No.2ベストアンサー
- 回答日時:
菓子パン・食パンという前提で。
質問1へ:昔から多くの製パン技術の専門書に記載されている、一般的な基準としては、ホイロ(二次醗酵)は38℃です。実際多くの工場、店舗、研究室で設定されている温度です。
フロアタイム(一次醗酵)は現実的に室温でとる事が多いですが、中種醗酵室(27~28℃)に入れる場合もあります。
質問2へ:設備次第です。たいていの家には醗酵室を持たないので、製パン機の中においたままにしていたり、オーブンの温度設定機能を使ったりしています。
質問3へ:フロアタイム(一次醗酵)については、前述のとおり、普通に室温という程度で失敗はありません。捏ねた生地という大きな塊では、捏ね上げ温度の方が重要で、外気温の影響を深刻なほど受けないからです。
二次醗酵は、温度が変われば醗酵時間が変わります。
38℃で50~60分くらいで出るのが標準的です。
例外として、クロワッサンやデニッシュペストリーなど、油脂を折こんだものは、それが溶け出さないよう、35℃以下で醗酵させます。フランスパンは32~35℃くらいで醗酵させる事が多いです。
50℃が近いようなら、イーストの死滅や生地の劣化が心配になります。
No.3
- 回答日時:
質問1に対して。
発酵は、40℃くらい。真夏なら、エアコンが効いていない部屋に置くのが良いでしょう。冬なら、コタツの中等が良い。
お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!
おすすめ情報
- ・漫画をレンタルでお得に読める!
- ・人生のプチ美学を教えてください!!
- ・10秒目をつむったら…
- ・あなたの習慣について教えてください!!
- ・牛、豚、鶏、どれか一つ食べられなくなるとしたら?
- ・【大喜利】【投稿~9/18】 おとぎ話『桃太郎』の知られざるエピソード
- ・街中で見かけて「グッときた人」の思い出
- ・「一気に最後まで読んだ」本、教えて下さい!
- ・幼稚園時代「何組」でしたか?
- ・激凹みから立ち直る方法
- ・1つだけ過去を変えられるとしたら?
- ・【あるあるbot連動企画】あるあるbotに投稿したけど採用されなかったあるある募集
- ・【あるあるbot連動企画】フォロワー20万人のアカウントであなたのあるあるを披露してみませんか?
- ・映画のエンドロール観る派?観ない派?
- ・海外旅行から帰ってきたら、まず何を食べる?
- ・誕生日にもらった意外なもの
- ・天使と悪魔選手権
- ・ちょっと先の未来クイズ第2問
- ・【大喜利】【投稿~9/7】 ロボットの住む世界で流行ってる罰ゲームとは?
- ・推しミネラルウォーターはありますか?
- ・都道府県穴埋めゲーム
- ・この人頭いいなと思ったエピソード
- ・準・究極の選択
デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング
-
古くなったドライイースト
-
ホームベーカリー用のドライイ...
-
牛乳を入れるとドライイースト...
-
ホームベーカリーですっぱいパン
-
一斤用HBで1.5斤分のパン生地...
-
ナン(インド料理)は過発酵にな...
-
なんで腐った食べ物は食べない...
-
後味が苦い酵母パン
-
食物の発酵?について
-
パンが膨らまない理由にバター...
-
バターの多いパン作りについて
-
漬け物の袋が膨張?
-
焼き上がりが重~いパン生地の...
-
天然酵母で焼いたパンがもちも...
-
パンの焼きあがりが固い
-
パンを発酵させる場合重さは変...
-
プロセスチーズは発酵食品では...
-
ホームベーカリー:食パンのイ...
-
自家製酵母 種つぎの方法
-
強力粉によってパンの出来が違...
マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング
-
古くなったドライイースト
-
焼き上がりが重~いパン生地の...
-
ホームベーカリー:食パンのイ...
-
漬け物の袋が膨張?
-
食物の発酵?について
-
後味が苦い酵母パン
-
牛乳を入れるとドライイースト...
-
パン作りでの二次発酵の温度と...
-
パンを発酵させる場合重さは変...
-
パンが膨らまない理由にバター...
-
インスタントドライイーストと...
-
ホームベーカリー用のドライイ...
-
ナン(インド料理)は過発酵にな...
-
一斤用HBで1.5斤分のパン生地...
-
イーストの匂いが残るのは・・・
-
硫黄の様な匂い・・・自家製り...
-
ホームベーカリー、卵無しだと...
-
醗酵前のパンの生地を食べると...
-
ホームベーカリーで焼く食パン...
-
プロセスチーズは発酵食品では...
おすすめ情報