リゾチームによる食品の保存について

質問のタイトルについて知ってることがあれば教えてください。できるだけたくさん！！

No.1 回答者： atching 回答日時： 2001/07/13 16:02

食品の保存についてどのように用いられているかは知りませんが、リゾチームは細菌の細胞壁を分解する酵素です。

結果として細菌は死ぬことになります。

No.2 回答者： eastwood 回答日時： 2001/07/21 00:42

リゾチームですが、鼻水や涙のほか卵白にも含まれていますね。

よく風邪をひいたときにたまご酒を飲みますが、適度にあっためることによってリゾチーム酵素が活性化し、のどの粘膜を荒らしている風邪ウィルスに作用させるものでした。現代では塩素と結合させて安定度を高めた塩化リゾチームを成分とした風邪薬がたくさん出ています。
リゾチームはたんぱく質でできた酵素ですから高熱を嫌います。そういったことを考慮すると、高熱で加工する食品には向かないような気がします。もしそういった食品に使用されているのであれば耐熱効果が得られる化学修飾を施したものが出ているのかも判りません。