私はお肉の料理が苦手です。
というのも、焼いても煮てもすごく硬くなってしまいます。
安いお肉はだめなんでしょうか。
何かいい目安になる方法があったらぜひ教えてください。
また、肉じゃがは牛と豚どちらでやりますか?

A 回答 (7件)

安い肉で「肩肉」が柔らかいですよ。


肉じゃがは、牛でも豚でも両方美味しいです。
どちらにも、肩肉を使っていますが、とても柔らかいですよ。
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肉じゃがは牛肉です。


肉でも魚でも野菜でも、火を通すのは慣れが必要で、その辺の勘所が解らなくて苦労しますよね。
目安として、薄い物はサッと火を通し、厚めの物はジックリと火を通す、でどうでしょう?
肉じゃがも、ジャガイモやニンジンは下茹でしておけば、肉は硬くならないのでは?
ステーキは両面強火で焼いたら(1~2分ほど)、アルミホイルで包み保温すると、柔らかく中はロゼです。沁み出た肉汁をソースに使う。
すじ肉などは、圧力鍋を使う。

とにかくメゲずにバンバン挑戦して上達してください。
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ビールやパイナップルで柔らかくするという話も良く聞きますが、


焼き方にも依りますね。
強火で焼きすぎてしまいますと高くていい肉も堅くなってしまいます。
弱火でじっくりと焼くのがコツです。
表面だけは少し強火で焼き目がつくくらいに焼いて
中の肉汁が流出するのを防ぎ、あとは中まで火が通りすぎないように
じっくり我慢しながら焼きます。
少し厚めにカットした方がいいですね。
牛肉ならレアで、豚、鳥なら火が通ったかとおらないかぐらいがコツです。
(少しピンクがかった色になるくらい)
これでしたら安いお肉もおいしく楽しめますよ。
あと、仕込みの段階で良く筋切りをしておくのもコツです。
鳥モモでしたら隠し包丁を入れます。
それと表面が乾いて堅くなるのを防ぐために、上からオイルやバターをかけながら焼くとおいしく焼けます。オーブンを使って焼いても熱の偏りが少ないので柔らかく焼けますよ。
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そういえば前にもありましたので参考にしてみてください。



参考URL:http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru_reply.php3?q=3 …
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この回答へのお礼

このURLよかったっス!
回答ありがとうございました。

お礼日時:2001/02/17 03:21

 肉じゃがは基本的に牛派です。


 
 お肉は確かに加熱すると堅くなってしまいますよね。
しかし、牛肉でも100g78円(お店によってはこの3倍するところもありますが)ほどの「牛すじ」は、シチューにするととろけるような味わいですよ。私の好きなタンシチューも柔らかいので好きですが、タンは下処理が大変なのでおすすめは牛すじです。
 まず牛筋を洗い、茹でますが「沸騰したら湯を捨ててもう一度茹で」てあくを抜きます。そうしてシチューにしていますが私は「シチュー用」と書かれているお肉よりも好きです。牛すじをいれ過ぎたためにゼラチンと脂肪でどろどろになったシチューを食べて気分を悪くしたことも。
 また、中華料理の牛丼を作った時、重曹と日本酒に2時間ほど漬けた牛肉肩?の薄切りを使いましたがとても柔らかくなっていました。とても柔らかい肉を買ったのだと思い、次の日パックの半分は酒に漬けずに加熱したらなかなか噛みきれない堅い肉になってしまったので重曹酒が効いたのだと思います。
 マディラ酒・ポートワイン、ワインには特に肉質軟化作用が強く、玉ねぎ・人参・ローリエなどと一緒に漬けこむとかなり柔らかくなります。
 が、やはり何時間も漬けこまなくてはならない、結局のところ長時間加熱したら堅くなるのは避けられない、ということでパイナップルはどうでしょう。カレーを作る時に肉に生のパイナップルを削って15分ほど浸すのですが、パイナップルのたんぱく質分解酵素のためほろほろになります。ただ難は「柔らかくなるというよりばらばらになる」といった方が正しいということでしょうか・・・。
 やはり、ソーダ(肉のたんぱく質が白くなりますが)や重曹+酒に漬けこむのが私は一番好きです。
 「安いお肉」でだめということはないと思います。柔らかい部位自体がお高いのでそう思われるのではと思います。あまりお役にたてませんが、私のやり方を。
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この回答へのお礼

パイナップルなんてぜんぜん知りませんでした。
結構、皆さん知っているようで有名なんでしょうか??
今までローリエは肉の臭みを取るものだと思っていました。
回答ありがとうございました。

お礼日時:2001/02/17 03:17

こんにちは。

生のパイナップルと一緒に漬け込んでおくと柔らかくなります。ちなみに徳島(家の場合は)では肉じゃがは豚です。でも、牛もいるみたいですね。
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煮込みなら長時間煮込む、焼くのならたんぱく質分解酵素を含む玉ねぎ、パイナップル、パパイヤ、


キウィ、イチジクをすりおろしたものにつけ込んでから焼くと柔らかくなります。
肉じゃがは関西は牛、関東が豚が一般的です。
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