パンの2次発酵に2時間以上かかる

本にあるように30分～50分で2次発酵が終わりません。
2斤の食パン型に入れているのですが、レシピ通りでもなかなかふくらみません。
2時間ぐらいかかっています。
ひとつ違うのが、30度で発酵と書いてあるのですが、オーブンレンジにPAM発酵機能がついているのでそれを使っています。
この機能は微弱電波の電子レンジ機能だと思います。
オーブンで言うところの30度程度にあたるのかどうか？よくわかりません。
オーブンの最低温度設定は40度ですので、ちょっと高過ぎると思い、PAM発酵機能を使っています。

どうすれば、本の通りに30分ぐらいの速さで2次発酵が進むのでしょうか？

もうひとつ質問です。
食パン型のフタをせずに山の部分に霧吹きをたっぷりして山型パンで焼いているのですが、いつも山の部分が焦げ付いてしまいます。
それで、いつも本に書いてある焼時間の半分ぐらいで取り出してしまうのですが、これって、もしかして中は生焼けなのでしょうか？
とりあえず普通に食べれますが。。。

No.1 ベストアンサー 回答者： hikarunogoban 回答日時： 2004/12/17 10:28

私も家の、オーブンでパンを作っています♪

すっかり上手に焼けるようになって、友人達の家に行ってパン教室？（笑）を何度かやりました♪

同じような事を言っていた友人がいました。

ふくらみに関係するのはイーストです。
イーストはインスタントドライイーストです…よね？（天然酵母…？）

さらさらの顆粒のベージュの粒ですが、保存方法はどうなさっておいでですか？
瓶などに移して「冷凍庫」で保存が一番です。
「冷蔵庫」ではだんだんふくらみが悪くなります。

友人の場合は買ってきたイースト（真空パック）の封を開けずに新品のまま１年程、室内に置いておき、
さて封を切って使ったのですが、ふくらみが悪く、まるでイースト抜きで作ってるかと思う位でした。

本人は新しいイーストの箱を開けて使った…と言うのでまさかと思いましたが、イーストを買い換えたらうまく膨らみました。

私は５００ｇのインスタントドライイーストを買ってきて、コーヒーの空き瓶に移して冷凍庫で保存しています。
封を開ける前の真空パックのままで保管する時も冷凍庫に入れています。
１年以上使っていますが、膨らみ状況は最初の頃のままです♪

ちなみに山型パンのてっぺんが焦げるのは、小さめのオーブン（天井が低い）が原因かと思います。
焼く前にホイルをかぶせて焼き始め、焼き終わる５～１０分前位にさっとホイルを取って残りを焼くと適度な焦げ目になります。

フタをしてないぶん、焼き時間は短縮出来ているので大丈夫だと思います。
もちろん普通に食べられるならばっちりですよ(^^)v
私も食パンは、本に書いてあるより短めの時間で焼きます。
周囲の皮が柔らかめの方が好きなので♪

うまく膨らんでくれますように…(^o^)/
成功を祈っています♪

この回答へのお礼

なるほど！
ご指摘の通りでした。

インスタントドライイーストは冷蔵庫で保存していました。
早速、密閉容器を購入して冷凍庫に保管します。

ホイールで被って焼くのもいいアイデアですね。
一番安い小さなオーブンを購入したので天井も低いです。

ちなみに、もうひとつ質問です。
ドライイーストをお湯に溶くのですが、ダマになってなかなか綺麗に溶けてくれません。
何かいい方法はないでしょうか？

お礼日時：2004/12/17 17:08

No.4 回答者： hikarunogoban 回答日時： 2004/12/20 17:53

蛇足の続きです（笑）

私のレシピは１００円ショップで買った本に載ってたレシピです（笑）

強力粉　　３００ｇ
砂糖　　　　１５ｇ
塩　　　　４．５ｇ
イースト　　　６ｇ
牛乳　　　２１０ｇ（水の時は１９５ｇ）
バター　　　２２ｇ（いつもはソフトマーガリン）

食パン型は例の丸い型やずっと小さいパンケース
（１０×１９×９センチ）も同じ分量、時間で作ります。パンの密度が変わります。
大きい型は二次発酵の時間を少し多めにします。
オーブンによっても変わるので何度かデータを取ります。

液体もグラムで計っています。
はかりは２ｋｇ用のデジタルが便利♪
みどり電化で２６００円くらいで売り出しの時に買いました♪

ホームベーカリーに全部の材料を入れてスイッチをいれます。
５分間…くるりん、くるりん、ゆっくり混ぜ
２０分間…くる、くる、と普通混ぜ
６０分間…保温してそのまま。（何℃でしょう？３５～４０℃くらい？）
１時間２５分が過ぎると、一次発酵が終わったよ、とピー音が鳴って知らせてくれます。

始めに選んだコースによって、一次発酵で作業を止める、焼き上げまでして作業終わる、
など８種類くらいのコースがあります。

★一次発酵の次はベンチタイム１５分。

帆布生地の上に出して、一つに丸めて上に帆布生地、ぬれぶきん
私は手抜き…ぬれ布巾の代わりに、帆布を入れてるナイロン袋を代わりにかぶせてます（笑）

★ベンチタイムの次は二次発酵２０分

軽く平らに押さえて（ピザくらいの厚みに）、端からくるくる巻いていって、巻き終わりをつまんでくっつけて円柱状にする。
円柱の右端と左端をくっつけて、二つ折り状態にする。
つまんでくっつける。
それを食パン型の中に入れ食パン型のフタをして、オーブンに入れて発酵（３５℃～４０℃）で２０分。

★二次発酵の次は焼き上げ♪

そのままオーブンの扉をあけずに２００℃に余熱。
２００℃になったら、やはり扉を開けずに２５分～３０焼きます。
（本では３０分です。私は１分きざみにやってみて２６分に落ち着きました。オーブンによって５分位変わります）

★焼き上がったら…

オーブンから出して、すぐに型から抜き、ケーキクーラーの上に出す

切るのは粗熱が取れてから…

最近、フードプロセッサーのパン羽根だけを買いました。（１０００円）
一次発酵もオーブンで出来るので、ホームベーカリーが故障しても買い換えなくていいかな…なんて思って（笑）

ちなみにホームベーカリーは各社から出ていますが、
何斤用、とあるのはホームベーカリーで焼き上げ迄する時の目安で、
発酵だけしてオーブンで焼き上げるなら、
ホームベーカリーに書いてある量よりも多くの量が作れます。

我が家のは２斤用の横長サイズ。
場所を取って…(^^；)
ホームベーカリーの中で焼くより、オーブンで焼く方が、絶対おいしいですね♪

友人は餅つき器のパン混ぜ機能付きのを買いました。

ホームベーカリーは１万円以内ので充分だと思います。
天然酵母を作る機能つきで２万円前後。
別の友人は天然酵母機能付きを買って２年、いまだに
その機能を使った事がない（笑）

天然酵母機能付きは、２台目買い換える頃で良いのではないかと思います（笑）

この回答へのお礼

100円ショップで本売ってるんですか～！？
知らなかった。
早速、探してみよう。

僕の本では強力粉２００ｇでイースト３ｇでした。
イーストちょっと少ないから2次発酵に時間がかかるのかもしれませんね！？

たくさん、助言いただきありがとうございました。
大変参考になりました。
微妙なニュアンスが掴めます。

お礼日時：2004/12/21 16:28

No.3 回答者： hikarunogoban 回答日時： 2004/12/18 00:02

余談ですが…(^-^)ゞ

四角い食パンも飽きるほど焼いて、つい半年程前に丸い食パン型を買いました♪
近くに新しいパン屋がオープンして、そこのイチ押し商品が丸い食パンだったのですが、
自分で焼くだけにそうそう買うのも癪で（笑）ついに予算おさえめで大き目の、丸型の食パン型を買ってしまいました。（参考ＵＲＬ）

今は四角の型と丸のと気分で使い分けています♪
（丸のは、ハムをはさむ時にぴったり♪波形がつくので切る時の目安にも♪）
いつか四角い食パンに飽きた頃、思い出して下されば幸いです。

蛇足ですが…
この型で　強力粉３００ｇ、二次発酵２０分、二次発酵後オーブンの扉を開けずに余熱２００度、そのあと焼き３０分です。
型の内側にはソフトマーガリンをたっぷり塗って焼くときれいな焼き色になります♪

だんだん話がそれてしまってすみませんでした
つい、好きな話題なので…(*^_^*)

参考URL：http://www.rakuten.co.jp/kikuya/484892/496496/49 …

この回答への補足

珍しいパン型ですね。
そのうち試してみたいと思います。

ちなみに・・・
蛇足をもう少し詳しくお聞かせ願えないでしょうか。
ドライイーストは何グラムですか？
各工程の時間と温度はどのぐらいですか？
ホームベーカリーで捏ねる時は一定の温度でやっているのですか？

補足日時：2004/12/20 14:20

No.2 回答者： hikarunogoban 回答日時： 2004/12/17 23:20

ご参考になったみたいで嬉しいです♪♪

ドライイーストがダマになる件ですが…

私は８年程前に買ったサンヨーのホームベーカリーで生地をこねています。
ケースにどんどん材料を入れていってドライイーストも砂糖の上に計りながらサラサラと乗せています（笑）
で、スイッチをいれます。あとは一次発酵が終わるのを待つだけ(^^)ゞ
実はお湯で溶いてないのです…（笑）
たしかホームベーカリーの説明書にもそう書いてあったと記憶しています。

ちょこっと検索して調べてみました。以下引用→

『ドライイーストとは、パン生地を膨らませる働きのイースト（酵母菌の一種）を、乾燥させたものです。
ドライイーストには、ぬるま湯と砂糖を加えて予備発酵させてから使う粒状と
、予備発酵のいらない顆粒状があります。
顆粒状はそのまま粉に混ぜるだけの手軽さで使え、気温にも作用されにくいので
今ではドライイーストの主流になっています。』

私は「サフインスタントドライイースト赤500g」を使っています。（参考ＵＲＬ）
これをお湯で溶かないで使っています。
どこでも売っているので、きっと同じのを使われているのではないでしょうか？
小さな箱も売っているので同じくらいの顆粒状か比べて見て、同じ位なら溶く手間がなくなりますヨ（笑）

参考URL：http://www.rakuten.co.jp/kikuya/483347/492302/49 …

この回答へのお礼

昨夜もガラスボールの中で拳でパンチするように捻りも加え捏ねていたら、今日は指の付け根の関節が痛いです。
ニーダー？でしたっけ？ほしいですね。
もしかしてホームベーカリーを買えば捏ねるだけでもやってくれるのですかね。
どちらにしても、今のところ自分で捏ねてどの程度どういう材料をどういうタイミングで混ぜればどんな状態になるのかに興味があるのでまだ購入は控えています。

インスタントドライイーストは、やっぱりそのまま混ぜればいいのですか。
でも、レシピ本にはお湯に溶くと書いてあるから。。。
今度から面倒くさいのでそのまま混ぜます。
大変参考になりました。
ありがとうございました。

お礼日時：2004/12/20 14:16