グルタミン酸とイノシン酸のうまみの相乗効果の理由

アミノ酸はタンパク質を構成する物質、
核酸は生物の遺伝やタンパク質の合成を担う物質のようですが、

アミノ酸系のグルタミン酸と核酸系のイノシン酸を同時に摂取する事で体に何らかの利点があるのでしょうか？

さらに核酸の誘導体であるグアニル酸を同時に摂取した場合の利点についても教えて頂けると助かります。

No.2 回答者： suiran2 回答日時： 2014/04/30 02:06

味とは何かから出発しますと，舌に味蕾と呼ばれます味等を感知する部位があります。

そこに味を感知します受容体があります。酸味・塩味・旨味・苦味・甘味の5種類の味が基本ですが，それぞれ何種類かの受容体が知られています。

また，味だけでなく，薬味と言って辛味や涼味と言った受容体もあります。トウガラシのカプサイシンに反応します受容体は，辛味だけでなく暑く感じますし，メントールの受容体は涼しく感じさせます。

これらの受容体は，その存在はむしろ危険物の感知が主な役割だったのではないかと考える方もおります。ですから人に必要だからではないのではないかと思います。例えば，薬味はまさしく傷害を感知するものですし，酸味は腐敗物の感知に必要ですし，苦味は毒物の感知に必要です。

塩味・旨味・甘味の三味覚は，摂取することが大変な時代には役立つ味覚であったのかも知れませんが，現代では一種の麻薬のようなもので取りすぎが健康に害を及ぼす結果になっています。ですから何とかしてこれらの味覚をごまかす方法はないのか研究されているところです。

ご質問の旨味は，日本人の発見ですが，諸外国からは長い間信じられずに否定されてきました。しかし，2000年になりまして旨味受容体が発見されて初めて旨味が世界に認知されました。ですから旨味は世界でも専門用語は「Umami」です。この旨味受容体のタンパク質は，グルタミン酸が結合しますと反応しますが，イノシン酸がありますと分子の変化が大きくなり興奮が倍増します。

この受容体の分野の研究は，何しろ一個の小さなタンパク質分子の研究ですから，まだまだこれからの学問分野です。ほとんどわかっていないと言っても良いのかもしれません。

No.1 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2014/04/29 17:19

　グルタミン酸もイノシン酸も体内で他から合成できますから必須アミノ酸ではありません。

[必須アミノ酸]
トリプトファン、リシン(リジン)、メチオニン、フェニルアラニン、トレオニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、ヒスチジン
ヒトの必須アミノ酸( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%BF%85%E9%A0%88% … )
　それぞれのリンク先も必ず目を通して置いてください。

「グアニル酸」も必須栄養素ではありません。

　必須栄養素とそうでない栄養素への誤解が多いのですが・・

　そもそも動物は他の生物を捕食して生きているのですが、体内で必要な物質は食事を消化吸収して、改めて再合成しています。特に糖質やタンパク質、脂質は基本的にそうして利用します。牛肉を食べたからと言って角も生えないし、牛の筋肉ができるわけじゃない!!!
★必要な物は体内で合成する。
　その中で普段の食餌に豊富に含まれる物は、体内で再合成の労力をかけなくても良いわけですから、その合成能力を失ったものが必須栄養素です。例えばビタミンCは植物の葉や果実に豊富に含まれますから、それらを主食にして来た霊長類は体内で合成する必要がありません。偏食をしない限り事足りる。一方、犬や猫の肉食動物はビタミンCは体内で合成できますから、彼らには必須ではない!!

　その一方で、体内で必要な（必須であるかそうてないかは別にして）栄養素を含む食餌は美味しく感じるように進化してきました。ご飯を美味しく感じるものも、肉や野菜を美味しく感じるのも進化の賜物。・・・再合成の労力が少なくて済む。

＞アミノ酸系のグルタミン酸と核酸系のイノシン酸を同時に摂取する事で体に何らかの利点があるのでしょうか？
　グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸もそうしたもののひとつに過ぎません。他にも山のようにありますから、それらをいちいち数え上げても意味無いでしょう。

　ただ、アミノ酸や核酸系はいずれも甘み成分ですが、イボテン酸( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A4%E3%83%9C% … )のようにグルタミン酸の１０倍を越える甘みがあっても有毒なものもあります。欧米ではイボテン酸を含むテングタケの仲間を毒抜きして食べますが、たいそう美味しいそうです。

＞さらに核酸の誘導体であるグアニル酸を同時に摂取した場合の利点についても教えて頂けると助かります。
　これらは食事中に十分含まれていますし、必要なら体内で合成できる物質です。