寿司の光り物

Question

寿司を戴く際によく聞くマナーとして、「光り物は最後（締め）に頼め」があります。
御承知の通り、光り物はコハダ、アジ、イワシなどが該当します。

前々から守るべきマナーかどうか気になってて、過去に複数の寿司屋さんに聞きましたが、「世間ではそういう人いますよねぇ。」とか、「ウチはそんなのこだわらねぇよ。」とか返事は様々でした。今まで光り物を最初、途中で注文しても、とがめられたり白い目で見られたりした事がありませんので、少なくとも今では厳格なルールではないようです。

今みたいな握り寿司は元々江戸文化が発祥との事。
私は個人的には当時の江戸時代の町民が「粋な食い方だねえ」ともてはやした文化が、今の「光り物は最後に食べる」というルーツになっていると考えています。
だけどその一方で、長年培った「食べ合わせ」の経験として光り物を最後に食べると「食あたり」が治まったとかいう先人の知恵に由来するのかなとも思います。

以上、「光り物は締めに」の理由をご存知の方、宜しくお教えください。

jama2299 · Accepted Answer

私も初めて聞きました。
「光りもの」というか「青ざかな」は足が早いので、一刻も早く戴いた方がよいのではないでしょうか？

九州ではサバを生で食べます。
従って、お寿司屋さんで一番にサバを注文する方が多いのです。
うるさいお客は昼間に行って朝獲りの新鮮なサバ・アジ・イワシを楽しみにするくらいです。
また、深夜の寿司屋ではそれらは避けますし、元々評判のお店は早い時間で売り切れになってしまいます。

そんな訳で、「光りもの一番」の癖で東京では始めに注文するのはコハダと決めていますが、これはやはり「仕事の良し悪し」がはっきりしますから・・・サバは残念ですが「生」以外は戴きません。

trajaa · Answer

ひかり物が最後？？？？

別にルールなど無いけど、味の淡いモノから濃いモノへというのが美味しく味わうコツとは考える。

脂こってりトロの後に、白身を食べてもトロにかき消されちゃうでしょう？

そのセオリーの中で食べたいものを食べたい順に食べれば良いんじゃ無いのか？

で最後に、腹の満腹具合を巻物や卵焼きなんかで調節する。

俗にひかり物には腕の善し悪しが現れるって聞くので、先に注文して長居すべきかせざるべきかを決めるって方法もあるかも。

kentkun · Answer

締めに頼め、は初めて聞きました。

しかし、聞き間違いではありませんか？
光り物は酢でしめる、つまり締めに頼め、というのが誤って伝わったのでは？

「光り物を食べれば、その店の技術全体がわかる」とは聞いたことがあります。

というのも、元来、鮨の語源は「酸し」と言い、その味が酸っぱいもので、
保存食として誕生したものです。
酢でしめる光り物は、昔ながらの仕込みが現在まで引き継がれた寿司ネタと言えます。

しかし現代では、保存食と言うよりは、新鮮な素材の風味を生かした加工寿司のような物です。

塩と酢を浅めにしめ、臭みを消し旨みを引き出し、品質の鮮度の良さと鮨職人の一手間により、
生のままでも美味な魚を更に美味しく仕上げます。

板前さんの腕がわかるという「煮物・玉子焼」などと同様に、
光り物も板前さんの個性が直にに反映されるネタで、
しかも、味付けという手段が無いだけに、
「煮物・玉子焼」以上に、技術をはかる目安になると言われています。

寿司の光り物

私も初めて聞きました。

ひかり物が最後？？？？

締めに頼め、は初めて聞きました。

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