醤油はなぜ色がつくのでしょうか。

他愛もない疑問なのですが、醤油というものは多かれ少なかれ、黒やそれに近い色になっています。
知識として大豆・小麦・麹菌などで作るのは分かるのですが、あの色はいつつくのでしょうか？
大豆を蒸したり、小麦を混ぜたりする時点では、あんなに濃い色をしていないように思います。
いったい、醤油の色はいつ、つくのでしょうか。
ご存じの方、いらっしゃいましたら教えてください。
なお私は生物学にも全く詳しくなく、黴についても無知です。(^^;)

No.1 ベストアンサー 回答者： noname#7445 回答日時： 2003/06/30 21:10

こんばんは。

↓のページの「その二　発酵の秘密」にて、アミノ酸とペントースとが化学反応した結果、色素が作られるとありました。

参考URL：http://www.awacho.co.jp/main/ferment/0911ferment …

この回答へのお礼

回答ありがとうございました。
分かりやすいフローがあったので非常に助かりました！

お礼日時：2003/07/01 14:40

No.2 回答者： Blackmail 回答日時： 2003/06/30 21:19

こんばんは～！オイラはBlackmailだよ～！宜しくネ♪

醤油は、蒸した大豆と焙炒して割り砕いた小麦を混ぜて、これらに種麹を付けて醤油麹を作ります。これに食塩水を加えて良く混ぜてから「もろみ」にし、時々混ぜながら、約1年間醗酵させ熟成させます。最後にこのもろみを搾り出してからろ過したモノがご家庭に有る、醤油になりますよ～！
こんな風に出来上がるのを『天然醸造醤油』と言い、この他にアミノ酸液を使った化学醤油、脱脂大豆の塩酸分解液と小麦麹を加えて１～２ヶ月で短期熟成させて作る、半化学醤油とがあります。

最も多く生産されてるのが、天然醸造醤油だよ～！

熟成の原料成分の変化（化学的な変化）は、味噌の工程と似てるけど、味噌に比べると熟成期間が長いんだよ～♪

この工程の中で、熟成させる期間の間に色が変わってくるんでしょう。

清酒の場合は異なるけど、熟成し搾った後に貯蔵してる期間に色が変わる事もありま～す♪

この回答へのお礼

回答ありがとうございました。
味噌・清酒のお話も聞けたので興味深かったです。(^^)

お礼日時：2003/07/01 14:41

No.3 回答者： maohao 回答日時： 2003/06/30 22:05

材料と熟成期間が、色の濃くなるポイントです。

蛇足で、
材料が、大豆＋小麦でなく、ほぼ小麦だけで、
熟成期間が約２ヶ月と短くなると、
色のほとんどない「白しょうゆ」ができあがります。
（麹も違うそうです）

参考URLは、キッコーマンの醤油博物館です。
発酵の様子など、たくさんの写真があって
わかりやすいです！

参考URL：http://www.kikkoman.co.jp/soyworld/museum/index. …

この回答へのお礼

回答ありがとうございました。
白しょうゆ、という名前を初めて聞いてびっくりしました。
材料次第でずいぶん変わるんですね。
参考になります！

お礼日時：2003/07/01 14:42

No.4 回答者： noname#21649 回答日時： 2003/07/01 05:58

麹菌が大豆を分解して.糖（私の時代には特定されず）とアミノ酸（グルタミン酸等）を作ります。

しばらくほっておくと.糖とアミノ酸が化学結合して.色が茶色になります（かっぺん）。
そのうち色が濃くなってしょうゆの色になります。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
色素は化学結合によって作られるんですね。
よく分かりました！

お礼日時：2003/07/01 14:43