ナスの味噌漬けの方法

ナスの味噌漬けの漬け方を教えてください。ぬか味噌漬けではありません。実際の味噌に漬けるものです。何ヶ月かして食べる味噌漬けです。

No.2 ベストアンサー 回答者： yaburegasa 回答日時： 2008/08/18 08:06

こんにちは。

本格的な野菜の味噌漬を作る場合は、まず野菜を粗漬けします。
・野菜の2、3％の塩を使い、できたら重石をして水があがるくらい。
　すぐ漬けたい時は１～３日、野菜の保存目的なら塩分を濃くして
　長く漬けてもても可

2％の粗漬けの場合は半日ほど陰干しして、水気をふきとり
長く塩に漬けたものは、塩出ししてから本漬けします。

特に味噌に手は加えません、味噌500ｇに粗漬けした野菜50ｇ
を目安に、味噌を塗った野菜を重ねていって、最後は味噌で蓋をします。
一ヶ月は置いて下さい。

せっかく手間をかけますので、ついでに、手近なしょうがやみょうがも
一緒に漬けて、食べる時に全部を細かく刻むと美味しくいただけますね。

粗漬けと水気の取り方がきちんとできていないと、味噌が水分で
緩んできたり、かびたりしますので気をつけてください。
あまり暑い時は冷蔵庫に入れます。

私の田舎では夏、野菜が多い時期で気温が高い時には
強い塩で漬ける保存漬けをし、その後しっかり水分を抜いた物を
味噌漬けに漬けなおします。
この場合は水分がしっかり抜けているので、２年ぐらい平気です。

この回答への補足

ご回答ありがとうございました。大変、参考になりました。それで、次の点をお教えください。　「野菜の2、3％の塩を使い」→2.3% は野菜の重さですか、カサですか。
　「塩出ししてから本漬けします」→塩出しの仕方をおしえてください。よろしくお願いします。

補足日時：2008/08/18 12:53

No.3 回答者： yaburegasa 回答日時： 2008/08/18 16:09

#2です。

野菜の2、3％の塩・・・はナスの重さに対してです。
この場合は塩も甘く、漬け込みも甘いので、ざる干しして
残りの水分を抜きます。（洗いません）

塩抜きは、塩漬けの期間と塩辛さによりますが、
樽の水を取り替えながら、一晩程度水にさらします。
（普通はボールでしょうか？、田舎では量が多いので・・・）
塩を抜き過ぎないように注意してください。
裂いて食べてみて、ぱくぱく食べられる程度に塩が残っている位
で良いです。

この回答へのお礼

ご回答、まことにありがとうございました。
とても、的確なお教えで、自信をもって実行に移せそうでございます。
心より、御礼申し上げ伸す。

お礼日時：2008/08/18 16:43

No.1 回答者： usokoku 回答日時： 2008/08/17 15:27

1.味噌に塩を加える。

たまり味噌(本物の、軒下につるして作るたまりみそ)ならば不用です。分量は、中に入れる野菜の重さを含めて塩分濃度13.5%以上になるように
2.適当に穴をあけて、野菜を埋めこむ。必要に応じて塩を足してください(水っぽい野菜ですと腐るため)。
3.表面に塩の粒が並ぶ程度に塩を振って表面を平らにしてください。
4.１ヶ月イ所阿多つと、「塩辛くて食べられない」味噌漬が完成します。
３－４日、遅くても１週間が何とか食べられる限界です。

注意点は、塩分濃度を低くしないこと。野菜を入れることで腐ります。
「麹」が生きている味噌ですね。加熱殺菌済み味噌ですと、麹が生きていないので、味噌漬にはなりません。単なる味噌味の塩漬です。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。
塩を加えること、麹が生きいることなど、
今まで思わなかったことで、とても参考になりました。
ありがとうございました。

お礼日時：2008/08/18 11:15