食物の発酵？について

Question

長期間、砂糖などに漬けた食物について教えてください。

知り合いから、梅や枇杷を砂糖漬けにしたものを毎年もらいます。
我が家には幼児と乳児がいて、「お酒を使ってないから子どもさんにもぜひ食べさせて」と言われます。でも容器を開けると必ずアルコールっぽい匂いがします。改めて尋ねると、「容器の消毒にはアルコール（ホワイトリカー）を使ってるが、漬けるときには使っていない」そうなんです。

大量にもらうので、親戚にも配ったりするのですが、やはり「アルコールの匂いはする」と言われます。私自身は「確かに漬けるときにアルコールは使っていないが、漬けている間に発酵して多少のアルコールが出ているのでは？」と考えています。先日も黒砂糖（確か黒酢も含まれる）につけた枇杷をもらいましたが、時期を考えると昨年の初夏ぐらいに漬け始めたものだと思われ、やはりアルコールの匂いがしました。

「一口食べてみれば？」と言われそうですが、私自身がアルコールにかなり弱く、また授乳中であるため匂いをかぐ程度で止めています。食べた周囲は「おいしいけど酔いそうな感じ」だそうです。親戚の子どもが気に入って「たくさん食べたい」と言ったりしますが、アルコールのことが気になって安心して食べさせることができません。また、食べた後に車を運転した場合、飲酒運転にならないかどうかも気になります。

どなたか詳しい方、よろしくお願いいたします。

pigunosuke · Accepted Answer

どれくらいの砂糖に漬けたか？にもよります

まず始めに
発酵は、腐敗と同じ現象で、細菌の力によって起こります
人間に害の有る物質を出す細菌が起こすと腐敗、
人間に益の有る物を出す細菌が起こすと発酵です

糖度が高い場所では細菌の繁殖は起こり難いです
なので
ガチガチに砂糖に漬けた物なら、発酵は起こらないものです
しかし
果実から汁が出て、砂糖が薄まると、細菌は増えて
発酵（腐敗）は進行します

余談ですが、パンの発酵も、
酵母と言われる細菌の力によって起こるものです

果物の皮には、その果物独自の酵母があると聞いた事があります
だから
腐敗よりも、発酵が起こっている可能性が高いです
で

発酵は
「糖」を「アルコール」と「二酸化炭素」に分解する現象です
アルコール臭が有るということは
しっかり発酵が進んでいる証拠ですね

酒は百薬の長と言い、
適量を飲めば、発汗や利尿を促して体に良い物ですが
飲み過ぎは毒です
授乳中という事なので、
それを食べて良いか？私では判断出来ません

matfer-2 · Answer

密封してあまりフタを開けない状態で 砂糖漬けにしたのかな？
酸素があると発酵して泡が出るんですが、酸素がない状態だとアルコール発酵してしまいます。
アルコール度数は 糖度の半分程度になりますから、20%の糖度で漬けていれば10%のアルコール度数です。
酔いますね！(笑)

自家製酵母を起こしてパンを焼いていますが、酵母が、（糖度の高い）ジャムや（砂糖を入れてない）レモン果汁に混入してしまうと、ジャムもレモン果汁も発酵します。
蓋を頻繁に開けるので、ブクブクと泡が出る発酵です(笑)

mekuriya · Answer

醸造は発酵の一種です。微生物の作用で炭水化物が分解されてアルコールが生成されます。砂糖も炭水化物ですから発酵すればアルコールが生成されることがあります。お酒を使ってなくても、それは原理的には酒と同じです。
さすがに酒税法の対象となるほどのアルコール度数になることはないが、それは間違いなく酒そのものです。
もちろんたくさん食べれば酔いますし、飲酒運転にもなります。

食物の発酵？について

どれくらいの砂糖に漬けたか？にもよります

密封してあまりフタを開けない状態で 砂糖漬けにしたのかな？

醸造は発酵の一種です。

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