減塩醤油

減塩醤油の作り方を知りたいです。お願いします。

No.3 回答者： noname#21649 回答日時： 2001/05/31 05:32

普通の醤油に果糖葡萄糖液糖と焼酎を混ぜて出荷する場合と

はじめから塩の量を７割程度に減らして．低温で焼酎を足して
発酵させて作るという話を２０年以上前に聞いたことがあります。

又．関東向け濃口醤油を果糖葡萄糖液糖と焼酎を混ぜると
関西向け薄口減塩醤油になるとも聞いています。
家庭内で作るのでしたらば．アミノ酸９８％いのしん酸２％程度の
化学調味料と適当に葡萄糖を混ぜれば減塩醤油になります。
防腐剤として．焼酎を適当に混ぜることを忘れずに。
冷蔵庫に入れておいても腐ります。
なお．麹を混ぜておけば．腐っても麹の発酵ですから
毒性はないはずですが．今時麹が生きている醤油や味噌は見かけません。

昔．味噌を絞って醤油を作ったことがありますが．
音字の関係で簡単に腐りました。唯一の対応が．
麹と塩を大量に入れて．たまり味噌にしてしまう事でした。
減塩醤油・味噌の作り方は．塩を減らしてその分醤油を入れ．発酵することですが
焼酎の分量調節と味噌部屋の細菌管理が面倒で作ったことはありません。
温度管理を十分に注意しないと．変な発酵をおこします。
近所では．春先の高温で白味噌を腐らせてしまう傾向があります。

No.2 回答者： cope 回答日時： 2001/05/30 22:12

こんばんは

減塩醤油って、通常塩分のお醤油から、塩分のみを除いて作った醤油なんですよ。通常の塩分のお醤油より、５０パーセント程度除いたものを、減塩醤油、８０パーセントほど除いたものをうす塩醤油といいます。
ですから、簡単に言えば、水で半分に薄めれば、減塩醤油の出来上がりです。しかし、これでは、おいしくありませんよね。ですから、昆布を漬けて、天然ダシをきかせて、調味するわけです。コンブで、お醤油に旨みを持たせるわけですね。因みに、普通のお醤油を水で半分に薄めると、かなり、お醤油による味の違いがわかります。

私は、普通のコンブでも作りますが、とろろコンブもよく利用します。昆布を取り出した後、大好きなとろろコンブのお吸い物に利用できますから。
板コンブで作ったときには、後に刻んで、煮物に利用しています。

No.1 回答者： baian 回答日時： 2001/05/30 16:41

醤油100CCに同量の水を加える。

そして長さ5cm、幅2cmの昆布を入れる。1時間置けば「だし割り醤油」（減塩醤油）の出来上がり。

注）必ず少量ずつ造り、冷蔵庫に保管のこと。また、2週間以内に使い切ること！

だ、そうです。下記アドレスより。買っちゃだめなんですか？

参考URL：http://www.geocities.co.jp/Colosseum/4710/cancer …