牛肉モモブロックの変色

今日の朝に、明日ローストビーフを作る用にモモブロック600gを買ったのですが、持ち帰る途中に袋ごと落としてしまい、ラップが破けてしまったのでその上からもう一枚ラップをかけて冷蔵庫に入れておきました。
しかしさっきみたら、表面が一部黒く変色していました。
このまま調理してもだいじょうぶなのでしょうか？
ラップがきつかったところが変色しているのでそれが原因な気がするのですが……

No.3 回答者： makocyan 回答日時： 2014/12/31 09:49

　今朝買ったものがそんなに早く品質に影響するほど酸化したり乾燥したりするものではありません。

　牛肉の黒ずみの主な原因は、筋肉と血液に含まれるヘモグロビンとミオグロビンの影響です。両者とも酸素と結びつくと赤く発色し、酸素がなければ茶褐色になるという性質があります。本来、生きている牛の肉は茶褐色なんですけれども、解体されて始めて筋肉が酸素と触れることであの赤い色が出るのです。そのため、酸素と触れない部分、例えばブロック肉の内部、スライス肉でも重なり合った部分などは茶褐色のままのことがあります。空気に晒しておけば素の赤色が戻ることもあります。

　今回はラップをきつくかけたところが変色ということなので、酸化も乾燥も起こりにくい条件下に置かれたわけです。おそらくその部分が酸素が遮断されたことで変色してしまったのではないかと思います。
　この変色であれば、変質とはまた別の話なので安全性や食味に影響はありません。

No.2 回答者： Saturn5 回答日時： 2014/12/30 19:50

普通、牛肉は冷蔵庫に入れておえばそんなに早く変質するものではありません。

ラップの強さで変質速度が変わることはありません。
表面が黒くなる原因の多くは乾燥です。
乾燥した部位は固くなり、味もしみこまないのでまずくなります。

基本的に牛ブロックはプロは冷蔵保存もしません。
そして、痛んだ表面をそぎ落として、痛んでない部分を料理に使います。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
変色している部分を削ぎ落として使いたいと思います。

お礼日時：2014/12/30 19:55

No.1 回答者： kamobedanjoh 回答日時： 2014/12/30 19:43

肉類の中でも牛肉は特に変色しやすいと思います。

変色イコール腐敗ではありません。酸化による自然な色変化です。ラップのキツい部分程、酸化が進みやすいと云うことでしょう。
豚肉・鳥肉などは変色が少なくても、結構足が速いので要注意です。
変色（酸化が進む）すると、臭いがキツくなるので、早めの下ごしらえ、調理上の工夫が必要に成ります。
牛肉による食中毒は、他の肉類に比べて少ないようです。