かつおのたたき

かつおの刺身が旬を迎えています。
そこでうちでは、かつおのたたきをセールでよく買うのですが、スーパーによって
味が段違いなので質問します。

A、Bというスーパーがありまして、購入時間、購入から家の冷蔵庫に入れるまで
は同じ条件です。両店とも購入後、家に持って帰る時間は２０分ほどであり、その
間保冷剤を使用し品質保持に努めています。
共に血合を削っていません。

A店
しっとりしていいる。たたきの部分は炭火焼の香ばしさが味わえる。
B点
コリコリしている。水っぽい。たたきの部分は苦味でしかない。

この店。最近千葉県沖で捕れたらしい、メバチマグロも激安です。
見ると、血筋が多いのですがおいしいのでしょうか？

No.3 回答者： makocyan 回答日時： 2014/06/30 09:44

　店頭で販売されているカツオのたたきでもいろんな種類があります。

１.原料
　スーパー等で販売されるカツオのタタキの原料には、主に「戻りガツオ」と「初ガツオ」があります。前者は脂ののりがよく身がモッチリとし、旨みが強いのが特徴です。後者はさっぱり感と歯ごたえが売りです。
２.加工場所
　店内加工したものか、工場で加工されたされたものに大別されると思います。普通のスーパーで店内加工をするところはあまり多くないと思いますけれど。中には売れ残ったサクを店内でタタキにして販売するところもありますが、その場合は鮮度が落ちますので味もイマイチになる可能性があります。
３．販売方法
　生で販売する場合と冷凍されたものを解凍して販売する場合があります。

　というわけで、同じカツオでも原料の違いや加工場所・方法の違いがあります。したがって「カツオのたたき」が皆同じような味というわけではありません。質問者様が購入されたものに味の違いが大きいのも不思議な話ではありませんね。

　個人的な印象からすると、Ａ店のものは戻りガツオ、Ｂ店のものは初ガツオのような気がします。ちなみに戻りガツオであれば昨年に漁獲されたものを加工して冷凍、店頭で販売する前に解凍したものだと思います。初ガツオであるとすれば生から加工したものである可能性がありますが、値段は相当高いと思います。

　余談ですが、普通カツオは血筋（血合いといいます）もそのまま食べるものです。あまり取りはしませんね。マグロの場合は血合いは取り去ります。

No.2 回答者： w_katuo 回答日時： 2014/06/28 12:21

まずは原料の鰹、冷凍物か近海物かです。

冷凍物でもB-1凍結品かそうでないかです。
スーパーなどで売られる商品だと、
節を並べてバーナーで炙るか、
金属製ベルトコンベヤで上下から加熱、
設備内から出てきたら冷やして完成、
どちらかが多いと思います。
量産ですから同じ設備でも手際が悪くてモタついたら、
良いのが出来ません。
今年だと初ガツオが大不漁で高知や和歌山では、
去年の漁獲の１割に満たずで鰹祭りが中止されました。
６月になって近海物は漸く値下がりですが、
その前に買い込んだ安い冷凍物ではないですか？

No.1 回答者： nijjin 回答日時： 2014/06/28 09:48

焼く前が冷凍か生か？

焼いてから真空パックや冷凍されているか？
焼いてから真空パックや冷凍せずに出しているか？
かつおがどこでとれたのか？
焼いてから冷凍や真空パックしているのならどれぐらい保存されていたか？
焼く前が冷凍ならいつとれたものか？
そういったことで違うと思います。

>見ると、血筋が多いのですがおいしいのでしょうか？
血管や血管が裂けて血が出ている状態なのでしょうか？
だとしたら私は買いません。
あと、筋が多いのも買いません。