ぬかみそのきゅうりを色よくしたい

ぬかみそやりはじめて６ヶ月くらいなのですが、きゅうりが色よくつかりません。緑色→黄色(古漬けのような色)に変色してしまいます。どうしてなのでしょうか？そして何を入れれば解決するのでしょうか？お願いします。

ちなみに、なすは取り出した時は元のままの紫色なのですが、１０分ほど経つと茶色く変色します。後、ぬかみそからしは使っています。

No.2 回答者： Cottonwool 回答日時： 2008/07/10 10:57

お漬物よくある質問より

http://www.tukeru.com/00tukeru/c_faq_19_1.htm#350
Q
「きゅうりや青菜（水菜や菜の花）などピクルスや酢漬けにした時に、保存すると色が変色してしまいます。色の変色を抑える方法を教えてください。」
A
「緑色の野菜はクロロフィルという色素によって緑に見えます。この色素は酸に弱く、お酢のような酸性の液に漬け込むとどうしても変色し、黄色くなってしまいます。変色をとめるためには、硫酸第一鉄などの添加物を使う必要がありますが、その効果も長く続きません。2,3日すると色が褪せてきてしまいます。」

ぬか漬けも乳酸発酵なのでぬかどこが酸性になり、同様の現象がおきます。

硫酸第一鉄の説明は下記に載っています。
http://www.tukeru.com/knowledge/knowledge_48.htm

ということで、No.1の方の回答のとおり、ミョウバンや釘を入れてみてはいかがでしょうか。

参考URL：http://www.tukeru.com/01nuka/index.htm

No.1 回答者： Syuchan-22 回答日時： 2008/07/09 22:22

ぬかみそからし入れてるって事は・・・

あとはカルシウムとか鉄ですかねぇ^^

試しに、鉄釘でも入れて様子みましょうか^^
鋳物の鉄がホントは一番良いんですけどね。
あ、ステンレスじゃダメですよｗ

気の利いた店なら
鋳物で出来たサイコロとか玉が売ってるんで
それをきれいに洗って床に・・・。

それでもってんなら、玉子の殻を。
殻を熱湯で茹でて消毒して
消毒したガーゼの袋に詰めて床に・・・。