乳酸菌が豆腐にネトを発生させます

実家が豆腐屋です。
豆腐が糸を引くというクレームがあり、検査機関で調べてもらったところ
leuconostoc mesenteroidesとleuconostoc pseudomesenteroides
というグラム陽性球菌の一種が出ました。私はこういう分野はわからないので
ネット検索したらこれらは乳酸菌の一種だとわかりました。
漬け物や清酒、ワインなど醸造製品に多く存在するものだそうです。

この糸を引くというクレームが何度か出ており、廃業の危機です。

●乳酸菌の増殖を抑制するのに効果的なものとしてキトサン、グリシン、
ガラクツロン酸、ポップ抽出物がある
●製造施設の冷却槽を次亜塩素酸ナトリウムを用いて殺菌する

以上が私がネットで検索して有効と思える情報でしたが具体的に
どうしたらいいのか分からないし、他になにかご存知の方がいらしたら
と思い投稿しました。

父にはやく良い報告をしてあげたく、どなたかお助けください！！！！

No.7 回答者： myeyesonly 回答日時： 2008/04/30 18:55

またきました。

m(__)m

>型はアルミ製だと思います。

これはよく洗うだけで問題外です。
アルミを食べて生きられるばい菌はいません。
熱湯消毒や乾燥だけで十分です。

>型と重しの間に木製の型を使用していましたが、これは使うのをやめたそうです。

これは可能性があるかもしれませんね。
使わないで済めばそれがいいですが、必要なら煮沸消毒＋日干しで十分乾燥すればいけるはずです。

>殺菌スプレーのようなもの

アルコールスプレーでしょうか。
よく使われる物だと思います。

>あとはオゾン水で従業員の手洗い、とも。

オゾン生成器があるのでしたら、手洗いのみでなく、大抵の物はオゾンで消毒できますし、これは乾かせば無害になります。

>「きれ」・・・煮沸だけでした。

理論上、煮沸だけでも十分なはずです。
煮ている物ならば原因となる事は考えにくいです。

>私としては添加物も積極的に考えていきたいところです。

味だけじゃなくて、添加物はいろんな問題を発生させる危険があります。
例えばキトサンはエビやカニが材料なので、甲殻類アレルギーだとマズイ事になりますので、使用を明記しないとまずいでしょう。

>グリシン、ガラクツロン酸、ホップ抽出物とのことでした。

この辺はお味が心配ですが、そこまでは私には判らないので、試してみるよりないでしょう。

あと、これは本当に単純な思いつきですが、例えばシソの葉などは、防腐作用があったはずです。
シソの葉を刻んで入れた「シソ豆腐」なんてのは考えられますかね？
あとは花を食べられる植物なら花粉は結構防腐作用があるようです。

No.6 回答者： myeyesonly 回答日時： 2008/04/14 15:50

お礼見ました。

随分絞り込まれてきた感じがあります。
木綿にしか発生しないのなら、間違えなく、分岐した以後の木綿工程に原因があります。
「きれ」の件ですが、消毒方法としては十分な方法を用いていると考えられます。
この菌は芽胞という物を作らない菌なので耐熱性が無く、煮沸で確実に死滅します。
それに、この消毒方法で不十分であるなら「たまに」ではなくて、毎回必ず、位の調子で発生するはずです。

ただ、乾かす事が出来ない、という事は、僅かでも菌が付着すると増殖が始まってしまう、という事も意味しますので、いかに菌をつけないように扱うか、という点が非常に重要です。
この「きれ」を使用するまでどういう状態に置いているのでしょうか？
塗れたままどっかに置いているのなら、煮沸した鍋に蓋をしてそのままにする、という手もあります。
ある程度時間を置くので錆びの心配があるならホーロー鍋を使えばいいです。

苛性ソーダ？洗剤？で煮沸→水で鍋ごとよく濯ぐ
→「きれ」より少し上まで水を張ってまた煮沸（煮立てばＯＫ）
→『蓋をしてから』火を消す。（蓋が熱くなるまで煮た方がなお良い）
で、蓋を開けずに置けば使用時まで汚染する心配はありません。

菌が死ぬ温度ですが、温度と時間の両方が関係あるので、単純に言う事が出来ませんが、牛乳で行われているパスツリーゼーションという方法では、６０度３０分間置きます。
＃別法で１２０度２秒というのもあるけど、お豆腐では不可能でしょう。
　leuconostoc 属の菌であれば、この方法で十分殺菌可能ですし、そもそも９８度では生きてませんので、汚染はその後です。
　豆乳製造機？はその温度では生きられない以上、元々汚染されていても、９８度の豆乳が出来た時点で死滅しますので限りなくシロに近いと思います。

以上より、問題を生じてるのは、豆乳を固める段階以降だろうと思われます。
調べられる物ならば、問題のお豆腐は買って持って帰って、どの位経ってから食べようとしたのか、これはかなり欲しいデータじゃないかと思うのですが。
＃例えば一週間後なんて言ったらもうお話にならないですよね。

あと、型枠ですが、もしかして木製ですか？
その場合、やっぱり事前に熱湯をかける程度の消毒をした方がいいかもしれません。
木の場合、細かい穴が沢山あり、中の方で菌が平気で生活してる事があります。

あと、増殖を抑える添加物の件ですが、お豆腐の中にまで入れると、味に影響したりしませんか？
そういう意味で一番無難なのはキトサンだと思いますが、入手はどうでしょう？
添加物を使う方法は殺菌剤を入れたりしない限り、効果も疑問があり、あまりお勧めできないと思います。

この回答へのお礼

何度も回答をありがとうございます！
とても心強いです。
実家に報告しながらいろいろと試してみました。

豆腐の型はアルミ製だと思います。
型と重しの間に木製の型を使用していましたが、これは使うのを
やめたそうです。
かまぼこにも同様のネトが発生するという事例から菌の特定を
依頼したところに木が原因かも？といわれたようです。

いまの環境でやれることを考えると、父は殺菌スプレーのようなもの
を豆乳を型に入れた段階で使用したいと思っているようでした。
これは以前、油揚げに使用したことがあったので・・・

あとはオゾン水で従業員の手洗い、とも。

「きれ」が怪しいと思っているのでアドバイス頂いたように
洗浄したいところですが１×２メートルくらいの水槽で下方に
あるパイプが熱くなってお湯をわかすようなものなのでフタが
できなかったり、あとは私は洗剤で洗っていると思っていた「きれ」
ですが洗剤を使うと「きれ」が痛むし洗剤が残るので
煮沸だけでした。すみません、勘違いしてました。
この「きれ」はものすごく厚いフェルトのようなもので摩擦などには
弱いもののようです。

私としては添加物も積極的に考えていきたいところです。
候補がいくつかあるので味に影響があるかなど調べないと...
殺菌剤もいれないといけないんですかね？
父もよく知らないようでした。キトサンも名前は聞いたことあるけど
っていうレベルでした。

ネットで調べた乳酸菌の増殖を抑える添加物はキトサン、グリシン、
ガラクツロン酸、ホップ抽出物とのことでした。
またお時間がありましたらお願いします。

お礼日時：2008/04/29 22:09

No.5 回答者： myeyesonly 回答日時： 2008/04/11 00:57

一つ思い出しました。

この菌が作業する人の口に由来するものかどうかを調べる方法があります。
保健所、もしくは、分析センターなどで、「口腔内細菌の培養」という検査をお願いしてください。
これは、口の中を綿棒でぬぐって、それに付いた菌を調べてもらうものです。
口の中の菌は一種類ではなく、沢山いるはずですが、その中に、今回検出されたのと同じ名前の菌がいれば、原因は作業員の口から会話やくしゃみで飛んだ飛まつですから、マスクが有効になります。

この検査を、そこで作業する人、出入りする人全員について行うとこの対策が有効かどうか判ります。

検査の際、事情を話して、全部の菌について調べなくていいから、この菌がいるかどうかだけ見てほしいと言えばそういう風にやってもらえるはずです。

この回答への補足

回答ありがとうございます！
また補足させていただきますのでお時間があればご回答を
よろしくお願いします。

今回のネト現象は「もめん豆腐」にだけ発生しています。
同時に何丁も作っているのにすべてに現れるわけではないんです。
充填豆腐や寄せ豆腐には出ないのだから、もめん豆腐の製造過程に
何か原因があるんでしょうね。
パック詰めは何人かの従業員がやりますが製造そのものは父が
ひとりでやります。飛沫が怪しいとのご指摘で「もしや？」とも
思いました。
このことは早速報告しました。

もめん豆腐はよくスーパーにあるようなプラスチックの容器に
入れています。早いもので製造した数時間後には店頭に並びます。

>豆乳の段階、もしくはにがりを入れて沈殿させる所で既に菌が
>侵入していなければいけません。

これでひとつ思い当たることが・・・
大豆をすりつぶして煮て豆乳を作る機械の内部も怪しいのかな、と。
すべての機械は毎日洗浄しますが、いちおうどのようにしている
のか確認してみたいと思います。

豆乳が出来てきたときには98度くらいだそうです。
それからにがりを混ぜて型に流し込んで重しをかけて、出来上がった
豆腐は何度か分かりませんが素手で触ると痛いくらいに熱いです。
これを冷却槽に入れて流水で冷ますわけですが・・・
いったいこの乳酸菌は何度で死滅するのでしょう。

実家でいま怪しいと思っているのがご指摘のあった豆腐を固める時に
使う型に敷くフェルトのような「きれ」です。
これは今使用している型専用のものなので他の布では代用ができないそうです。
この「きれ」ももちろん毎日従業員が洗浄していて苛性ソーダの
洗剤で洗って煮沸しているそうです。乾かすとバキバキになって
しまうのでできません。

何度も補足と質問ですみません！
まずはマスクするよう言ってみます！

補足日時：2008/04/12 22:58

No.4 回答者： myeyesonly 回答日時： 2008/04/10 20:42

お礼拝見しました。

>空中に浮遊してる・・・そういう可能性もあるのですが、その場合でも、空中に菌が行く元は何か、という事になります。
室内では、エアコンなども原因になる場合がありますが、そういう場合は大抵カビですので、この菌の由来しそうなのはむしろ、しゃべったりくしゃみした時に飛ぶ飛まつが怪しく感じます。

また、お礼の中に一つ大事なカギがあると思います。
>糸をひく状態は豆腐を切っても同じで内部も豆腐のパック内の水も
>なめこなどのようなドロっとした状態のようです。

この状態になる為には、よほどのとんでもない時間が経過しているか、豆腐になった時には、既に全体にくまなく菌が混入してるかどちらかです。
時間経過は売るまでにそんな凄まじい時間置くような真似はしないでしょうから、豆乳の段階、もしくはにがりを入れて沈殿させる所で既に菌が侵入していなければいけません。
その場合は冷却槽をいくら掃除しても全く意味が無いです。

沢山作った時、たまに出来てしまう、というのなら、豆乳の段階で冷めてしまった物を使うと菌が付着しても死にませんから、そういう部分で発生してる場合や、豆乳を固めて沈殿させる場所で使う布巾などが汚染されていると起こりえますね。

布巾は煮沸消毒してますか？
次亜塩素酸でもいいのですが、煮沸して日光で干せばはるかに強力な殺菌になります。
あるいは、洗濯が間に合わないで布巾が乾かないうちに使ったとか。

取敢えずすぐ出来る対策はマスクしてないということなので、これで、菌が入る原因を一つ潰す事はできます。

その他に、今、書いたような部分を点検してみてください。

No.3 回答者： otx 回答日時： 2008/04/09 11:07

最寄りの保健所に相談されたらどうですか？

No.2 回答者： myeyesonly 回答日時： 2008/04/09 08:56

また失礼します。

ちょっと変だな？と思い当たる事がありましたので。

もし、冷却槽なり機材なりが何らかの汚染をしてるならば、苦情が数件だけってのはちょっと変です。

それから、最大の疑問ですが、クレームを持ち込んだ人は同一人物でしょうか？
同じ人だけが糸を引くなら、食べ方が間違ってる、あるいはお豆腐は生鮮食品だという事を知らない可能性もあるし、最悪なら、クレーマーである可能性も考えないといけません。
この可能性が考えられる場合は、消費者センターか自治体の法律相談などに相談をもちこむ方がいいでしょう。

汚染の状況が、表面から内部へ向かっていく物なら、お豆腐が出来た後の汚染、内部も変わらないならお豆腐が出来た時には既に中まで菌がいたので、作る最中の汚染という切り分けもできます。

No.1 回答者： myeyesonly 回答日時： 2008/04/09 07:52

こんにちは。

取敢えず、その菌は食べても何ら問題のない菌なので、とんでもない被害にはならなそうな点は良かったと思います。

ただ、お豆腐やさんで買ったお豆腐が糸を引いたという例を経験した事がありません。
何らかの行程上の問題があるはずです。
まず、冷却槽を原因と見るならば、
●冷却槽にぬるぬる（菌苔）が発生してないか。
●何もないようなら冷却槽の壁、底、特に角や辺の筋を綿棒で擦って検査機関や保健所に持っていき、菌がいるかどうか見てもらう必要があります。

次に、冷却槽を消毒するとの事ですが、消毒自体は、この場合、次亜塩素酸ソーダ（塩素系漂白剤）で十分な消毒が出来ますが、その前に、スポンジ、もしくはタワシと洗剤でよく洗ってからにしてください。
ただの四角い水槽であってもきれいに洗う必要があります。

菌苔（きんたい）というぬるぬるや、皮膜状のモノが発生してると表面だけしか消毒できません。
冷却槽の水はどういう状態で使用してますか？
流水使用ならば、水が循環してないので、水の流し方を変えないと意味がありません。
ホースの口なり入水口なりが下にあって、オーバーフロー（あふれ出る）ように流水させないと、全くダメです。
あと、勢いよく蛇口を開放して通水すると、水の流れる速度が速すぎて、槽の壁とお豆腐の隙間部分をショートパスしてしまい、お豆腐の群れ？の中を流れない、という現象が起きる事があります。
中でお豆腐が踊ってるようなら問題ないのですが、おとなしくしてる場合は、底にスノコなどを置くのがいいです。

あと、この菌は割とどこにでもいる菌であり、一回洗ってきれいにしたからいい、という物ではありません。
●毎日始業時に一度冷却槽なりをきれいに掃除してよくゆすいでから始業する事、前日の残り水をそのまま使うなんてのは×。
●作業時・作る部屋にいる時にマスク励行
　意外と知られていないのですが、作業をする人の口から会話に伴って飛ぶ飛まつが菌の供給源になる事が非常に多いのです。
　この飛まつは５ｍ位は空中を漂って飛びますので、室内ではマスク励行の必要があります。
　通常の安いマスクで十分です。
　使い捨てより、ガーゼマスクの方が洗濯して再使用できるのでコストが押さえられるでしょう。
　通常の洗濯で十分で、特に殺菌は必要なく、洗って日光で干せば十分な消毒になります。
（日光消毒は消毒の中でもかなり強力な部類です）
●作業に手袋の類をしてるなら、これも洗濯・消毒、もしくは交換しないと意味がありません。
　手袋は中で菌が繁殖しやすく、手入れも忘れられやすいので使用はおすすめできません。

冷却槽が原因なら、これで十分な対策になるはずですが、
その前後の作業工程、機材も不明なので、必要なら補足をお願いします。

この回答への補足

回答ありがとうございます！

糸をひく状態は豆腐を切っても同じで内部も豆腐のパック内の水も
なめこなどのようなドロっとした状態のようです。
父に詳しく聞いたところ、ここ最近だけではなく何年か前から
忘れた頃に起きるそうです。一度に1000丁とかたくさん製造しますがすべてに
起きる訳ではないそうです。

出来上がった豆腐を水槽に入れて冷やすのですが、水は溢れさせつつ
水槽のしたから水を出して溢れさせています。

水は地下水を使用していてそのときに次亜塩素酸ナトリウムで殺菌して
いるとのことでした。
水槽は毎日タワシなどでこすり洗いして残り水を使用することはないです。マスクは...していないですね。ちなみに素手で作業しています。

私はこの乳酸菌は空中に浮遊しているのかなと想像しているのですが
どうなんでしょうか。

補足日時：2008/04/10 19:55