冷めた後に出てくる水気

冷めた後に出てくる水気

炒めた料理をフライパンから皿にうつし、しばらくすると
料理が水分に沈んでてうんざりします。

野菜などから水分が出てきているというのはわかるんですが
これは冷めたから出てきているのですか？
それとも炒め始めた時から出てるけど、フライパンの上では蒸発してしまうから
気付かなかっただけですか？

No.3 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/07/09 20:48

原理的に考えれば、調理中は調理の熱による細胞組織の破壊と変性で、また調理後は調味料の浸透圧によって水分が出て来るはずです。

そしてその水分は、食材の細胞液に由来します。

その水分の出方は、調理方法というか、熱の掛け方でも大きく変わります。良い例が中華系の野菜炒めでしょう。野菜炒めは極めて大火力のバーナで一気に炒めます。食材の回りを油で包み込み、かつあの煽ると呼ばれる調理法によって火炎に直接曝し、野菜の表面のみを強く加熱します。
下手なズリズリ炒めをすると、野菜の中の方が煮えた様になり、より水分が出やすくなります。

どの様な料理をしても、後から水分が出る事は避けられないと思います。それを上手に隠すのが調理法でもあります。
煮魚は、調味液と一緒にある程度の時間煮るので、煮ている間に水分がかなり出て来ているはずです。そして盛りつける時に、多少の汁を添えます。
フレンチの薄衣付バター焼き(いわゆるムニエル)は、薄衣が出て来る汁を吸収する役目をしているでしょう。更に、ソースを掛けています。
中華炒めの多くは、あん掛けにしてあんを添える事によって、出て来る汁を吸収しているはずです。またあんにする事によって、調味液の浸透力も抑えているのではないでしょうか。

要するに、プロの料理は汁が出にくく調理すると共に、出て来るであろう多少の汁を分からない様にしている。素人料理はそれをしない事と、加熱調理技術が未熟ゆえに出て来る汁が気になるのではないでしょうか。

No.2 回答者： nijjin 回答日時： 2010/06/29 13:42

調味料（塩分など）の浸透圧もありますが細胞壁が破壊されると細胞内から水分が出ます。

一気に出るのではなく少しづつ出ますから時間が経つほど溜まります。
調理行為は食べ物の細胞を破壊してしまいますからそう言うことでは？

中華料理で強い火力で短時間で調理するのは短時間で火を通し、細胞の破壊を極力抑えようと言う事ではないでしょうか？

もちろん水分の少ない食材や細胞の強い食材なら水気は出にくいでしょうけど・・・

No.1 回答者： honekajiri 回答日時： 2010/06/29 02:59

炒めてる最中に出ているってのもあると思いますよ

でもそれより塩とかで味付けされたことで浸透圧で水分が吸いだされるってのが大きいんじゃないかと思う
味付けするのってある程度火が通った最後にしますよね？
だから皿に盛ってしばらくしてから水分が出るのでは？