後味が苦い酵母パン

ホシノ天然酵母を使ってパンを焼きましたが、食べてみると苦いのです。理由は何なのでしょうか？
1次発酵に時間をかけるという（一般に過発酵といわれている状態まで待つ）伊藤幹雄さんの本を参考にしました。オーブンの癖があるのだと思いますが、焼き色も白かったので、もっと高い温度で焼いたほうがよかったのでしょうか。苦味は、アルコールなのでしょうか…？

No.1 回答者： sesameseeds 回答日時： 2005/11/06 02:31

はじめまして。

私もホシノを起こしてパンを焼いていますが苦味を感じた事はありません。
もしかして酸味が強すぎて苦味が出ているのかな？という印象です。
その場合には過発酵を起こしているか、元種の状態が思わしくなかったのかのどちらかに原因があるのかなと思いました。
その方の本を拝見した事は無いので何ともいえないのですが、過発酵といわれるまで待つというのがドライイーストで作った場合よりも長い時間待つという意味合いなのかそれとも２倍ほど膨らんでいてもそれ以上待って終了するという意味なのか分かりませんでしたが、ホシノは確かに一般的なドライイーストよりも発酵時間は長いですね。
夏場で５時間ほど、冬場では１０時間ほど発酵に時間がかかります。
このときの目安は最初の生地よりも２～２.５倍ほどです。
もしそれ以上であればやはり過発酵で膨らみが悪くなったり酸味が強すぎて菓子パンなどには向きません。
それから元種を起こした際には熱湯消毒した瓶で作りましたでしょうか？
ホシノは他の天然酵母に比べて起こしやすいですがやはり雑菌が入ってしまう可能性もあります。
一日に１回以上は振ってあげたでしょうか？
もし振っていなかったなどであれば酸素の少ない所を好む嫌気性菌が繁殖してその菌によっても酸味などを起こす可能性があるそうです。

焼き色の場合では電気オーブンでは開けた瞬間に温度が下がるので短時間での焼き上げるパンでは焼き色がつかなかったのか、もしくは生地が乾燥して表面が乾いた状態だった為に白くなったのかもしれません。
これは生地が乾燥しないように固く絞った濡れ布巾等をかぶせてあげるなどでカバーできます。

天然酵母の事について詳しくかかれているサイトさんのＵＲＬを載せておきます。
ここのサイトさんは酵母の起こし方や注意点を詳しくかかれています。
http://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/ …

こちらのサイトさんは基本の生地の作り方を丁寧に教えていらっしゃいます。
http://homepage3.nifty.com/koko~soven/b-kihonnop …

私もホシノでは２回種起こしをして思った出来にならずに３度目で成功しました。
こんな失敗者もいるのでお気を落とさずにまたチャレンジしてくださいね。
次こそは納得のいく美味しいパンが焼けるといいですね。

この回答へのお礼

丁寧に回答くださり、ありがとうございます。伊藤さんの本では、1次発酵は12～16時間（3～4倍になってしぼむまで）となっていて、うまくいけばおいしいパンが焼けるそうです。おっしゃる通り、元種がうまくなかったのかも知れません。瓶の熱湯消毒も、ふりふりもしてあげませんでしたから...。
焼き色についても心当たりがありました。生地は乾燥していたように思います…う～んなるほど。教えていただいたサイトも参考にして何度かチャレンジしてみます！ありがとうございました。

お礼日時：2005/11/09 21:36