梅干しを作っています。紫蘇は入れましたが後は？

梅干しを漬け梅酢が上がってきたので紫蘇を漬けました。
今までは重し代わりにビニール袋に水を入れ万遍なく押えていましたが
紫蘇を入れてからは重し代わりの水の入ったビニール袋を除けて何にも押えていません。
２０日を過ぎたら梅や紫蘇は２～３日干してやろうと思っています。（一般的に夜露に当てるというやつです。）　梅酢が沢山ありますが　一旦干した後その梅酢の中に又入れるつもりです。
その後小さな瓶に小分けして常温の部屋の隅にでも置いて保存するつもりです。

梅干しの作り方として間違っている事はないでしょうか。

No.3 ベストアンサー 回答者： organic33 回答日時： 2012/07/17 21:44

文章として書かれていることに間違いはないかと思いますが、わたしの中で「何でシソをこんなに遅く入れるの？」と言う疑問があります。

色を良くするために天日干しをしますが、それでも色が上手く出ないような気がします。
梅干しはカビが出ては駄目ですが、色が出なくても失敗と言われます。
何か、色が薄いような気がします。梅干しの色は地域によって違いますので、青に近い赤でもそこの地域ではＯＫと言うこともあるでしょうが、わたしの地域では濃い赤になって梅干しです。

No.2 回答者： gonba 回答日時： 2012/07/17 09:56

おはようございます。

NO１の回答者様も仰る通り、いろいろな漬け方がが有りますので、宜しいかと思います。
私も、毎年（３０年くらい）２０ｋｇの梅を、梅農家から直接仕入れて、梅干し、かりかり梅、甘いかりかり梅、の３種類を作っております。（大粒の肉厚の白加賀梅です）
質問者様と私の作り方の違いは、
＜一旦干した後その梅酢の中に又入れるつもりです。＞
私は戻しません、表面に塩が出るまで干して、甕に入れて、蓋をし、紙袋で包んで、涼しい所で保存します。
１年でも２年でも、いや、５年でも１０年でも持ちますよ？
それから、干す前に、ホワイトリカーを少し入れます、カビの増殖防止です。
後は、同じ様な物です。
かりかり梅は、まったく違います。
２０ｋｇ漬けても、子供や孫にみんな持って行かれ、すぐに無くなってしまいます。
１ヶ月前に作った、１０ｋｇの、かりかり梅が、もう半分しかありません。
今月中に無くなるでしょう。（嬉しいやら、悲しいやら）

No.1 回答者： E-1077 回答日時： 2012/07/17 09:09

　紫蘇を入れてからも重しをする方としない人といるみたいですね。

　色が付きやすく、柔らかいものがお好きなら重しをするのもいいでしょう。

　常温よりは、多少の日陰・冷温の場所が良いですよ。シンクの下とか、床下収納とか・・・・。

　途中でザラメを入れるとマイルドになるって作り方もあるみたい。（私は嫌だから入れないけど）

　それにしても梅干しの作り方もいろいろあるんですねえ～。

　我が家では最初から全部一緒に入れるんです。紫蘇は一回目の灰汁を取ったら、梅の上で塩をまぶしながら揉むのです。
で、全体を混ぜて梅酢が上がるのをまつ・・・・・。で、干さないでそのまま・・・・。出来上がりが多少早いし、塩の量を最初に調整できるので味が一定というのが理由みたい。その紫蘇をもむのが大変なのよね。今はスーパーでパックになって揉んだ紫蘇を売っているけど・・・・。

　おおかたＯＫですよ。

　すごいなあ。究極のスローフード。日本は偉い！