですが大抵の場合は網でタレの中に落ちてしまった糟を濾したり表面の余分な脂などの手入れはします

　また先ほど書いているように熱い焼き台の横で仕事中ず～～と焼きたての食材を何度も付けるのですから当然タレも熱くなります
　現代の食品衛生法によるところの低温殺菌(65℃35分以上だったかな？)が行われている状態にあるという事です。

　それでも痛む場合もあります　俗に言う沸くという状態ですタレは醤油・砂糖・味醂から作っていますので痛み難いのですが　生焼けのかけらがタレの中に落ちたりしたものを濾さなかったり　甕のふちに着いた付着物を掃除しなかったりした場合甕の周りがカビたりタレそのものが腐ったりはします　その場合は廃棄処分です。秘伝のたれの命もあえなく御最後　何代にも守り続けたタレがそんな事に為らない様に日々気を使っています

50年以上かけて熟成させています、など堂々と言っている・簡単な壷のような入れ物に軽くふたをしている＞知らない人にはそう見えるかもしれませんが　それなりの努力はちゃんとしているんですよ＾＾；；

この回答へのお礼

丁寧な回答をありがとうございます！！

全くの無知でテレビを見た印象で質問をしていたので、
大変参考になりました。

どうもありがとうございました！

お礼日時：2008/02/10 17:45

No.4 回答者： hirorocchi 回答日時： 2008/02/08 23:05

そもそも賞味期限ってなんだか知ってるんでしょうか？

あくまでも旨く食えるのはいついつまでと言っているだけ
お腹を壊したり云々とありますが不味い物を食っで腹を壊すのは
気の持ちようです
＃３さんは専門家さんらしく良いこと書いてます
＞食べ物が食べて大丈夫かどうかを判断する能力～～～以下略
はっきり言って店の者がやばいと思って出す訳がない
判りやすく言えば期限が大幅に残っているが腐敗したものを出し
期限内だから私に責任はない！で許されますか？

＃３さんの件に更に補足ですが
「俗に言う沸くという状態」これは腐敗とかという次元以前の
異常発酵だと思うのですが違うのだろうか？
基本的に糖分塩分濃度が濃い状況下で腐敗は無いと思うのですが
異常発酵になると無理やり口に入れられても吐き出す味になっているのではないでしょうか？？

>しょうゆ単体ですと期限がありますよね
醤油は100年放置しても食えるでしょう
しかし、100年放置した醤油は不味くて食えないでしょう
味の良い状態で人体に害を与える状態に変化した醤油というのは
どのような変化を及ぼした食品なのかよろしければ教えて貰えないでしょうか？

>加熱などはしているでしょうが、
>カビ（人体には無害）などは防ぎようがないので
私の知っている範囲で加熱しても繁殖が可能なカビを存じていないのですが
加熱しても繁殖するカビをご存じ名らしいので、そのカビの種類を教えて貰えないでしょうか？
非常に興味ありますのでよろしく

No.2 回答者： noname#152073 回答日時： 2008/02/07 23:12

疑問に思うのはもっともなことですね、

法律の条文を読んでもなんだかよく分からん内容です。

原材料に醤油を使っているでしょうが　それは材料です
単純に比較は出来ないでしょうが　クッキーの材料に卵を使いますが
クッキーの賞味期限と卵の賞味期限は比較になりませんよね
５０年のタレといっても何度も加熱したり　新しい材料を加えたりしているだろうし
専門機関が鑑定している訳ではないでしょうが　品質チェックはしているでしょう
賞味期限は「味と品質が充分に保てると製造業者が認める期間」なので
この場合問題ないのだろうと思います。

と、全く詳しくはないので　あとは専門家さんの回答に期待しましょう。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます！

そういえばそうですね、クッキーの中の卵と
卵の賞味期限は全然違いますもんね。

賞味期限は製造業者が決めるので
製造業者が認める期間という定義であれば
よいのですね。参考になりました。

ただ、しょうゆなども開封してなければ
大分長い間持ちますが、開封すれば
どんどんカビや空気中の菌が入りますよね。

加熱などはしているでしょうが、
カビ（人体には無害）などは防ぎようがないので、
簡単な壷のような入れ物に軽くふたをしている
のを見ると、実際今までお腹が痛くなったりした
人がいないだけで、いつか・・・など少し怖くなったりも
します。なんせ50年、とか江戸時代、とかそういった
年月が出てくるので＾＾；

まあ、うなぎのたれなどですと少ししか付けませんし、
強火で焼いているので大丈夫なんでしょうね。

長くなり申し訳ないです、ご回答納得いきました。
ありがとうございました！！

お礼日時：2008/02/08 00:14

No.1 回答者： noname#152073 回答日時： 2008/02/07 21:53

秘伝のタレの賞味期限は存じませんが

「食品の賞味期限切れ再販問題の、1日2日の賞味期限が
　すごく大問題になっている」と書かれていますが
賞味期限が過ぎていることが問題なのではなく
賞味期限の過ぎた食品を　日付を書き換えるなどして
期限内であるかのように誤魔化して販売したことが問題なのです、
そこを間違えてはいけません。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

言葉が足りず申し訳ありません。
もちろん改ざんについての問題は理解しております。

この質問は秘伝のタレについてが主題でしたので、
そこまで深く考えずに補足的に秘伝のタレの
対象として賞味期限切れの食品の再販問題を書きました。

賞味期限を改ざんして売るという行為も、
もともと賞味期限の設定が短く、売れ残った商品の
処理に困り、改ざんして再販してしまったと思うのですが、
秘伝のタレについては賞味期限の設定がなされていないので
逆にそういった期限がきたら破棄するなどの、
お店の対応がなくなりますよね。
それが、賞味期限を決めないもの勝ちのような気がして・・・

法律的に違法でないのかなと思い質問しました。

お礼日時：2008/02/07 22:05