レーズンエキスで種を起こして食パンを作りました
本では
1次発酵 27~28度 5~6時間
パンチを入れて27~28度 2時間
分割後 ベンチタイム 20~25度 20~30分
2次発酵 27~28度で60分~75分と書いてあります
1度目は種が古かったせいか酸味のきついパンになりました
2度目も3度目も新鮮な種を使ってみたのですが1度目と同じく2次発酵が時間通りにしても殆ど上がりません
長く発酵を取っていると酸味も増すし 焼き上げても殆ど釜伸びも無く ずっしり少々酸味のあるパンしか焼けません
種起こしの方法は
1回目 強力粉 30g 塩 1g エキス 50g
2回目 強力粉 80g 塩 1g 水120g
出来た種は 山芋をすりおろしたような感じです
今まで
1回目 全粒粉 120g エキス 100g
2回目 準強力粉 150g 水 80g
3回目 準強力粉 50g 水 20g
4回目 準強力粉 50g 水 20g
で種起こしをしてふんわりしたパンが焼けたのですが 全粒粉の入っていないパンが焼きたくて種起こしの方法を変えてみたのです
初心者なので 本やネットを参考にしているのですが、種起こしの方法も色々あってどれが良いのかもわかりません
種の固さも違うのでレシピも本の通りにしかアレンジも出来ません
何故2次発酵も釜伸びもしないパンしか焼けないのでしょうか?
No.1
- 回答日時:
こんばんは。
元種に全粒粉を使っても使わなくても(強力粉だけでも準強力粉でも)、うまく焼けるときは焼けるし、焼けないときは、酵母エキスがダメなときが多いです。
私も、うまくいっていたのに、こないだ起こした酵母エキスで焼いたパンがすっぱくて何度か作りなおし、それでもすっぱくて、熱湯消毒とアルコール消毒を徹底し、温度管理に気をつけ(最初の温度が低いと、雑菌を抑えるほどの酵母の増殖が見られず、結果的に雑菌が増えます)、やっと4度目に、納得のいく酵母エキスができました(笑)
酸味もなく、酵母臭も少なめで発酵も早かったです。
酵母パン作りがうまくいかないときはほとんど酵母エキスの段階で失敗していることが多いので、手間がかかりますがもう一度エキスから作り直す方がいいと思います。
そうすれば元種がゆるくても、かためでも、発酵します。
酵母エキスは、密封しないでゆるくラップをかける程度で28度くらいで起こしてくださいね。密封すると酸素を取り込めないのですっぱくなりますし、充分に酵母が増えません。
この回答への補足
以前金柑酵母を起こして そのエキスを少し入れて今回のレーズンエキスを起こしました
その金柑酵母は最初とても元気だったのですが すぐに元気が無くなって変な味がしてきました
レーズン酵母も金柑の味がするのも気になっていました
やはりエキスが失敗したのでしょうかね・・・
早速新しいエキスを作ります
参考までにお聞きしたいのですが
レーズンエキス 今も冷蔵庫にありますがシュワシュワしているし炭酸の様にピリッとしています
やはり これでも失敗と言う事でしょうか
No.2ベストアンサー
- 回答日時:
こんにちは。
変な味がしてきたエキスをスターターに使ったということですので、原因はそれかもしれないですね。
酵母以外の菌が含まれていたのかもしれませんし、新しく酵母エキスを起こす初期段階で、糖分や温度・空気が足りず、酵母が増える前に 酵母以外の菌が優勢になってしまったのかもしれません。
原因は顕微鏡がなければはっきりわかりません。「二次発酵で膨らまない」という結果から推測するしかないです。
ただ、「パンが膨らまない」のであれば、酵母がじゅうぶんでないということだと思いますがいかがでしょうか。
シュワシュワして、炭酸飲料のように舌にピリッときても、生地が発酵しなければサッカロミセスが「充分に」増えていないということです。(ということは他の菌が増えている可能性が高いということです)
酵母が増えるときに、糖分を消費して空気を取り込み、二酸化炭素と水を出すので、たとえパンが作れるほど酵母が増えていなくても二酸化炭素が含まれていればシュワシュワするしピリッときます。
今の酵母エキスは残念ですがあきらめた方がいいと思います。
起こし始め特に糖分と空気を多く与えて、温度を28度程度に保って起こしてみてくださいね。
頑張って!
この回答への補足
ありがとうございます
早速新しいレーズンエキスを起こし始めました♪
もう一つお聞きしたいのですが ネットで調べていると エキスを起こし始める前に瓶に入れたものを冷蔵庫に3日~7日間程度保存して低温に強い植物性乳酸菌が増え雑菌を退治させてから常温に戻すと読んだので 失敗した(?)金柑エキスもそのようにして作りました
その金柑エキスで種を起こす途中 ラップが風船のように膨れ上がるくらい元気だったのですがその後一気に元気が無くなってしまいました
冷蔵庫でしばらく寝かせているうちに悪い菌が増殖したのでしょうか?
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