梅酒の造り方

梅酒造りは、焼酎にグラニュー糖と梅を漬け込んで寝かせるのが一般的ですが、
梅の扱いは、よく洗って水気を取って蔕を取り、と言う具合です。
原理の説明として、焼酎に溶け込んだ糖の濃度と梅内部との浸透圧の差で梅果汁がしみ出てくる、と説明されています。
それよりも、梅に切り筋を入れてとか、半分に切ってとかの方が梅果汁がでやすいと思うのですが、
そのような説明はどこにもありませんが、なぜ？

No.2 ベストアンサー 回答者： pigunosuke 回答日時： 2013/06/22 09:13

グラニュー糖では無くて、ロックの氷砂糖が良いです

梅酒は１年くらいかけて、じっくりエキスを抽出します
だから傷をつけないのです
１年くらい漬けておくと、実がふやけてお酒に混ざってしまいます

にごり梅酒みたいになると思って頂ければ良いでしょうかね？

この回答へのお礼

ありがとうございました。

今年は漬け終わってしまったので、来年試してみたいと思います(全部ではなく一部で)。

お礼日時：2013/06/23 19:17

No.1 回答者： hanada087 回答日時： 2013/06/22 00:47

こんばんは。

毎年梅酒を漬けている者です。

梅の実に切込みを入れたり、半分に割ったりして梅酒を漬け込むと、梅の実がグズグスのバラバラになって、梅酒が濁るわ雑味が増すわで飲めたもんじゃ無くなります。
なので、仕込みの際には、少しでも傷ついたり皮が破れた梅の実があれば容赦なく弾いて捨てる、というのが鉄則です。

梅酒の場合、浸透圧の効果はあまり重要でなく、梅の実からエキスが搾り出されて出てくる感覚は全く無くはないんですがさほど強く無くて、単にアルコールの中に漬けたらうるけて成分が溶出する、という感じです。
（梅の実とアルコールとで成分が溶け合って両者均一になるというイメージです）
なので、梅の実に傷かあったらアルコールの方でうるけてバラけてしまいます。

浸透圧の効果が大事になるのは、アルコールを使わないで作る「梅シロップ」です。
こちらの場合は氷砂糖（グラニュー糖の大きな結晶）と梅の実だけで仕込み、砂糖の浸透圧で梅の実の果汁とエキスを少しづつ外に絞り出すというものです。
こちらの仕込みの際には梅の実に竹串で細かな穴をあけ、果汁を出やすくします。
さりとて梅の実を割ったりはしません。そこまでやるとやはり崩れてシロップが濁りますｗ

とにかく、まずは実際にやってみればわかりますよ。