肉をやわらかく煮る方法

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質問者：jill888
質問日時：2005/11/07 11:55
回答数：5件

お世話になります。

ゆうべ、牛のバラ肉でワイン煮を作りました。
圧力鍋を持っていないのでどうしても普通の鍋で煮込む方法をとりますが、
出来上がりが固めになってしまいます。
豚バラで作る角煮でもそうなんですが、普通の鍋でお肉を柔らかく煮る方法を
ご存じないでしょうか?
理想はお店で出てくる、おはしで切れるようなものなんですが
やはり無理でしょうか・・

よろしく御教示下さいませ、お願い致します。

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回答 (5件)

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No.2ベストアンサー

回答者： futakenn
回答日時：2005/11/07 12:13

グッドタイミングで今バラ肉を煮てます。

味をつける前に水から肉を茹でます。
水が沸騰したら、弱火にして、１０分くらい茹でて、いったんザルにあけて湯を捨てます。もう一度肉を同じ鍋に戻して（鍋が油っぽくなっていますが、さっと水洗いするだけでいいです）水から茹でます。
こんどは沸騰して、弱火にして１時間くらい、水が減ってきたら足してください。そのあと、ザルで水を切って、味をつけたタレで１時間くらい煮ます。（もっと煮てもいいです。タレを多い目に用意してください）
私は油っこいのが嫌なので、１時間茹でたあとで、肉を冷水で洗って、油を抜きますがお好みでどうぞ。

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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
やはり多少の手間は必要ですね。レシピ通りに作ってもなかなか柔らかく
なってくれないので疑問だったんです、どうもありがとうございました。
次に作る時にチャレンジしてみますね。

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お礼日時：2005/11/07 14:25

No.5

回答者：食のことならLoveTableLabo.
回答日時：2017/05/17 16:59

肉はたんぱく質が熱により変性することで固くなります。

だいたい50度くらいから固くなっていきます。長時間お肉を煮込む時は、煮汁の温度が高くなりすぎないように、とろ火で煮込むなど火加減に注意しましょう。高温で長時間似てしまうと固いお肉になってしまいます。

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No.4

回答者： xcrOSgS2wY
回答日時：2005/11/07 14:17

70度以上の温度を保つことで、肉のスジの主成分であるコラーゲンが溶けて柔らかくなります。

温度を上げれば上げるほどコラーゲンの溶解が速くなります。

圧力鍋を使うと短時間で済むのは、普通の鍋では沸騰温度である100℃までしか温度を上げられないのに対して、圧力鍋では沸騰温度自体が上昇する（110℃とか120℃とかになる：鍋によって内圧が異なるので沸騰温度も異なる）ので、その分コラーゲンの溶解が速いからです。

普通の鍋を使っていても、時間さえかければ柔らかくなります。