ゆで卵を作る時に出来かたが良かったり薄皮が取れにくかったりします、ここ

ゆで卵を作る時に出来かたが良かったり薄皮が取れにくかったりします、ここのサイトで調べると良いと言う方法もアリだったり無かったりと乗っていますが、玉子の何がどのようにお湯の温度が作用してゆで卵が出来てキレイに皮が剥けたり、半熟玉子が出来たりするのでしょうか
出来れば料亭で作るゆで卵は作り方で裏技などご存知の方よろしくお願いします。

No.4 ベストアンサー 回答者： bon23 回答日時： 2010/03/30 08:55

私もゆで卵が大好きでよく作ります。

66歳の独居老人ですが、めちゃくちゃ簡単で、
早くて失敗が有りません。
殻を剥くのもコンコンつるーときれいに剥けますよー
水もコップ半分位ですしガスも節約できます、
超エコな作り方ですよ！
お試しください！！！

参考URL：http://www.ajiwai.com/otoko/make/tamago.htm

No.3 回答者： dogday 回答日時： 2010/03/29 22:26

ゆで卵は化学なんです。

タンパク質は約65度以上で固まるのですが、熱が伝わりにくく、水分量の関係で白身と黄身で凝固点が3度ほど違い、白身より黄身のほうが凝固点が低く先に固まるという特性が、さらに殻に包まれているために、いろいろなゆで卵を生み出します。

冷蔵庫から出したてで卵が冷えて沸騰した湯に卵をいれると、中身が温まらないで外側だけが急激に固まるので、白身がミルフィーユ状の層になって皮が剥きにくくなります。
また水に卵を入れてから沸かすと、黄身から先に固まって固ゆで卵になりやすい。
半熟卵は、黄身に熱が伝わり切る前に、外側の温度が高くて白身が凝固した状態。
黄身と白身の凝固点の中間、67度程度にずっと湯煎すると、黄身が固まり、白身が固まりきらない温泉卵になります。

そして、卵が凝固する70度までに常温から約1.2倍に膨張するので、熱湯に放り込むと割れますし、冷水につけることで縮むので殻がむけやすくなります。

料亭ではなくてラーメン屋ゆずりの知識としては、
卵のお尻に画鋲などで穴をあけると、薄皮の空気が抜けて、凹んだ部分がなくなり綺麗な卵型にゆだります。
卵は常温に1時間ほど置いてから、少量の酢を入れ沸騰した湯にお玉に乗せて投入。酢を入れることで殻が溶けて薄くなり割りやすくなり、割れた場合に比重で白身が出てこなくなります。
投入後、お玉で転がすことで、黄身が偏らなくなります。
殻をむくときは、平らな場所にぶつけると、ゆで卵に傷がつきにくくなります。
そして剥くときは、お湯から冷水にとり、全体を細かくぶつけて全体にヒビを入れてから、少しだけはがして薄皮ごとむくと、上下二つに綺麗に殻が剥がれます。
ラーメン屋の半熟味付け卵は、ゆで時間2分ほどの白身だけ固めた超半熟卵を作り、殻を剥いてから、常温のたれに数日漬け込むことで、塩分の浸透圧で黄身の水分が抜けたピクルスにすることで、あの味と食感になります。
温度計で70度を維持して沸かさないで温めると、固めの半熟以上に固まらないので、70度のたれに剥いた半熟卵をいれても同様に味になります。

この回答へのお礼

大変具体的に書き込み戴き有り難うございました。
とても勉強になりました。

お礼日時：2010/03/31 01:05

No.2 回答者： mshr1962 回答日時： 2010/03/29 21:55

ゆで卵　ゆで時間のレシピ

http://cookpad.com/recipe/312516

No.1 回答者： kazu_1003 回答日時： 2010/03/29 21:48

こんばんは。

茹で時間は好みがあるので置いといて、裏ワザかどうか分かりませんが、例えば５個を茹でるとした時に、たっぷりのお水（卵が全部浸るくらい）に小さじ１杯分のお酢を入れてみて下さい。

茹で上がったら、一気に冷水で冷します。
そうすると、殻と皮が分離してうまく剥く事が出来る筈です。

因みに、ゆで卵にする場合は、常温保存から茹でましょう。
すると、ひび割れを防げます。